317白酒(存儲版)
【正文】 體物質（如乙酸乙酯等）。兩次蒸餾所得白酒，經勾兌后成汾酒。 液態(tài)法白酒的生產 液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進行的制造白酒的法。在種類上則更少。 勾兌的目的 （ 1）保證成品酒的質量穩(wěn)定 （ 2）提高成品酒的質量 典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法 原料 — → 粉碎 — → 出窖配料 — → 蒸酒蒸糧 — → 酒 ? ↑ ↓ ? 酒醅 出窖 — → 廢渣 ? ↑ ↓ ? 發(fā)酵 揚冷 ? ↑ ↓ ? 入窖 ← —— 加曲 ← 大曲 清渣法 ? 清香型白酒的生產主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。 ? 中國人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人，所以，中國白酒必須降度。 55176。 35176。 50176。 低度白酒的生產方法 ? 低度白酒的生產應圍繞如何保持原酒風味，又不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進行。經過 1～ 3年的時間的貯存后，酒體會變得醇香、綿軟、口味比較諧調，這個變化過程稱為 自然老熟 。 ? ⑶ 調味 勾兌成的基礎酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調味酒，對基礎酒進行調味，使之完全符合質量要求。在勾兌時要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經一段時間的貯存來消除。 ? 醬香型白酒，因高沸點成分較多，酒度降至 45度后，使酒味淡薄， 40度出現(xiàn)水味。 / 外觀 無色透明 ++ +++ ++++ ++++ / 品嘗結果 醬香突出味長 醬香突出 味較長 醬香突出 味較短 酒香較好 味淡 ,水味 醬香味淡薄 , 水味較重 / 液態(tài)法 白酒 酒度 (%V) 60176。 40176。 62176。 ? 蒸餾酒在國外飲用習慣，大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料，調勻后飲用。 貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時香氣的損失也大，結果使酒的口味變得淡薄，風味損失大。 三 .液態(tài)法白酒的生產工藝 ?液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味的差別 液態(tài)法白酒中的高級醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂 A／ B值也較大。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。高粱和輔料經過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵 28天后取出蒸餾。 濃香型酒 (瀘香型酒 )和醬香型酒 (茅香型酒 )大多采用續(xù)渣法生產，而清香型酒 (汾香型酒 )則采用清渣法生產。 、形狀不同 不同點： 小曲：體小，球、餅、粉狀。 小曲的類型 （ 1）按是否添加中草藥，分為 藥小曲 和 無藥白曲 ； （ 2）按用途可分為 甜酒藥 和 白酒曲 ； （ 3）按形態(tài)可分為 酒曲丸 、 酒曲餅 和 散曲 ； （ 4）按原料不同可分為 糧曲 和 糠曲 ； （ 5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進行富集和擴大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經風干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜 (二 ).輔料及填充料 作用：調整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 （二）酸類 （三）酯類 （四）醛類 （五） α聯(lián)酮 （六）芳香族化合物 （七）硫化物 ?白酒的蒸餾 蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質從酒醅中提取出來，并排除有害雜質的操作過程叫蒸餾。以大米為原料，小曲為糖化劑。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。 （ 2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。特點是米香純正，入口醇滑，后勁大。 ⑥ 2,3丁二醇 ：白酒中
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