白酒生產(編輯修改稿)
2025-01-16 06:50 本頁面
【文章內容簡介】 晾霉后，待品溫升至 36~38℃ 時進行翻曲，此時 曲室內的 溫度、濕度很大 ，需要每天翻曲一次。 晾霉： 作用： ①避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向 曲內部生長以及曲內部水分向外擴散； ②調節(jié)溫度、濕度。 操作： 當品溫達 38~39℃ 時，打開曲室門窗，并進 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為 2~3d。 大火階段： 通過開啟門窗大小來調節(jié)品溫，使 7~8d時間內， 品溫維持在 44~46℃ ，此階段需每天翻曲一次。 后火階段： 大火階段過后品溫逐漸下降至 32℃ 左 右，維持此溫度 3~5d，讓微生物在曲磚內繁殖充分。 養(yǎng)曲： 后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時需維持室溫在 32℃ 左右，以使曲磚內水分蒸發(fā)完。 出室： 將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持 1cm。 中溫曲培養(yǎng)過程如圖示 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個月后才能使用 （二）大曲中的主要微生物及其作用 1. 中溫大曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例 （ 1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內孢霉屬等。 作用： 酵母屬菌主要起 酒精發(fā)酵 作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種 產生香味 。 （ 2）霉菌 （ 3）細菌 作用： 主要起分解蛋白質和糖化的作用。 作用 : 分解蛋白質和產酸，有利于酯的形成。 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬 (Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產氣桿菌屬 (Aerobater)等。 2. 高溫大曲中的主要微生物 （ 2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 （ 3）酵母屬 由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （ 1）細菌 主要是一些耐熱性的細菌， 例如，枯草芽孢桿菌， 地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌。 （三）大曲酒的生產 大曲白酒生產方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。 續(xù)渣法是將粉碎后的生原料 (稱為渣子 )與酒醅(或稱母糟 )混合后在甑桶內同時進行蓋料和蒸酒 (稱為混燒 )，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復。 濃香型白酒和醬香型白酒生產均采用此法。 清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。 清香型白酒的生產主要采用此上藝。 1. 濃香型白酒（續(xù)渣法）的生產 （ 1）工藝流程 稻殼 → 清蒸 ↓ 高粱粉 →配料 →裝甑 →蒸糧蒸酒 → ↑ 酒糟 →加水、揚冷 →加曲 → 發(fā)酵 →酒醅 →回糟 →蒸酒 →酒糟加曲發(fā)酵 →蒸酒 → ↓ 酒糟 酒 酒 高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用 高溫曲。 要求曲塊質硬、內部干燥，有濃郁曲香味， 斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發(fā)酵力。 稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 水： 無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。 2. 工藝過程 ① 原料及其處理 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 稻殼： 使用前需要清蒸。 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過 20目篩孔的 粗粉占 28%，細粉占 72%。 ② 出窖配料 糧糟： 加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入 曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 回糟： 不加新料，蒸酒后再經一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例 （以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理 母糟（成熟酒醅） 500kg 高粱粉 120~130kg 稻殼 25~38kg（冬季用量多，夏季用量少） ③ 蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間
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