小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)課件-全文預(yù)覽
【正文】 肉留在埕中，．再次使用 )， 自然沉淀 20d似上，待酒澄清，取清酒經(jīng)勾兌鑒定合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，泵送到壓濾機(jī)壓濾，濾液包裝得到成品。室溫控制在 26～ 36C，發(fā)酵前三天品溫控制在 36C以下，發(fā)酵時(shí)間夏季15d，冬季 20d。 ②攤涼 出飯進(jìn)入松飯機(jī)打散，攤在飯床上或傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。 ? 2．邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的生產(chǎn)，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。發(fā)酵成熟酒醅殘?zhí)墙咏诹?，酒度?11％～ 12％，總酸 ～ ? ⑦蒸餾 傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾，目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。 ’ ? ⑥人缸發(fā)酵 糖化后加入原料量的 120％一 125％ 的水拌勻。每缸 15～ 20kg大米的飯，飯層厚度 10— 3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化時(shí)有足夠的空氣。 ? ②澆淋或浸泡 原料大米用熱水澆淋或用 50～ 6013溫水浸泡約 1h，使大米吸水 o ? ③蒸飯 將澆淋過的大米倒人甑內(nèi)，加蓋蒸煮，圓汽后蒸 20min，將飯粒攪松扒平，加蓋圓汽蒸 20min，再攪拌并潑人大米量的 60％的熱水，加蓋蒸 15～ 20min，飯熟后，再潑人大米量的 40％的熱水并攪松飯粒蒸飯至熟透。以廣西桂林三花酒的生產(chǎn)為代表，它的特點(diǎn)是前期固態(tài)培菌糖化，后期為半固態(tài)發(fā)酵 ? (2)半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，其特點(diǎn)是飯粒培菌，斗固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用 發(fā)酵溫度與時(shí)間 項(xiàng)目 春、冬季 夏、秋季 入桶溫度 / ℃ 發(fā)酵最高溫度 /℃ 發(fā)酵全期 /d 30— 32 38 7 25— 26 36 7 ? (7)蒸餾 蒸餾前，發(fā)酵醅要滴干黃水，再將醅子拌人一定量的稻殼，邊穿汽邊裝甑，再將黃水從甑邊倒入，裝完上汽后，即上蓋蒸餾。第二次下曲：春、冬34～ 35℃ ；夏、秋 25～ 26 ℃ ，使用純種根霉曲，用曲量：春、冬 ? 為 0． 35％～ 0． 4％，夏、秋為 0． 3％～ 0． 33％。蒸料時(shí)，防止小汽長(zhǎng)蒸。同時(shí)除去稻殼的邪雜味，有利于提高酒質(zhì)。糧食吸水要均勻，放水后讓其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可裝．甑。 ? 根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為兩類： ? (1)固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麥等為原料，經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成小曲酒 o ? (2)半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。 ? (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，一般為原料的 ％一1％ o發(fā)酵期短，出酒率高，原料出酒率可達(dá) 60％～ 68％ o ? (3)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便，原料可不用粉碎，適于中小酒廠生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)： ? (1)適用的原料范圍廣，大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、青稞、薯類等原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。又因?yàn)閮r(jià)廉物美，深受廣大群眾喜愛。 ? 泡糧時(shí)，熱水要淹過其面 30～ 50cm，泡糧水溫上下要求一致。 ? (3)煮糧燜水 干蒸完畢去蓋，由甑底加入溫度 40～ 60℃的烤酒冷卻水，水量淹過其面 30～ 50cm，先以小汽把水加熱至水呈微沸騰狀，待玉米有 95％以上裂口，手捏內(nèi)層已全部透心后，即可把水放出 (作下次泡糧水 )，待其滴干以后，將甑內(nèi)
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