茶飲料生產(chǎn)技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 ）茶粉或茶濃縮汁 ? 茶粉 ? 通常分為 凍干茶粉 和噴干茶粉 。并且以每年 30%的速度增長，占中國飲料消費(fèi)市場份額的 20%， ? 目前中國約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近 40家，其中大中型企業(yè) 15家，品牌 100多個，有近50個產(chǎn)品種類。 ? 基本技術(shù)要求： 茶多酚含量 ≥150mg/kg ，二氧化碳體積倍數(shù) ≥倍。 ? 果汁茶基本技術(shù)要求 ：茶多酚含量 ≥200mg/kg, 果汁含量 ≥5% 。 醫(yī)療保健作用 含有 茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶色素 等多種保健和藥用成分。 ? 特點(diǎn) ? 含有一定分量的天然 茶多酚、咖啡堿、茶氨酸 。 ? 咖啡堿主要呈苦味，是構(gòu)成茶湯的重要成分。④對癌細(xì)胞的抑制作用。茶多酚具有 澀味 和 收斂性 。 第四名： 廬山云霧 第五名： 六安瓜片 第六名： 君山銀針（黃茶） 第七名： 安溪鐵觀音（青茶） 第八名： 信陽毛尖 第九名： 武夷巖茶（青茶） 第十名： 祁門紅茶 七、茶葉的主要成分及特性 ? 茶葉中有 500多種化學(xué)成分，被稱為是天然植物中的綠色金子。 第三名：黃山毛峰 ? 產(chǎn)地： 產(chǎn)于安徽充川、湯口等高山。 第二名：洞庭碧螺春 ? 產(chǎn)地： 產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春 。 （六）緊壓茶類 （ 1）以黑茶為原料制作的緊壓茶 黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為云南、西藏、青海地區(qū)。 （ 2） 蘭花： 香氣濃烈 ， 余香甘厚 。 ? 產(chǎn)品質(zhì)量特征 ? 高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細(xì)嫩、勻凈、明亮。 產(chǎn)品質(zhì)量特征： 干茶外形緊結(jié)重實(shí)，色澤青褐；茶湯金黃或橙黃，茶底 “ 綠葉鑲紅邊 ” ；香氣馥郁，帶有天然花香；滋味醇厚，鮮爽回甘。l 紅茶類的商品茶 ? （二）綠茶類 ? 生產(chǎn)工藝特點(diǎn) ? 屬于 非發(fā)酵茶 ，在初制時采取高溫殺青鈍化酶對茶多酚的氧化。 ? 二、茶文化及傳播 ? ① 三國以前的 茶文化 啟蒙 ② 晉代、南北朝茶文化的萌芽 ③ 唐代茶文化的形成 ④ 宋代茶文化的興盛 ⑤ 明、 清茶 文化的普及 ⑥現(xiàn)代茶文化的發(fā)展 ? （一）按顏色分 ：紅、綠、青（烏龍茶）、黃、白、黑茶 ? （二）按季節(jié)分 ：春茶、夏茶、秋茶 ? （三）按制造方法分 ： 紅、綠、花、緊壓、烏龍茶 三、茶葉的分類 ? （一）西南茶區(qū) ：包括云、貴、川、藏，盛產(chǎn)紅、綠、黑茶 ? （二）華南茶區(qū) ：包括兩廣、閩、臺、瓊，盛產(chǎn)紅、烏、花、白茶 ? （三）江南茶區(qū) ：最大，包括江、浙、贛、湘，盛產(chǎn)紅、綠、黑、花茶，名茶眾多 ? （四）江北茶區(qū) ：包括豫、隴（甘肅）、秦、魯、蘇北、皖北、鄂北，盛產(chǎn)綠茶 四、茶葉的產(chǎn)地 五、主要茶種介紹 （一）紅茶 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 屬于 全發(fā)酵茶 ，在初制中通過發(fā)酵使茶多酚等發(fā)生充分氧化。 陸羽《茶經(jīng)》： “ 茶之為飲，發(fā)乎 神農(nóng)氏 。 ? 掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝 ， 其中重點(diǎn)掌握工藝流程 、 茶湯的制備 、 灌裝工藝 。 ? 熟悉茶的種類及感官特點(diǎn) ， 了解紅茶 、綠茶及烏龍茶的加工工藝 。 學(xué)習(xí)目的和要求 ? 第一節(jié) 茶概述 ? 一、茶的起源 ? 神農(nóng)氏嘗茶 ? 陸羽煎茶： 唐 也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。 ? 毛茶初制典型工藝流程 ? 鮮葉 → 萎凋 → 揉捻 →“ 發(fā)酵 ”→ 干燥 → 紅茶。 ?炒青綠茶的主要品種 烘青綠茶主要品種 （三）青茶（烏龍茶） 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 屬于 半發(fā)酵茶 ，先仿紅茶制法，對茶葉進(jìn)行短暫發(fā)酵，再仿綠茶制法高溫殺青，終止發(fā)酵。 ? （五）花茶類 ? 產(chǎn)地 ? 屬于 再制茶 ，主要產(chǎn)地為福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。最受歡迎 ， 產(chǎn)量最多 。因珠蘭性喜溫暖 、 嬌弱 ， 栽培較為困難 ，故產(chǎn)量不及前兩種花茶 。 清明采制的龍井茶，稱為 “ 明前龍井 ” ，為龍井茶上極品，產(chǎn)量很少，珍貴。 采摘期： 春分開始采茶，到谷雨采制結(jié)束，
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