啤酒生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-08-14 16:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 乙酰乳酸 → 乙偶姻 l （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在 0～ 10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過 100μg/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。l （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過 25mg/L， 則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。l 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。l pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)， pH值一般為 ～ 。 pH值下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 二、影響發(fā)酵的主要因素l 1．麥汁成分 α氨基 N、 還原糖、鋅等。l 2．發(fā)酵溫度 —— 變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面： 18～ 22℃ ，下面： 7～ 15℃ 。低溫發(fā)酵的原因： P231下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）?！ 〉推【贫嗖捎幂^高溫度發(fā)酵。l 3．罐壓 ↑，則 ↓l 4． pH 5～ 6l 5． 代謝產(chǎn)物 ↓。167。5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù)一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)（ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。（一）、主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1） 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。（ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。（ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。（ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 ① 酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。② 起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ， 維持時(shí)間 1～ 2天，不需人工降溫。③ 高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm， 并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。④ 落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ， 落泡期維持 2天左右。⑤ 泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。技術(shù)條件 （二）后發(fā)酵 l 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。l 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進(jìn)啤酒的澄清。后發(fā)酵的工藝要求和操作l 將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿，也可分 3次裝滿。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。入罐后，液面上應(yīng)留出 10～ 15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。后發(fā)酵的工藝要求和操作l 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～ 3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙瑝毫_(dá)到 50～80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。后發(fā)酵的工藝要求和操作l 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（ 3～ 13℃ ），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進(jìn)啤酒成熟?！ 『蟀l(fā)酵室溫度的控制：前
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1