商品知識白酒(編輯修改稿)
2025-03-22 12:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 風味和特色。 ? （ 2）淀粉糖化 ? 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時 ,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品 ,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。 五 白酒的釀造工藝 ? （ 3）制曲 ? 酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠在3000多年前 ,中國人不僅發(fā)明了曲蘗 ,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平 ,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 ? 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 ? （ 4）原料處理 ? 無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品風格 ,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。 ? 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 ? 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同 ,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料 (浸米 )，蒸煮 (蒸飯 )，攤涼 (淋水冷卻 )，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。 五 白酒的釀造工藝 ? （ 5）蒸餾取酒 ? 所謂蒸餾取酒就是通過加熱 ,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下 ,水的沸點是 100℃ ，酒精的沸點是 ℃ ,將酒液加熱至兩種溫度之間時 ,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝 ,就會與原 [FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。 ? （ 6）酒的老熟和陳釀 ? 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 ? （
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