【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 即進(jìn)入大火階段，這時(shí)曲胚已增高至七層。 (5)大火 (高溫 )階段 這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在 4446℃ 高溫 (大火 )條件下 78 天，不許超過 48℃ ，不能低于 2830℃ 。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時(shí)，基本上有 50％一 70％曲塊已成熟。 (6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 4446℃ 逐漸下降到3233℃ ，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段。后火期 35 天，曲心水分會(huì)繼 續(xù)蒸發(fā)干燥。 (7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有 10一 20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持 32℃ ，品溫 2830℃ ，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈． (8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。 (三 )三種中溫曲制曲特點(diǎn) 釀酒時(shí)，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說明其制曲特點(diǎn)： 1．清茬曲 熱曲最高溫度為 4446℃ ，晾曲降溫極限為 2830℃ ，屬于小熱大晾。 15 2．后火曲 由起潮火到大火階段， 最高曲溫達(dá) 4748℃ ，在高溫階段維持 57天，晾曲降溫極限為 3032℃ ，屬于大熱中晾。 3．紅心曲 在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到 38℃ ，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為 4547℃ ，晾曲降溫極限為 3438℃ ，屬于中熱小晾。 (四 )中溫曲的病害與處理操作 在制曲過程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)病害，對(duì)此應(yīng)有所了解，并學(xué)會(huì)處理操作。常見的病害有： 1．不生霉 曲胚入室后 23 天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑 ，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。應(yīng)關(guān)好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進(jìn)行保溫。噴灑 40℃ 溫水至曲胚上，濕潤(rùn)表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長(zhǎng)霉。 2．受風(fēng) 曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因?yàn)閷?duì)著門窗的曲胚，受風(fēng)吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。故曲胚在室內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，門窗的直對(duì)處，應(yīng)設(shè)置席、板等，以防風(fēng)直接吹到曲胚上。 3．受火 曲胚于入室后 67 天 (夏熱則為 45 天 )，微生物繁殖最旺盛，此時(shí)如溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，使溫度過高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。故此時(shí)應(yīng)特別 注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。 4 生心 （曲胚中心不生霉 ） 如曲料過粗，或因前期溫度過高，致使水分蒸發(fā)而干涸；或后期溫度過低，以致微生物不能繼續(xù)繁殖，則會(huì)產(chǎn)生生心現(xiàn)象，即曲胚中心不生霉。故在生產(chǎn)過程中應(yīng)時(shí)常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長(zhǎng)的狀況，以進(jìn)行預(yù)防。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復(fù)以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法再挽救。故制曲經(jīng)驗(yàn)有： “ 前火不可過大，后火不可過小 ” 。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細(xì)菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時(shí)間既 久，水分已失，有益微生物不能充分生長(zhǎng)，故會(huì)產(chǎn)生局部生曲。 四、大曲中的微生物群 大曲中的微生物群是比較復(fù)雜的，有霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，它將直接影響到大曲酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。為了了解這個(gè)復(fù)雜的菌系，有助于控制工藝條件，促進(jìn)釀酒 16 有益菌的生長(zhǎng)，以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。因而先從大曲制造過程中微生物群消長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)進(jìn)行分析，并對(duì)成品曲中微生物進(jìn)行分離鑒定，以求對(duì)大曲制造及大曲性能有進(jìn)一步了解，逐步摸索制造大曲的規(guī)律，從而達(dá)到科學(xué)生產(chǎn)。但由于大曲中微生物群是依靠自然界帶入的，而且制曲原料、工藝和制曲車間的自然條件是不完全相同， 因而各酒廠所制造的大曲，其菌系極為復(fù)雜，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下： (一 )制曲過程中微生物的變動(dòng) 大曲中的微生物數(shù)量與組成對(duì)大曲酒釀造的關(guān)系非常密切。常德市酒廠對(duì)該廠大曲 (以本地產(chǎn)小麥為原料 )進(jìn)行培菌階段微生物數(shù)量變化的研究，得知在整個(gè)過程中，微生物數(shù)量在低溫期出現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。見表 45。 此外，不論在哪一種培養(yǎng)基上，曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，認(rèn)為與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關(guān)。在低溫期大曲水分充足適宜，養(yǎng)分及氧氣甚為豐富，而且此時(shí)溫度、通氣等條件配合得亦好，為微生物繁殖提供了充分的條件，從而導(dǎo)致菌數(shù)的顯著上升，并形成高峰。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落 17 的趨勢(shì)，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯見表 46。 再?gòu)拇笄窚刈兓闆r來看 (見表 46)，低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長(zhǎng)。當(dāng)進(jìn)入高溫期，品溫達(dá) 5560℃ 左右，大部分菌類為高溫所淘汰， 即高溫是造成菌數(shù)大幅度降低的主要原因。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。 此外，大曲微生物數(shù)量變化與通氣狀況表現(xiàn)出一定的相關(guān)性，而通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。原料粉碎度粗，通氣性好，過細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時(shí)具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長(zhǎng)。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對(duì)好氣性菌類生長(zhǎng)不利。在分離菌類時(shí)， 則都采用好氣培養(yǎng)，故曲皮部分的菌數(shù)要顯著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導(dǎo)致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對(duì)少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。 再?gòu)拇笄⑸飪?yōu)勢(shì)類群變化情況來看，低溫期以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，再次為霉菌。在肉汁瓊脂上尚有一定數(shù)量的放線菌發(fā)育。其中曲皮部分的酵母與霉菌數(shù)量遠(yuǎn)高于曲心部分，細(xì)菌數(shù)量相差不多 (見表 47)。 當(dāng)大曲培養(yǎng)進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌在大量衰亡，霉菌中的少數(shù)耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢(shì)類型，但此時(shí)細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌數(shù)量有明顯的增多，特別是在曲心部位。從上述情況可以看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，主要是由于細(xì)菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此時(shí)的糖化力在曲皮部分遠(yuǎn)高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關(guān)，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小 (見表 48)，這是與曲心部分微生物數(shù)量(主要是紅曲霉 )略有升高相一致的。 18 (二 )大曲中的主要微生物群 1．東北大曲中的微生物群 方心芳曾對(duì) 81 種東北大曲中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)，其結(jié)果是霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲，都含犁頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并認(rèn)為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì) 優(yōu)勢(shì)。 原沈陽輕工業(yè)學(xué)院于 19621963 年曾對(duì)遼寧省老龍口大曲與丹東大曲中的發(fā)酵菌類作了初步探討。根據(jù)微生物分離的結(jié)果，說明這兩種大曲令酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產(chǎn)酯酵母，但發(fā)酵力和產(chǎn)酯力均不太高。對(duì)分離得到的幾種酵母，從生理特征和形態(tài)特征來作初步鑒定，產(chǎn)酯力強(qiáng)的屬于漢遜酵母 (Hansenula)，發(fā)酵力強(qiáng)的屬于卡氏酵母。從老龍口大曲中分離得的霉菌種類，按數(shù)量排列如下：根霉、毛霉、曲霉 (黑曲霉、黃曲霉 )、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。從分 離的結(jié)果知這兩種大曲中霉菌以根霉數(shù)量最多，而且糖化力也最強(qiáng)。以大曲中分離得的優(yōu)良根霉與日本根霉進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，其糖化力與發(fā)酵力的數(shù)值均不及日本根霉(Rhizopus JaPanicus)，但已接近日本根霉（糖化力達(dá)日本根霉的 82％左右；發(fā)酵力達(dá) 62％左右）。 2．汾酒大曲中的主要微生物 1965 年輕工業(yè)部發(fā)酵所和山西省輕化工業(yè)廳在汾酒廠進(jìn)行試點(diǎn)，獲得汾酒大曲中微生物主要有： (1)酵母菌 ① 酵母菌屬 ，在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。 ② 漢遜酵母 ，在汾酒大曲中具 有較強(qiáng)的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母 (酵母菌屬 )，多數(shù)種類產(chǎn)生香味，同樣在曲塊中心較多。這種酵母認(rèn)為在汾酒釀造中 19 能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一號(hào)、汾酒二號(hào)目前已被應(yīng)用于液態(tài)白酒生產(chǎn)。 ③ 假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬 ，是大曲中數(shù)量最多的酵母，曲皮多于曲心。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經(jīng)過 “ 大火階段 ” 高溫淘汰后，則明顯減少。 ④ 白地霉 ，是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。 故在汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母 屬，一殷生成酒精能力不強(qiáng)，通常不超過 5％。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯 (水果酯香 )能力，在生香的同時(shí)還具有一定的酒精發(fā)酵能力。 (2)霉菌 ① 根霉屬 ，在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長(zhǎng)在曲的表面，后期則以營(yíng)養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。 ② 犁頭霉屬 ，在大曲中含量最多，但糖化力不高。網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細(xì)，孢子囊小。 ③ 毛霉 ，有一定的糖化力，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。 ④ 、黃、米曲霉群 ，是汾酒大曲主要的糖化菌 ，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 ⑤ 黑曲霉群 ，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。 ⑥ 紅曲霉屬 ，有較強(qiáng)的糖化力，一般在清茬曲的紅心部分最多。 在汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強(qiáng)的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力。含量較多的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產(chǎn)生菌。 (3)細(xì)菌 ① 乳酸菌 汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌。 “ 潮火 ” 前期乳酸桿菌屬和乳球菌群約等量， “ 潮火 ” 后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。汾酒大曲和酒 醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。乳酸細(xì)菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產(chǎn)中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認(rèn)為對(duì)大曲酒中酯的形成是有利的 。 20 ② 醋酸菌 在大曲中含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。 ③ 芽孢桿菌 大曲中含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力，是大曲所含細(xì)菌中最多的一種。 有的芽孢桿菌 能形成白酒芳香成分雙乙酰等。 ④ 產(chǎn)氣桿菌 大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強(qiáng)的V． P．反應(yīng) (乙酰甲基甲醇反應(yīng) )，并和 2， 3丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。 汾酒大曲中細(xì)菌種類甚多，上述幾種是主要的，并對(duì)它們進(jìn)行了微生物學(xué)鑒定。尚有多種細(xì)菌還有待進(jìn)一步查明它們?cè)诜诰漆勗熘械淖饔谩? 從以上資料可看出大曲內(nèi)有復(fù)雜而豐富的微生物群。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產(chǎn)物，從而直接影響酒的風(fēng)格。 五、大曲的化學(xué)成分及生化性能 1．大曲的化學(xué)成分 1964 一 1965 年茅臺(tái)試點(diǎn)組，曾對(duì)七種名白酒大曲進(jìn)行化學(xué)成分和生化性能的測(cè)定，其結(jié)果見表 49 及表 4表 411。 2．大曲的生化性能 用曲粉直接進(jìn)行測(cè)定 (直接法）。結(jié)果見表 410。 3．提高大曲酶活力的試驗(yàn) (1)原沈陽輕工業(yè)學(xué)院與沈陽市老龍口酒廠進(jìn)行了在踩曲時(shí)添加有益菌株，以試驗(yàn)對(duì)大曲酶活力及對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)的影響。按每塊曲料計(jì)算： ① 加入日本根雷菌管 支，及科學(xué)酒藥 (蘇州產(chǎn) )5 克，編號(hào)為老龍口 1號(hào)曲。 ② 加入日本根霉菌管 1 支，踩成的曲塊編號(hào)為老龍口 2號(hào)大曲。 老龍口 1 號(hào)大曲與 2 號(hào)大曲的生化性能測(cè)定 結(jié)果如表 411。 注： ① 直接法的酶活力單位及測(cè)定方法同表 410。 ② 間接法測(cè)定大曲生化性能是將大曲試樣以 %接種子基質(zhì) (如米飯 )，在 30℃培養(yǎng) 48 小時(shí)后，將米醅進(jìn)行測(cè)定。 ③ 淀粉糖化酶單位，以毫克葡萄糖／小時(shí) 178。 克米醅表示。 ④ α 淀粉酶單位，以毫克糊精／小時(shí) 178。 克米醅表示。 21 從上表可看出老龍口 1 號(hào)、 2 號(hào)大曲的淀粉酶活力均高于老龍口大曲，因而認(rèn)為在踩曲時(shí)，加入曲母或適當(dāng)?shù)丶尤雰?yōu)良的純菌種，以增加酶活性，是可以提高大曲的生化性能的。 22 (2)雙溝酒廠將從雙溝大曲中分離到的具較顯著產(chǎn)酯能力的生香酵母，具一定糖化發(fā)酵能力的根霉，液化力較強(qiáng)的黃曲霉及產(chǎn)生淀粉酶活力較強(qiáng)的黑曲霉這四個(gè)菌種，通過液體及固體擴(kuò)大培養(yǎng)，然后按 3％量接種，與制 曲原料混和制曲，得試驗(yàn)曲 1 萬余公斤，與一般生產(chǎn)用的中溫曲相比較，試驗(yàn)曲外觀菌絲生長(zhǎng)較為稠密，色潤(rùn)純白，曲香無大差異。經(jīng)化驗(yàn)分析，其糖化力約提高 70％，液化力提高約 50％，發(fā)酵力下降 31％。發(fā)酵力的下降估計(jì)可能是由于霉菌的大量繁殖，抑制了酵母菌的生長(zhǎng)。 將試驗(yàn)曲投入發(fā)酵期為十三天及十天的中型生產(chǎn)試驗(yàn)共九排。通過化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用試驗(yàn)曲的主發(fā)酵期提前