小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 ? 2．邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的生產(chǎn)，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。發(fā)酵成熟酒醅殘?zhí)墙咏诹?，酒度?11％～ 12％，總酸 ～ ?⑦蒸餾 傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾，目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。 ’ ? ⑥人缸發(fā)酵 糖化后加入原料量的 120％一 125％ 的水拌勻。每缸 15～ 20kg大米的飯，飯層厚度 10— 3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化時(shí)有足夠的空氣。 ? ②澆淋或浸泡 原料大米用熱水澆淋或用 50～ 6013溫水浸泡約 1h，使大米吸水 o ? ③蒸飯 將澆淋過(guò)的大米倒人甑內(nèi)，加蓋蒸煮，圓汽后蒸 20min，將飯粒攪松扒平，加蓋圓汽蒸 20min，再攪拌并潑人大米量的 60％的熱水，加蓋蒸 15～ 20min，飯熟后，再潑人大米量的 40％的熱水并攪松飯粒蒸飯至熟透。以廣西桂林三花酒的生產(chǎn)為代表，它的特點(diǎn)是前期固態(tài)培菌糖化，后期為半固態(tài)發(fā)酵 ? (2)半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，其特點(diǎn)是飯粒培菌，斗固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用 發(fā)酵溫度與時(shí)間 項(xiàng)目 春、冬季 夏、秋季 入桶溫度 / ℃ 發(fā)酵最高溫度 /℃ 發(fā)酵全期 /d 30— 32 38 7 25— 26 36 7 ? (7)蒸餾 蒸餾前，發(fā)酵醅要滴干黃水，再將醅子拌人一定量的稻殼，邊穿汽邊裝甑，再將黃水從甑邊倒入，裝完上汽后，即上蓋蒸餾。第二次下曲：春、冬 34～ 35℃ ；夏、秋 25～ 26 ℃ ，使用純種根霉曲，用曲量：春、冬為 0． 35％～ 0． 4％，夏、秋為 0． 3％～ 0． 33％。否則糧食外皮黏，含水過(guò)量，影響培菌與糖化。冷天糧食宜稍軟，熱天宜稍硬，透心不粘手。 ? (2)初蒸 (又名干蒸 ) 先將甑篦鋪好，以少許稻殼堵住空隙，再撮人已泡好的糧食，裝甑要求輕倒勻撒，以利穿汽，裝完后扒平，安上圍邊上蓋，開(kāi)大汽進(jìn)行蒸料，一般干蒸 2～ 2． 5h。一般夏秋泡 5～ 6h，春冬泡 7～ 8h，糧食泡好后，即可放水。 ? 根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為兩類： ? (1)固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麥等為原料，經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成小曲酒。 ? (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，一般為原料的 ％一1％ o發(fā)酵期短，出酒率高，原料出酒率可達(dá) 60％～ 68％ o ? (3)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便，原料可不用粉碎，適于中小酒廠生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)： ? (1)適用的原料范圍廣，大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、青稞、薯類等原料都能用來(lái)釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。又因?yàn)榫频膬r(jià)格便宜，深受群眾歡迎。 固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝： 加曲 原料（如玉米） 浸泡 初蒸 燜糧 復(fù)蒸 出甑攤涼 裝箱培菌 配糟 裝桶發(fā)酵 蒸餾 酒 攤涼 扔糟 ? (1)泡糧 預(yù)先洗凈泡池，再將整粒糧食稱量倒人，堵塞池底放水管，放入 90℃ 以上熱
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