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2025-01-30 20:26本頁面
【正文】 物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的 物質(zhì)做原料。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。 常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 (五 ) 制曲 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。 傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。 ? 大曲的特點(diǎn) （ 1）用生料制曲 （ 2）自然接種 （ 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （ 4）強(qiáng)調(diào)使用陳曲 ?大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同， 大致分為： 高溫大曲 ： 品溫 60℃ ， 多用于醬香型白酒的釀制 中高溫大曲 ： 50℃ 品溫 60℃ ， 多用于濃香型白酒的釀制 中溫大曲 ： 品溫 50℃ ， 多用于清香型白酒的釀制 ?大曲的生產(chǎn)工藝 Production of Daqu 水 粉碎 成型 人工踩制 (By feet) 機(jī)制成型 (By machine) 踩曲（曲胚成型）用壓曲機(jī)壓成磚狀形（ 23kg松而不散） 。 主要起糖化作用。 （ 3）細(xì)菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對白酒的 香型、風(fēng)格具有重要的作用。 ?小曲的特點(diǎn) （ 1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料 （ 2）采用自然培菌或純種培養(yǎng) （ 3） 制曲周期短，一般 7－ 15d；制曲溫度較 低，一般為 25－ 30℃ ； （ 4） 塊曲外形尺寸比大曲小。 ?小曲中的有關(guān)微生物 （ 1）霉菌類： 根霉 、 毛霉 等。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。 大曲：體大，塊狀； 小曲：大米、米糠 (或加草藥 )。 大曲：曲霉群 (酵母和細(xì)菌 )； 小曲：占原料的 ％～ 1％ 。 (一 ).大曲酒的生產(chǎn) 五 .白酒生產(chǎn)工藝 固 態(tài) 法 傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒 (茅臺、汾酒、五糧液等 )、小曲酒（董酒）等。 液 態(tài) 法 全液態(tài)法 固液結(jié)合法 調(diào)香法 串香法 固液勾兌法 (1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (3)多種微生物的混合發(fā)酵 常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等 ,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進(jìn)行蒸煮的操作 燒：指對酒醅進(jìn)行蒸酒的操作 清蒸：單獨(dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作。 ② 采用混燒法，新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也減少。 ④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。 汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵， 28天后取出蒸酒，蒸酒后丟糟。其工藝流程如下圖所示 (二 ).小曲酒的生產(chǎn) 以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒稱為小曲酒。 小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法 （ 1） . 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約 20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化 20～ 24h后，適時投水，發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。 (2). 邊糖化邊發(fā)酵工藝 該法發(fā)酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。 陳釀很有特點(diǎn)：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的 10％左右，泡三個月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀 20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機(jī)壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。 一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn) (1)生產(chǎn)周期短； (2)機(jī)械化程度高，勞動強(qiáng)度及條件大為改善， 勞動生產(chǎn)率明顯提高； (3)原料出酒率提高 5％
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