【正文】 本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點(diǎn)。 45176。 低度白酒生產(chǎn)工藝 意義 ? 中國白酒的酒精含量一般為 52%～ 70%，高于國外的蒸餾酒的酒精含量，中國人飲用白酒時不經(jīng)任何稀釋，直接飲用，所以，致醉性很高。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。 汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。 傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。 ⑥ 2,3丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。 （ 2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。以大米為原料，小曲為糖化劑。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜 (二 ).輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 小曲的類型 （ 1）按是否添加中草藥，分為 藥小曲 和 無藥白曲 ； （ 2）按用途可分為 甜酒藥 和 白酒曲 ； （ 3）按形態(tài)可分為 酒曲丸 、 酒曲餅 和 散曲 ； （ 4）按原料不同可分為 糧曲 和 糠曲 ； （ 5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 濃香型酒 (瀘香型酒 )和醬香型酒 (茅香型酒 )大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒 (汾香型酒 )則采用清渣法生產(chǎn)。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。 貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。 62176。 / 外觀 無色透明 ++ +++ ++++ ++++ / 品嘗結(jié)果 醬香突出味長 醬香突出 味較長 醬香突出 味較短 酒香較好 味淡 ,水味 醬香味淡薄 , 水味較重 / 液態(tài)法 白酒 酒度 (%V) 60176。在勾兌時要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經(jīng)一段時間的貯存來消除。經(jīng)過 1～ 3年的時間的貯存后，酒體會變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個變化過程稱為 自然老熟 。 50176。 55176。 勾兌的目的 （ 1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定 （ 2）提高成品酒的質(zhì)量 典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法 原料 — → 粉碎 — → 出窖配料 — → 蒸酒蒸糧 — → 酒 ? ↑ ↓ ? 酒醅 出窖 — → 廢渣 ? ↑ ↓ ? 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ? ↑ ↓ ? 入窖 ← —— 加曲 ← 大曲 清渣法 ? 清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。 液態(tài)法白酒的生產(chǎn) 液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料 ?續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （ 1）混蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸餾糊化 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖 酒醅 酒 蒸煮 （ 2）清蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸煮 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖拌糠 蒸餾 酒糟 蒸煮 酒 續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 常用的輔料有：麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 (三 ). 水 接種發(fā)酵 篜酒 白酒發(fā)酵過程 (四 )參與 白酒生產(chǎn)中