317白酒(文件)
【正文】 ； 小曲：時(shí)間短，溫度低 大曲：時(shí)間長(zhǎng)，溫度高 大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。 濃香型酒 (瀘香型酒 )和醬香型酒 (茅香型酒 )大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒 (汾香型酒 )則采用清渣法生產(chǎn)。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。高粱和輔料經(jīng)過(guò)清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵 28天后取出蒸餾。 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒 與 固態(tài)發(fā)酵的大曲酒 相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。 六 .白酒香味成分的特點(diǎn) ，其量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。 三 .液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝 ?液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別 液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂 A／ B值也較大。 用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足 20種，而固態(tài)法白酒卻有 4050種以上。 貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級(jí)等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長(zhǎng)，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長(zhǎng)越好，貯存期過(guò)長(zhǎng)，則勞熟過(guò)度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時(shí)香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。 清渣發(fā)酵 ，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅 單獨(dú)蒸酒 。 ? 蒸餾酒在國(guó)外飲用習(xí)慣，大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料，調(diào)勻后飲用。原因是 基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量降低。 62176。 45176。 40176。 50176。 / 外觀 無(wú)色透明 ++ +++ ++++ ++++ / 品嘗結(jié)果 醬香突出味長(zhǎng) 醬香突出 味較長(zhǎng) 醬香突出 味較短 酒香較好 味淡 ,水味 醬香味淡薄 , 水味較重 / 液態(tài)法 白酒 酒度 (%V) 60176。 40176。 ? 醬香型白酒，因高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至 45度后，使酒味淡薄， 40度出現(xiàn)水味。 ? 基本工藝流程為：選擇酒基 → 加水降度 → 處理渾濁 → 調(diào)香調(diào)味 → 后熟 → 成品。在勾兌時(shí)要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經(jīng)一段時(shí)間的貯存來(lái)消除。 ?在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場(chǎng)處理，紫外線處理和磁場(chǎng)處理等方法進(jìn)行人工老熟。 ? ⑶ 調(diào)味 勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。 ? ⑵ 勾兌 勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。經(jīng)過(guò) 1～ 3年的時(shí)間的貯存后，酒體會(huì)變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個(gè)變化過(guò)程稱為 自然老熟 。 ? 處理降度后的渾濁有幾種方法：①低溫過(guò)濾，微孔過(guò)濾 ②吸附過(guò)濾 ③抗凝聚法，加入水 — 醇兩溶媒介質(zhì)，形成共溶物。 低度白酒的生產(chǎn)方法 ? 低度白酒的生產(chǎn)應(yīng)圍繞如何保持原酒風(fēng)味，又不會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進(jìn)行。 外觀 無(wú)色透明 無(wú)色透明 無(wú)色透明 無(wú)色透明 無(wú)色透明 + 品嘗結(jié)果 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣減少 酒精味減少， 味淡 酒精味小 ,味淡薄 ? 清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化較大，尤其當(dāng)酒度降至 45度時(shí)，口味淡薄，失去了原酒風(fēng)味。 50176。 40176。 35176。 50176。 55176。 白色渾濁物主要是 棕櫚酸乙酯、油酸乙酯 和 亞油酸乙酯 構(gòu)成的，這三大高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭?，不溶于水? ? 中國(guó)人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人，所以，中國(guó)白酒必須降度。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期 28天。 勾兌的目的 （ 1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定 （ 2）提高成品酒的質(zhì)量 典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法 原料 — → 粉碎 — → 出窖配料 — → 蒸酒蒸糧 — → 酒 ? ↑ ↓ ? 酒醅 出窖 — → 廢渣 ? ↑ ↓ ? 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ? ↑ ↓ ? 入窖 ← —— 加曲 ← 大曲 清渣法 ? 清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾
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