中國(guó)白酒知識(shí)(編輯修改稿)
2025-03-06 19:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱(chēng)為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。 三 中 國(guó) 白 酒 的 勾 兌 和 調(diào) 味 ? 二、勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 三 中 國(guó) 白 酒 的 勾 兌 和 調(diào) 味 三、什么是調(diào)味？ 調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱(chēng)精華酒，是采用特殊少量的（一般在 1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。 三 中 國(guó) 白 酒 的 勾 兌 和 調(diào) 味 ? 四、白酒調(diào)味的作用 可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存 7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 目錄 ? 一、中國(guó)酒文化概述 ? 二、中國(guó)白酒的分類(lèi) ? 三、中國(guó)白酒的勾兌和調(diào)味 ? 四、 酒曲及其在釀酒中的作用 ? 五、白酒的度及其測(cè)定方法 ? 六、白酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) ? 七、中國(guó)名酒介紹 四 酒 曲 及 其 在 釀 酒 中 的 作 用 ? 什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 四 酒 曲 及 其 在 釀 酒 中 的 作 用 ? 大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以?xún)r(jià)格也高。 ? 小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 ? 快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，
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