317白酒-全文預(yù)覽
【正文】 酒為典型代表。新白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和，這個(gè)過(guò)程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。在種類上則更少。 ： 色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分 感，更重要的是復(fù)合香氣和復(fù)合味感。 液態(tài)法白酒的生產(chǎn) 液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。其工藝流程如圖所示。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。 2. 清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料 ?續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （ 1）混蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸餾糊化 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖 酒醅 酒 蒸煮 （ 2）清蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸煮 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖拌糠 蒸餾 酒糟 蒸煮 酒 續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。 半固態(tài)法 發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。 大曲：大麥、小麥或豌豆； 小曲：根霉或毛霉 (酵母 )。 大曲：是 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 ?大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 粉碎 拌料 （溫水或冷水） 成品曲 出室 入庫(kù)貯存 拌和潤(rùn)料 (34h) 310％水 裝箱上料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) （ 23kg/塊） 放 23h ① 堆曲 ② 翻曲 ③ 拆曲 曲母 小麥 ② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。 培曲階段 Incubation of Daqu 臥曲 Woqu 1. 上霉 Shangmei 2. 晾霉 Liangmei 3. 潮火 Chaohuo Dahuo 5. 后火 Houhuo 6. 養(yǎng)曲 Yangqu 貯 曲 Storage of Daqu 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個(gè)月后才能使用 ?大曲中的有關(guān)微生物 大曲中的微生物可主要分為 3個(gè)類型： （ 1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。 常用的輔料有：麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 (三 ). 水 接種發(fā)酵 篜酒 白酒發(fā)酵過(guò)程 (四 )參與 白酒生產(chǎn)中的微生物 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 選用原料的原則： 。反之，蒸氣壓低（沸點(diǎn)高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。 ④甘油 ⑤甘露醇：由霉菌作用完成。 （ 5）其它香型： 這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。 （ 4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。郎酒即為醬香型白酒。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。長(zhǎng)樂(lè)燒酒屬此類型。 ③高級(jí)醇：白酒中的助香成分，含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理 烏拉爾定律： 蒸氣壓高（沸點(diǎn)低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高 。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。 (五 ) 制曲 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。 ? 大曲的特點(diǎn) （ 1）用生料制曲
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1