317白酒-文庫吧資料
2025-01-02 20:26本頁面
【正文】 中，發(fā)酵 28天后取出蒸餾。 2. 清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質也收集到白酒中，使白酒更具香味。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進行蒸酒和蒸料 ?續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （ 1）混蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸餾糊化 配料 揚冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖 酒醅 酒 蒸煮 （ 2）清蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸煮 配料 揚冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖拌糠 蒸餾 酒糟 蒸煮 酒 續(xù)渣法優(yōu)點： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質（如乙酸乙酯等）。 濃香型酒 (瀘香型酒 )和醬香型酒 (茅香型酒 )大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒 (汾香型酒 )則采用清渣法生產(chǎn)。 半固態(tài)法 發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。 大曲：占原料的 10％～ 20％； 小曲：時間短，溫度低 大曲：時間長，溫度高 大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。 大曲：大麥、小麥或豌豆； 小曲：根霉或毛霉 (酵母 )。 、形狀不同 不同點： 小曲：體小，球、餅、粉狀。 大曲：是 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。 （ 3）細菌類： 大曲和小曲各自的特點是什么？ 它們有哪些異同點？ 相同點：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質。 小曲的類型 （ 1）按是否添加中草藥，分為 藥小曲 和 無藥白曲 ； （ 2）按用途可分為 甜酒藥 和 白酒曲 ； （ 3）按形態(tài)可分為 酒曲丸 、 酒曲餅 和 散曲 ； （ 4）按原料不同可分為 糧曲 和 糠曲 ； （ 5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 ?大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 粉碎 拌料 （溫水或冷水） 成品曲 出室 入庫貯存 拌和潤料 (34h) 310％水 裝箱上料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) （ 23kg/塊） 放 23h ① 堆曲 ② 翻曲 ③ 拆曲 曲母 小麥 ② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 培曲階段 Incubation of Daqu 臥曲 Woqu 1. 上霉 Shangmei 2. 晾霉 Liangmei 3. 潮火 Chaohuo Dahuo 5. 后火 Houhuo 6. 養(yǎng)曲 Yangqu 貯 曲 Storage of Daqu 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個月后才能使用 ?大曲中的有關微生物 大曲中的微生物可主要分為 3個類型： （ 1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進行富集和擴大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 ：常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 常用的輔料有：麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 (三 ). 水 接種發(fā)酵 篜酒 白酒發(fā)酵過程
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