餐飲職業(yè)認(rèn)知(編輯修改稿)
2025-01-16 08:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 天涯，草舍茅庵是我家。腌鴨臘雞鵝蟹鱉，獐狗兔鹿勝魚(yú)蝦。香椿葉，黃楝芽，竹筍山茶更可夸。紫紅桃梅杏熟，甜梨酸棗木樨花 ”。在我國(guó)古典文學(xué)中有關(guān)筵席的資料相當(dāng)豐富，但絕大多數(shù)是葷席，至于齋席素宴，很少看到比較完整的資料。? 《水滸傳》? 施耐庵在他的《水滸傳》中，對(duì)元明間的飲食情況，有過(guò)許多的精彩的描寫(xiě)。其中最精彩的是介紹了當(dāng)時(shí)的 “瓊林御宴 ”，菜肴有： “赤瑛盤(pán)內(nèi)，高堆麟脯鸞肝；紫玉碟中，滿釘駝蹄。熊掌桃花湯潔，縷塞北黃羊，銀絲燴細(xì)，剖江南之赤鯉 ”。這其中的駝蹄、熊掌、黃羊、赤鯉等，都是現(xiàn)代宴席上的珍饈。? 《水滸傳》還是我國(guó)酒文化的集大成者，一百零八將中幾乎無(wú)一英雄不喜歡酒，無(wú)一章節(jié)不寫(xiě)飲酒，酒成了刻畫(huà)典型環(huán)境中典型性的需要，成為喜劇美和悲劇美的體現(xiàn)。? 《三國(guó)演義》? 《三國(guó)演義》是羅貫中書(shū)大英雄大豪杰的風(fēng)云聚會(huì)，從不細(xì)述飲食酒饌這些瑣碎小事，但也略也精彩之處，如青梅煮酒酒一段。不過(guò)羅貫中運(yùn)筆用意不在青梅和酒，而在論英雄上。再者，英雄不可無(wú)灑酒，有酒則可? 《儒林外史》? 吳敬梓的《儒林外史》共 56回，每回都涉及到飲食內(nèi)容，光是食品品類就達(dá) 2023種。菜品高中低檔都有，詳細(xì)描繪了杭州、揚(yáng)州、南京等江南古城的飲食習(xí)俗及市井飲食業(yè)盛況，既反映了上至都市富商大戶的鐘鳴鼎食、窮奢極欲的飲食場(chǎng)面，又寫(xiě)到了下至引車賣漿者粗茶淡飯的儉節(jié)生活狀態(tài)。就其菜品，有蟲(chóng)草、燕窩、海參、魷魚(yú)等山珍海味，而記載較豐富的是流行于民間的普通菜肴，如煎肉圓、豬頭肉、白切肉、炒腰子、白切肚子、煮鰱頭、雜膾、煮牛肉、醉白魚(yú)、鹽水蝦、燜青魚(yú)、炒面筋、膾腐皮等等。? 《金瓶梅》? 中豐富多彩的飲食文化描寫(xiě)，反映了晚明城市商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活水平較高的狀況。書(shū)中無(wú)論大戶人家還是市井百姓，都在飲食中舍得消費(fèi)?！督鹌棵贰窌?shū)中食品多樣化，精巧化，表現(xiàn)了晚明社會(huì)烹飪技藝水平的高度發(fā)達(dá)。如就糕餅點(diǎn)心而言，有荷花、卷餅、壽面、扁食、白面蒸餅、頂皮酥果餡餅、搽穰卷、玉米面鵝油蒸餅、果餡壽字雪花糕、果餡團(tuán)圓餅、桃花燒麥、乳餅、芝麻象眼等 20多種；就湯食有銀絲湯、點(diǎn)心茶湯、韭菜酸蛤蜊湯、梅湯等 10多種；所飲酒更是名目繁多，計(jì)有老酒、南酒、藥五香酒、金華酒、茉莉花酒、木樨荷花酒等近 30多種；所飲的茶汁有八寶青豆木樨泡茶、芽茶、六安茶等 10多種。討論：餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展特色? 、優(yōu)雅、休閑? 、營(yíng)養(yǎng)、保健的飲食方式? 、情感、溝通的社交環(huán)境? 、個(gè)性、特色的餐飲文化? ：專業(yè)化、人性化、個(gè)性化? ：集團(tuán)化、規(guī)?；?、特色化了解餐廳? 列舉出你去過(guò)的三家餐廳或飯店，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說(shuō)說(shuō)它們是一種什么樣的行業(yè)。? 欣賞：全球最美的餐廳一、餐廳的種類? 餐廳 Restaurant? 閱讀 P1113? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)? 碟片：主題餐廳? 案例引入：有意思的餐廳? 分析： ，特色餐廳的概念? ，你有什么好點(diǎn)子？二、餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，每次生產(chǎn)批量小2．餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短，見(jiàn)效快，一次性消費(fèi)3．生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5.餐飲產(chǎn)品的口味難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)6．生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大7.產(chǎn)品信息反饋快（二）餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1．餐飲銷售量受餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的限制2．餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3．銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)較快4．餐飲固定成本較高，投資比重較大5.對(duì)銷售場(chǎng)所要求優(yōu)雅（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1. 餐廳銷售的主要是 服務(wù) 而不是實(shí)物2. 服務(wù) 對(duì)象 的廣泛性3. 餐飲服務(wù)的 同步性、無(wú)形性、差異性、一次性四、餐飲管理的任務(wù)思考：餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)是什么？（一）營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境（二）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水 百姓百味，適口為準(zhǔn)。（三）提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)（四）取得滿意的三重效益四
外語(yǔ)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1