317白酒-文庫吧
2024-12-19 20:26 本頁面
【正文】 量有密切關系。 常用的輔料有：麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 (三 ). 水 接種發(fā)酵 篜酒 白酒發(fā)酵過程 (四 )參與 白酒生產(chǎn)中的微生物 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 ：常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 (五 ) 制曲 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進行富集和擴大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。 ? 大曲的特點 （ 1）用生料制曲 （ 2）自然接種 （ 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （ 4）強調(diào)使用陳曲 ?大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同， 大致分為： 高溫大曲 ： 品溫 60℃ ， 多用于醬香型白酒的釀制 中高溫大曲 ： 50℃ 品溫 60℃ ， 多用于濃香型白酒的釀制 中溫大曲 ： 品溫 50℃ ， 多用于清香型白酒的釀制 ?大曲的生產(chǎn)工藝 Production of Daqu 水 粉碎 成型 人工踩制 (By feet) 機制成型 (By machine) 踩曲（曲胚成型）用壓曲機壓成磚狀形（ 23kg松而不散） 。 培曲階段 Incubation of Daqu 臥曲 Woqu 1. 上霉 Shangmei 2. 晾霉 Liangmei 3. 潮火 Chaohuo Dahuo 5. 后火 Houhuo 6. 養(yǎng)曲 Yangqu 貯 曲 Storage of Daqu 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個月后才能使用 ?大曲中的有關微生物 大曲中的微生物可主要分為 3個類型： （ 1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。 主要起糖化作用。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 （ 3）細菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細菌的各種代謝產(chǎn)物對白酒的 香型、風格具有重要的作用。 ?大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 粉碎 拌料 （溫水或冷水） 成品曲 出室 入庫貯存 拌和潤料 (34h) 310％水 裝箱上料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) （ 23kg/塊） 放 23h ① 堆曲 ② 翻曲 ③ 拆曲 曲母 小麥 ② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。 ?小曲的特點 （ 1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料 （ 2）采用自然培菌或純種培養(yǎng) （ 3） 制曲周期短，一般 7－ 15d；制曲溫度較 低，一般為 25－ 30℃ ； （ 4） 塊曲外形尺寸比大曲小。 小曲的類型 （ 1）按是否添加中草藥，分為 藥小曲 和 無藥白曲 ； （ 2）按用途可分為 甜酒藥 和 白酒曲 ； （ 3）按形態(tài)可分為 酒曲丸 、 酒曲餅 和 散曲 ； （ 4）按原料不同可分為 糧曲 和 糠曲 ； （ 5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 ?小曲中的有關微生物 （ 1）霉菌類： 根霉 、 毛霉 等。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，
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