317白酒-閱讀頁
2025-01-08 20:26本頁面
【正文】 以上； (4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的 60％以上。 ，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的 1／ 3左右。 液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法 1／ 10左右，在種類上也少得多，有人認為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。 五 .液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 七 .白酒的貯存與勾兌 新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時間后，再精心勾兌，方能出廠 一、白酒的貯存 剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。 貯存期中酒的物理、化學(xué)變化 （ 1）酒精與水形成諦和體系，使混合液的體積收縮，使酒口味變的柔和； （ 2）丙烯醛、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā)，使酒中這些成分的含量減少，從而使酒液品質(zhì)變好； （ 3）酒液中一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng)，對促進酒的老熟、減少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 二、白酒的勾兌 勾兌的概念 勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。 ? 整個生產(chǎn)過程中突出一個 “ 清 ” 字，原輔料單獨 清蒸 ，盡量驅(qū)除雜味。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。 低度白酒生產(chǎn)工藝 意義 ? 中國白酒的酒精含量一般為 52%～ 70%，高于國外的蒸餾酒的酒精含量，中國人飲用白酒時不經(jīng)任何稀釋，直接飲用，所以，致醉性很高。實際飲用時的酒精含量僅8%～ 20%（ v/v）。 影響白酒降度的因素 低度會出現(xiàn)兩個問題： ①原有酒的風(fēng)味發(fā)生變化，有水味。 ②會出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。 各種香型白酒降度前后風(fēng)味物質(zhì)含量（ g/100ml） 項目 清香型 濃香型 醬香型 液態(tài)法白酒 酒度 (%V) 65 38 62 38 55 35 60 35 總酯 總酸 雜醇油 不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化 清香型 酒度 (%V) 65176。 60176。 50176。 外觀 無色透明 無色透明 無色透明 + ++ +++ 品嘗結(jié)果 清香醇正 清香醇正 酒香減弱 味變淡 口味淡 口味淡 濃香型 酒度 (%V) 55176。 45176。 38176。 外觀 無色透明 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ 品嘗結(jié)果 酒香濃郁醇正 酒香濃郁醇正 酒香濃郁醇正 酒香濃回甜 酒香回甜 香味淡薄 醬香型 酒度 (%V) 55176。 45176。 35176。 55176。 45176。 35176。 ? 濃香型白酒即使降到 38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點。 ? 液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。 ? 要保證低度白酒“ 低而不淡、低而不雜、低而不濁 ”的質(zhì)量，并且各具明顯特點。 生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味） ? 酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達一定的水平。 ? 低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌，一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。 八 .大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味 ?⑴ 貯存與老熟 剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。 ? 白酒老熟的機理 ? 揮發(fā)作用 ，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)； ? 氫鍵締合作用 ，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精 — 水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和； ? 氧化還原、酯化、縮合 等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。 ?人工老熟不如自然老熟效果好。 ? 勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。 甑桶蒸餾原理 蒸餾操作： ①蒸餾前的準(zhǔn)備 ②裝甑操作要求 ③裝甑時間 ④蒸餾用汽 ⑤流酒溫度和流酒速度 ⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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