【文章內(nèi)容簡介】 線上，其距離也在 1 厘米。 疊口布花： 主人位的花型要明顯高于副主人位，而副主人位的花型又要高于其它賓客位置的花型。餐巾花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)，花型看起來逼真，拿皺均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。 其他物品的擺放： 煙灰缸： 方臺(tái)放于花瓶一側(cè)，注意位置統(tǒng)一。大臺(tái)成“ 品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四主賓之間一個(gè)，翻譯與次賓之間各一個(gè)。 調(diào)味壺?cái)[放于餐桌的左側(cè)，牙簽筒擺放于右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái) 3 厘米，插花距桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。 擺臺(tái)的操作要領(lǐng)： 操作時(shí)左手托盤，并從主人為開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。 注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一條直線。 餐廳所有餐椅腳要橫、豎成一條直線。 餐廳所有的臺(tái)布折逢十字要橫豎成一條直線。 餐廳所有的煙缸、臺(tái)卡、花盆要成一條直線。 擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) ： 先按照餐桌的大小或根據(jù)客人人數(shù)擺放相應(yīng)的臺(tái)面和桌椅，檢查 桌、椅、餐具有無破損及衛(wèi)生情況。 擺放筷子，筷子與桌邊成直角，并與桌邊相距 1 厘米。 筷子的左方擺放骨碟和啤酒杯，骨碟與桌邊相距 1 厘米，與筷子相距 1 厘米，啤酒杯位于骨碟的正上方，與骨碟相距 1 厘米 ,。 湯碗位于啤酒杯的左下方，與之相距 1 厘米，湯碗、啤酒杯、骨碟三者中心構(gòu)成一個(gè)等邊三角形。 骨碟、啤酒杯的圓心與圓桌的圓心及對(duì)面餐桌骨碟、啤酒杯的圓心在同一條直線上。 所有餐具的徽記面向餐位。 6 人、 8 人、 10人等圓桌的各套餐具應(yīng)在圓桌的 10 等分點(diǎn)上。 撤換空盤與上菜劃單 根據(jù)客人人 數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟放入托盤，站在客人的右側(cè)，征詢客人同意后，從臺(tái)上收走骨碟放在托盤上，同時(shí)用清臺(tái)夾清理臺(tái)面雜務(wù)，再取干凈的骨碟放在原來的位置上。更換其它骨碟時(shí)，應(yīng)將骨渣倒入第一個(gè)臟骨碟中，方法同上。同時(shí)要及時(shí)更換有其它餐具如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。 撤盤及更換骨碟時(shí)應(yīng)遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時(shí)，要將筷子放在干凈的餐具上。撤盤時(shí)要為上下一道菜做準(zhǔn)備。 撤盤時(shí)要巡視臺(tái)面有無其他雜物 ,并把冷茶換為熱茶 ,看就餐是否快結(jié)束 ,適時(shí)關(guān)小火或關(guān)掉火 . 第二節(jié) 托盤的規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 托盤：在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更 換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。 （ 1）：托盤的類別及用途 托盤有木制托盤、金屬托盤、（如：銀、鋁、不銹鋼等）以及膠木制品，根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的長方形托和圓形托。 （ a）：大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送酒水、菜點(diǎn)和盤碟較重的物品。 （ b）：大、中、小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜。分菜一般以小型托盤最為常用。 （ c）： 15cm*10cm 的小長方形盤則用于遞送賬單，收款、遞送信件等用。 （ 2）：托盤有重托輕托之分，再送才、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托，其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分。 理盤： 理盤要將托盤洗凈搽干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)）要用力鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。 裝盤： 裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)，先派用的物品在上、在前。輕物、底物在外，后排用的物品在下，在后。 輕托： 左手 臂 彎成 90176。，掌心向上，五指分開，手掌自然 形成凹形，掌心不與盤地接觸，平托于胸前。并注意手肘不要與腰部接觸。起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢把托盤平拉出 1/3或 1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平、上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健。托盤可隨桌步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度不 要過大，以免酒水溢出。托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤，擁有收取盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右，四肢隨做盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給客人斟 酒時(shí)，要掌握好托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑到客人身上） 重托： 重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤和裝盤基本等同與輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，左手伸開五指，用掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托于左肩上方，站穩(wěn)行走。重托行走時(shí)，步伐不宜過大，過急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨做不發(fā)讓盤面上、下微動(dòng)，切不可左右搖晃，注意不能讓盤面向外傾斜重托羅托時(shí)，一要慢，而要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛平視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn) ，洛托完畢時(shí)將和盤內(nèi)物品整理好。并搽干凈盤面以備后用。 托盤的要領(lǐng)： 輕托不貼腹，手腕要靈和，切忌身體僵直，走路步履輕快，前不進(jìn)嘴，后不挨發(fā)。右手自然擺動(dòng)時(shí)扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指做出相應(yīng)的移動(dòng)。 第三節(jié) 斟酒的服務(wù)流程及規(guī)范 斟酒服務(wù)流程： 客人出現(xiàn) —— 問候語 —— 引導(dǎo)入座 —— 展示酒水 —— 接受點(diǎn)酒 —— 開單 —— 示酒 —— 兌酒 —— 包瓶 —— 斟酒服務(wù) 斟酒服務(wù)程序及規(guī)范 ： 開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶搽拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)嚴(yán)格檢查酒水質(zhì) 量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破損或瓶內(nèi)有沉淀物，應(yīng)立即到吧臺(tái)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外底，商標(biāo)向外。 根據(jù)客人所點(diǎn)酒水，準(zhǔn)備好酒杯。 服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客的需求。 示酒：服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒商標(biāo)朝向賓客（或在托盤中）讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)，品名。 控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟 1/2，香檳酒和啤酒可以分兩次斟，以免泡沫溢出，斟此內(nèi)酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成 酒二成泡沫。 斟酒的方式： 桌斟：服務(wù)員應(yīng)站在主賓的右側(cè)，側(cè)身用右手握住酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是：手掌自然張開，握于瓶身，拇指朝內(nèi)，拇指約成 60℃角，這樣便于按瓶，另中指、無名指小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身，此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒。 A：徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶頸，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前，踏于兩椅之間，進(jìn)行斟酒。 B：托盤斟酒時(shí)：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后拉開，注意掌握好托盤的重心，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，身微 前傾，右腳伸 入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客。然后，略彎身，將托盤中的酒遞致賓客面前，讓賓客選擇自己喜歡的酒水，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后，托移時(shí)，左臂要將托盤向外推，以免碰到賓客身上。后，用右手從盤上取下賓客所的酒水進(jìn)行斟倒。 C；捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手捧瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒，斟酒時(shí)，先從主賓位開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行斟酒，將斟滿的酒杯放置于賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅。大方。 宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持 用托盤斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)，可用徒手斟酒。 A：宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒、飲料等。斟酒時(shí)要征詢客人意見，禮貌用語“先生 /小姐請(qǐng)問您喜歡用那一種”。 B：重要宴會(huì)要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。 C:在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿的堅(jiān)守在工作崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿須杯中酒空，使客人有受冷羅之感。 D：在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜 位置上，并要注意賓客手中的酒杯 ，見杯底九應(yīng)該及時(shí)給斟滿。主人講話即將要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)把主人的杯送上，供主人祝福。主人離位給賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒瓶站在主人身后，以方便隨時(shí)為主人和賓客添加酒水。 斟酒量與斟酒方法 白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據(jù)客人的要求靈活處理。斟酒時(shí)瓶口比杯沿高出約 2 厘米，從酒杯正中倒入酒水。 啤酒：八分酒，二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時(shí)應(yīng)將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對(duì)面杯壁內(nèi)側(cè)慢慢流出，倒至六成時(shí)抬高酒瓶，讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。 紅、白葡萄酒：約 1/2~2/3 杯。 香檳酒：約 2/3杯。第一次斟約 1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。 白蘭地、威士忌：一盎司，約 1/5 杯，即將酒杯橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平。 飲料、礦泉水：約 3/4杯。如加入冰塊則只斟 1/2杯。 斟酒時(shí)的注意事項(xiàng) ： 斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距 2 厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)? 酒杯碰倒，斟酒時(shí)也要握好酒瓶，以防止流速過快，而使酒水沖出杯外。由于操作部慎而將酒杯碰翻時(shí)，影響賓客表示歉意，并立即另換新酒杯，用干凈的餐布 立即處理被酒水打濕的地方。若是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)用一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布和弄濕客人衣服。 第四節(jié) 疊花的規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 疊花： 口布又叫餐巾，席巾，花巾。使用口布是為了體現(xiàn)整個(gè)餐廳的服務(wù)水平和藝術(shù)水準(zhǔn)。 疊花的作用： 口布是餐廳必備的物品，有保潔的作用 ； 有點(diǎn)綴美化的作用 ；識(shí)別標(biāo)志，烘托氣氛 。 疊花的要求： 運(yùn)用不同的折疊方法，將口布疊成一種或多種樣式。 操作的工具有：托盤、口布、筷子、啤酒杯、盤子。 操作時(shí)不需要任何手段，只需雙手通過，穿、翻、疊、拉、推、 辦 、捏、折、卷等步驟。 選好要折的花，掌握要領(lǐng)。 口布的選擇：一般選用純棉不掉纖維的 45㎝ *45㎝ 的口布為宜 口布花的分類：杯花、盤花 疊花的種類：植物類、動(dòng)物類、食物類 使用和選擇：在接待外賓時(shí)選用：和平鴿、迎賓花籃 ； 在接待婚宴時(shí)使用：鴛鴦、喜鵲 ； 在接待壽宴時(shí)使用：壽桃、仙鶴 ； 在接待洽談時(shí)使用：春筍、一帆風(fēng)順 ； 時(shí)令季節(jié)疊花：春季：桃花；夏季：荷花；秋季：菊花；冬季：梅花 第 五 節(jié) 點(diǎn)菜、 上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范 點(diǎn)菜前的觀察 ： 點(diǎn)菜員在開餐前要認(rèn)真檢查菜譜，點(diǎn)菜單及菜夾是否干凈整潔、無缺頁。 在點(diǎn)菜夾上整齊地放上完整的點(diǎn)菜單、酒水單及便箋紙。了解當(dāng)日沽清菜品及酒水，以備點(diǎn)菜時(shí)準(zhǔn)確無誤。點(diǎn)菜前應(yīng)先察看客 人的年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒；聽說話口音判斷其國籍或省份地區(qū)，對(duì)賓客進(jìn)行了解，然后根據(jù)風(fēng)俗飲食習(xí)慣推薦 相應(yīng)的菜品，并配合詢問客人的具體要求。 點(diǎn)菜時(shí)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)： 迎賓引領(lǐng)客人入座后，茶水服務(wù)結(jié)束時(shí)，或在恰當(dāng)時(shí)機(jī)，走上前點(diǎn)頭示意，詢問客人：“打攪一下，請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？”確定后走到客人右側(cè)，打開菜譜第一頁，左手拿菜譜左下角，將菜譜傳遞給客人。當(dāng)客人接過菜譜后，及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。 點(diǎn)菜時(shí)雙腳分開，與肩同寬呈“ T”型站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太 遠(yuǎn)。左手大拇指扶住點(diǎn)菜夾邊緣，其余四指翻轉(zhuǎn)扣住點(diǎn)菜夾，將點(diǎn)菜夾靠在小臂上平穩(wěn)拿住，點(diǎn)菜夾距眼睛約 20厘米左右。在客人看菜譜時(shí)應(yīng)先填寫好單據(jù)日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)等說明項(xiàng)目。當(dāng)客人看菜譜約一分鐘后，詢問客人：“先生 /小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？在點(diǎn)菜過程中，應(yīng)告訴客人當(dāng)日特殊推薦的菜品及酒水，并大概介紹其特點(diǎn)。 當(dāng)客人盲目翻動(dòng)菜譜無從下手時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上 巴國印象的特色 的菜品；不能用筆指點(diǎn)菜譜，不能指在兩行字體之間，手 指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字，同時(shí)詢問客人：“您看菜怎么樣？”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡要介紹。 當(dāng)客人詢問菜品時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類別、口味特點(diǎn)、出品規(guī)范、 進(jìn)食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷。 當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語言詢問客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推薦菜品搭配方案時(shí)，要注意葷素搭配 比例 ，及巴國印象菜品顏色搭配等 。推銷時(shí)察言觀色，當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見不一時(shí)，應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求，此時(shí)不宜過多推銷其它菜品。 當(dāng)客人點(diǎn)要的菜品過多或數(shù)量過大時(shí)，應(yīng)提醒并建議客人擇優(yōu)而定或吃完后再加。點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)詢問客人對(duì)酒水飲料的喜好，適時(shí)推銷相應(yīng)的酒水飲料，將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍，得到客人的確認(rèn)后，將菜譜收回，請(qǐng)客人稍候并點(diǎn)頭示意。祝愿客人進(jìn)餐愉快，然后完整填寫單據(jù)，將單據(jù)分送給相關(guān)人員。 上菜規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)： 上菜位置