【正文】 ” ，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。 (7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有 10一 20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持 32℃ ，品溫 2830℃ ，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈． (8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復(fù)以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法再挽救。 此外，大曲微生物數(shù)量變化與通氣狀況表現(xiàn)出一定的相關(guān)性，而通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。 原沈陽輕工業(yè)學(xué)院于 19621963 年曾對遼寧省老龍口大曲與丹東大曲中的發(fā)酵菌類作了初步探討。 (2)霉菌 ① 根霉屬 ，在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。 ③ 芽孢桿菌 大曲中含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力，是大曲所含細菌中最多的一種。 ③ 淀粉糖化酶單位，以毫克葡萄糖／小時 178。 23 第三節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝 一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 二、清渣 法大曲酒生產(chǎn)工藝 一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 (一 )續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點 白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利 于原料的糊化?？珊唵伪硎救鐖D 41。 3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營養(yǎng)來源。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。另外高級醇 (雜醇油 )也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢 ?這是由于揮發(fā)系 數(shù) K值和甑桶設(shè)備條件所致。 在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。 入窖淀粉 1416％ 入容糟酯含量 一 克／ 100 克 出窖淀粉 810％ 出窖糟酯含量 克／ 100 克 配料的水分 5357％ 母糟情況 較疏松 配料后水分 4849％ 滴窖 較易 (注：配成糧糟上甑時取樣 ) 6．入窖發(fā)酵 (1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用泥窖，其容積為 812 立方米。 A=m/v 式中 A單位體積酒醅占有的窖體表面積，平方米／立方米 M窖體總表面積，平方米 (僅計算窖壁和窯底的表面積 ) V窖的總?cè)莘e，立方米 今將三者關(guān)系列表于 413。一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應(yīng)掌握比此溫低 12℃ 。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為 60 天。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 2．原料處理 高粱磨碎的粗細程度，以 能通過 20 目篩，粗粒占 28％為佳。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。大曲的成分和糖化力如表 412 所示。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。 濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。窖的容積大小，應(yīng)與甑桶容積相適應(yīng)。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。甑下部是一層竹制蓖子。流酒時間為 1520 分鐘，流酒速度一般為 34公斤／分。 “ 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” 。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。 釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。 白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅 (亦稱香醅 )，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱大渣 (糧糟 )，加入少量新料的叫小渣 (紅糟 )。品嘗結(jié)果，兩者無明顯差異。 ② 加入日本根霉菌管 1 支，踩成的曲塊編號為老龍口 2號大曲。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。 ④ 白地霉 ，是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。 18 (二 )大曲中的主要微生物群 1．東北大曲中的微生物群 方心芳曾對 81 種東北大曲中的微生物進行分離培養(yǎng)，其結(jié)果是霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細菌比較少。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落 17 的趨勢，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯見表 46。 3．受火 曲胚于入室后 67 天 (夏熱則為 45 天 )，微生物繁殖最旺盛，此時如溫度調(diào)節(jié)不當，使溫度過高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。 (5)大火 (高溫 )階段 這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在 4446℃ 高溫 (大火 )條件下 78 天，不許超過 48℃ ，不能低于 2830℃ 。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但 應(yīng)以灑水不流入曲堆為準。 原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對水分的要求是不相同的?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下： 茅臺 6055℃ 龍濱高溫曲 6063℃ 長沙高溫曲 6264℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 中溫類型的汾酒大曲，制曲工藝著重于 “ 排列 ” ，操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品 溫控制最高不超過 50。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。每塊大曲的重量為 23公斤。 董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲 (麥曲 )兩種曲子。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有 “ 濃香、醇和、味甜、回味長 ” 的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風格的典型。酒度 46度，糖分 10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。含酒精 5253 度。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。華北區(qū)液態(tài)酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。包頭試點時，曾進行過 另外二種蒸餾方法的對比試驗。釀酒用原料以高梁、玉米為多。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。相傳建廠于 1704 年，早在 1915 年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)?。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國家名酒。 瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面 則容易長毛霉、黑曲霉等。 （ 3）翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56天，冬季經(jīng) 79天，曲胚堆內(nèi)溫度可達 63℃ 左右。 ③ 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。 3．曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下： (1)入房排列 曲胚入房前應(yīng)調(diào)節(jié)曲室溫度在 1520℃ ，夏季越低越好。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時，基本上有 50％一 70％曲塊已成熟。故此時應(yīng)特別 注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。 再從大曲品溫變化情況來看 (見表 46)，低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。汾酒大曲和酒 醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。 老龍口 1 號大曲與 2 號大曲的生化性能測定 結(jié)果如表 411。 通過以上試驗，認為將有益菌種接入到大曲內(nèi)進行制曲，將有利于提高曲的酶活力。 續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用 “ 蒸酒蒸料 ” 混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。 四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良 好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。蒸餾是釀制白酒的一個重 要操作階段。在蒸餾 (煮 )過程中，前期 (即初餾溫度 )，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在 8595℃ ，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20 一 21℃ 。甑桶容積又與投料量和工藝相關(guān)聯(lián)。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨特的香味。每甑回酒尾 45公斤，沖淡至酒度為 20 度，均勻灑到醅子上，進行回 34 酒發(fā)酵，有增香作用。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數(shù) ，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。 從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。 稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精 ％ (容量 )以及。水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。 四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。 續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用 “ 蒸酒蒸料 ” 混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％ 35 以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。 在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進行的，一般發(fā)酵期長，產(chǎn)品酯含量高。 ② 入窖溫度 溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。因為窖容越大，單位體積酒醅占有的窖體表面積就相對地減少。 出窖水分 5558％ 出窖酸度 176。 甑桶與純錫制立管式冷卻器 (圖 42)中間架一過汽管 (通稱大龍 )，以使兩者相通。 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā) (即沸點比酒精低 )的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得 4065度具獨特風格的白酒。并規(guī)定每日蒸幾甑活。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。 24 續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖如下： 混燒操作法，具有如下優(yōu)點： (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱糧香。 為了發(fā)展大曲酒的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，開展科學(xué)實驗，進行大曲所含微生物菌系的分離，生化性能的測定，研究曲香和酒香間的辯證關(guān)系等問題，使大曲酒的釀制從技藝進入科學(xué)，這將是一個必然的趨勢。 ② 間接法測定大曲生化性能是將大曲試樣以 %接種子基質(zhì) (如米飯 )，在 30℃培養(yǎng) 48 小時后，將米醅進行測定。 20 ② 醋酸菌 在大曲中含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強，據(jù)認為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯 (水果酯香 )能力，在生香的同時還具有一定的酒精發(fā)酵能力。并認為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對