317白酒-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?人工老熟不如自然老熟效果好。 生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味） ? 酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。 35176。 45176。 外觀 無(wú)色透明 無(wú)色透明 無(wú)色透明 + ++ +++ 品嘗結(jié)果 清香醇正 清香醇正 酒香減弱 味變淡 口味淡 口味淡 濃香型 酒度 (%V) 55176。 ②會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。 五 .液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 七 .白酒的貯存與勾兌 新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過(guò)分質(zhì)貯存一段時(shí)間后，再精心勾兌，方能出廠 一、白酒的貯存 剛蒸餾出來(lái)的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。 ，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類(lèi)香型的白酒，香味成分的種類(lèi)基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。 小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法 （ 1） . 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約 20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化 20～ 24h后，適時(shí)投水，發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。 ④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。 (一 ).大曲酒的生產(chǎn) 五 .白酒生產(chǎn)工藝 固 態(tài) 法 傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類(lèi)型有大曲酒 (茅臺(tái)、汾酒、五糧液等 )、小曲酒（董酒）等。 小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。 （ 3）細(xì)菌類(lèi)：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對(duì)白酒的 香型、風(fēng)格具有重要的作用。 (五 ) 制曲 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。 ③高級(jí)醇：白酒中的助香成分，含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類(lèi)型。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。 （ 5）其它香型： 這類(lèi)酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。反之，蒸氣壓低（沸點(diǎn)高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。 常用的輔料有：麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 (三 ). 水 接種發(fā)酵 篜酒 白酒發(fā)酵過(guò)程 (四 )參與 白酒生產(chǎn)中的微生物 白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 培曲階段 Incubation of Daqu 臥曲 Woqu 1. 上霉 Shangmei 2. 晾霉 Liangmei 3. 潮火 Chaohuo Dahuo 5. 后火 Houhuo 6. 養(yǎng)曲 Yangqu 貯 曲 Storage of Daqu 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個(gè)月后才能使用 ?大曲中的有關(guān)微生物 大曲中的微生物可主要分為 3個(gè)類(lèi)型： （ 1）霉菌類(lèi)：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 大曲：大麥、小麥或豌豆； 小曲：根霉或毛霉 (酵母 )。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料 ?續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （ 1）混蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸餾糊化 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖 酒醅 酒 蒸煮 （ 2）清蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸煮 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖拌糠 蒸餾 酒糟 蒸煮 酒 續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前
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