食品安全第二章(編輯修改稿)
2024-10-27 16:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 數(shù)月之久 – 對化學消毒劑敏感， 1%石碳酸 15～ 30分鐘死亡 ? – 全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見 – 中毒食品以冷盤和涼拌菜為主 – 熟食品在較高溫度下存放較長時間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因 ? – 一般情況將在 6至 24小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀 – 發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液 – 嚴重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細而弱，血壓低等表現(xiàn) 4. 預防措施 – 不要食用存放時間長的熟食品 – 注意食品的徹底加熱和食用前再加熱 – 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手 – 不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水 七 ）假單胞菌屬食物中毒 ? 長期以來，我國曾多次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團，玉米淀粉等食物中毒事件，對引起中毒的病原菌曾認為是黃桿菌， 1987年 孟昭赫 等通過研究并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡稱為椰酵假單胞菌 ? – 椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸 – 米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性 ? – 發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因， – 常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉 – 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖 ? – 上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高 – 病死率高達 40%~100% – 損害人的肝、腦、腎等器官 ? – 嚴禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。 八）李斯特氏菌 – 不怕堿，怕熱不怕冷，在 20℃ 可存活一年。 – 該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內(nèi)而造成感染 – 廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌 – 多發(fā)生在夏、秋季節(jié) – 奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等 – 食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用 – 惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 – 嚴重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎 – 腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預后較差 – 冰箱冷藏室內(nèi)（ 4~10℃ ）保存的食品存放時間不宜超過 1周 – 食用冷藏食品時應燒熟、煮透 – 牛奶最好煮沸后食用 – 對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。 九）豬鏈球菌病 ? 鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國際學術界一般認為豬群帶菌率高達3075%，但不一定發(fā)病 ? 高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病 ? 近年來在歐洲、美洲和亞洲多個國家均有豬感染發(fā)病且致人死亡的報道 ? 我國將豬鏈球菌病列為二類動物疫病。建國以來，疫情在我國廣東、江蘇等多個省份先后發(fā)生。其中， 1998年，我國江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并導致人死亡 – 經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播 ，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。 – 經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。 – 此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過此途徑被傳播。 尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象 。 – 通過宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護意識 – 禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體 – 對已經(jīng)接觸過病死豬的人員要預防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風險 – 衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對生豬的檢驗檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場 二、霉菌性食物中毒 ? 霉菌毒素中毒癥的概念： 霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為 霉菌毒素中毒癥 1. 霉菌毒素中毒具有以下特點 – 中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物 – 被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法
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