317白酒(已修改)
2025-01-06 20:26 本頁(yè)面
【正文】 一 . 白酒分類 按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾 液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾 半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時(shí)投水 發(fā)酵轉(zhuǎn)為半固態(tài) 按釀酒原料分： 糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā) 酵而成 薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料 3. 按使用的糖化發(fā)酵劑分： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白 酒，如枝江大曲、茅臺(tái)等 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如 桂林三花酒 麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成 的白酒，如北京二鍋頭 4. 按酒度分： 高度酒：酒度超過(guò) 50度的酒 降度酒：酒度在 4050度之間的酒 低度酒：酒度在 40度以下的酒 5. 按酒的香型分： （ 1） 醬香型（茅香型）： 以貴州茅臺(tái)為代表。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。郎酒即為醬香型白酒。 （ 2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。 （ 3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。 （ 4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是米香純正，入口醇滑，后勁大。以大米為原料，小曲為糖化劑。長(zhǎng)樂燒酒屬此類型。 （ 5）其它香型： 這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表為兼香型白云邊 鳳香型白酒： 代表為西鳳酒 藥香型白酒： 代表為董酒 豉香型白酒： 代表為豉味玉冰燒 芝麻香型白酒：代表為景芝老白干 特型白酒： 代表為四特酒 ?白酒中含有占總量 2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 （一）醇類 ①乙醇：白酒主要組成成分，生成過(guò)程如下： 淀粉 糖 乙醇 淀粉酶 酒化酶 二 .白酒的發(fā)酵機(jī)理 ② 甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。 ③高級(jí)醇：白酒中的助香成分，含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。 ④甘油 ⑤甘露醇：由霉菌作用完成。 ⑥ 2,3丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。 （二）酸類 （三）酯類 （四）醛類 （五） α聯(lián)酮 （六）芳香族化合物 （七）硫化物 ?白酒的蒸餾 蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來(lái)，并排除有害雜質(zhì)的操作過(guò)程叫蒸餾。 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理 烏拉爾定律： 蒸氣壓高（沸點(diǎn)低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高 。反之，蒸氣壓低（沸點(diǎn)高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。 三 .我國(guó)白酒的發(fā)展趨勢(shì) 我國(guó)白酒工業(yè)，應(yīng)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)四個(gè)轉(zhuǎn)變： （１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變； （２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變； （３）糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變； （４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 四 .原輔料和填充料 (一 ). 原料 一般來(lái)說(shuō)，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。 選用原料的原則： 。 一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生 物生長(zhǎng)繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的 物質(zhì)做原料。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜 (二 ).輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)
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