317白酒-wenkub
2023-01-17 20:26:58 本頁面
【正文】 １）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變； （２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變； （３）糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變； （４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。 ⑥ 2,3丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表為兼香型白云邊 鳳香型白酒： 代表為西鳳酒 藥香型白酒： 代表為董酒 豉香型白酒： 代表為豉味玉冰燒 芝麻香型白酒：代表為景芝老白干 特型白酒： 代表為四特酒 ?白酒中含有占總量 2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。特點(diǎn)是米香純正，入口醇滑，后勁大。 （ 3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。 （ 2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。一 . 白酒分類 按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾 液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾 半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時(shí)投水 發(fā)酵轉(zhuǎn)為半固態(tài) 按釀酒原料分： 糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā) 酵而成 薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料 3. 按使用的糖化發(fā)酵劑分： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白 酒，如枝江大曲、茅臺等 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如 桂林三花酒 麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成 的白酒，如北京二鍋頭 4. 按酒度分： 高度酒：酒度超過 50度的酒 降度酒：酒度在 4050度之間的酒 低度酒：酒度在 40度以下的酒 5. 按酒的香型分： （ 1） 醬香型（茅香型）： 以貴州茅臺為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。以大米為原料，小曲為糖化劑。 （一）醇類 ①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下： 淀粉 糖 乙醇 淀粉酶 酒化酶 二 .白酒的發(fā)酵機(jī)理 ② 甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。 （二）酸類 （三）酯類 （四）醛類 （五） α聯(lián)酮 （六）芳香族化合物 （七）硫化物 ?白酒的蒸餾 蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作過程叫蒸餾。 四 .原輔料和填充料 (一 ). 原料 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜 (二 ).輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 ：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 小曲的類型 （ 1）按是否添加中草藥，分為 藥小曲 和 無藥白曲 ； （ 2）按用途可分為 甜酒藥 和 白酒曲 ； （ 3）按形態(tài)可分為 酒曲丸 、 酒曲餅 和 散曲 ； （ 4）按原料不同可分為 糧曲 和 糠曲 ； （ 5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 （ 3）細(xì)菌類： 大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？ 相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。 、形狀不同 不同點(diǎn)： 小曲：體小，球、餅、粉狀。 大曲：占原料的 10％～ 20％
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1