【正文】 ，失去了原酒風味。 40176。 50176。 白色渾濁物主要是 棕櫚酸乙酯、油酸乙酯 和 亞油酸乙酯 構(gòu)成的，這三大高級脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭?，不溶于水。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期 28天。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。 ： 色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復雜成分 感，更重要的是復合香氣和復合味感。其工藝流程如圖所示。 2. 清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 半固態(tài)法 發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。 大曲：是 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。 ?大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 粉碎 拌料 （溫水或冷水） 成品曲 出室 入庫貯存 拌和潤料 (34h) 310％水 裝箱上料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) （ 23kg/塊） 放 23h ① 堆曲 ② 翻曲 ③ 拆曲 曲母 小麥 ② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 選用原料的原則： 。 ④甘油 ⑤甘露醇：由霉菌作用完成。 （ 4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。郎酒即為醬香型白酒。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。長樂燒酒屬此類型。 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理 烏拉爾定律： 蒸氣壓高（沸點低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高 。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。 ? 大曲的特點 （ 1）用生料制曲 （ 2）自然接種 （ 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （ 4）強調(diào)使用陳曲 ?大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同， 大致分為： 高溫大曲 ： 品溫 60℃ ， 多用于醬香型白酒的釀制 中高溫大曲 ： 50℃ 品溫 60℃ ， 多用于濃香型白酒的釀制 中溫大曲 ： 品溫 50℃ ， 多用于清香型白酒的釀制 ?大曲的生產(chǎn)工藝 Production of Daqu 水 粉碎 成型 人工踩制 (By feet) 機制成型 (By machine) 踩曲（曲胚成型）用壓曲機壓成磚狀形（ 23kg松而不散） 。 ?小曲中的有關(guān)微生物 （ 1）霉菌類： 根霉 、 毛霉 等。 大曲：體大，塊狀； 小曲：大米、米糠 (或加草藥 )。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進行蒸煮的操作 燒：指對酒醅進行蒸酒的操作 清蒸：單獨將渣或酒醅進行蒸煮的操作。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵， 28天后取出蒸酒，蒸酒后丟糟。 陳釀很有特點：即將新酒倒進埕后，加入肥豬肉，用量為酒的 10％左右，泡三個月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀 20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的 1／ 3左右。 二、白酒的勾兌 勾兌的概念 勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。實際飲用時的酒精含量僅8%～ 20%（ v/v）。 60176。 38176。 55176。 ? 液態(tài)法白酒，所含風味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。 八 .大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味 ?⑴ 貯存與老熟 剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。 甑桶蒸餾原理 蒸餾操作： ①蒸餾前的準備 ②裝甑操作要求 ③裝甑時間 ④蒸餾用汽 ⑤流酒溫度和流酒速度 ⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH