【文章內(nèi)容簡介】 分為持續(xù)供熱水傳熱、短暫供熱水傳熱和一次供熱水傳熱三種方式。 ? 水傳熱的特點 ? 1）低溫分散 ? 2）滲透飽水 ? 3）導(dǎo)熱迅速均勻 ? 4）無污染、無公害 ? 水烹方式的烹調(diào)方法及成品特點 ? 屬于水烹方式的烹調(diào)方法很多，常有的有：燉、燜、火靠 、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、鹵、醬、酥、蜜汁等。 ? 這些烹調(diào)方法都是充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使菜肴成品表現(xiàn)出：湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮嫩爽滑等顯著特點。 ? 用水烹方式烹制菜肴的注意事項 ? 1）水或湯與原料的比例要恰當(dāng)； ? 2）火力的強弱要恰當(dāng)。 ? （二）油烹方式 ? 所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。 ? 油傳熱的特點 ? 1）比熱大，溫閾寬 ? 2）干燥、保原、增香 ? 3）導(dǎo)熱迅速均勻 ? 4）增加色澤及營養(yǎng) ? 5）易產(chǎn)生有害物質(zhì) 油溫的分類 分類 俗稱 溫度 油面情況 原料入油后反應(yīng) 運用 低溫油 1～ 2成 30～ 60℃ 油面平靜，無其他現(xiàn)象 基本無反應(yīng) 浸泡原料 中溫油 溫油鍋 3～ 4成 90～ 120℃ 無青煙、響聲，油面平靜 原料周圍出現(xiàn)少量氣泡 滑油 熱溫油 熱油鍋 5～ 6成 150～ 180℃ 微有青煙，又從四周向中間翻滾 原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆響 炸制 高溫油 旺油鍋 7～ 8成 210～ 240℃ 有青煙，油面較平靜，攪動時有響聲 原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響 走油 促油 ? 油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點 ? 屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。 ? 除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過油等。 ? 由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點也不完全一致，在具體烹調(diào)方法中詳述，此處不再復(fù)贅。 ? 油烹方式制作菜肴的注意事項 ? 1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種； ? 2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度； ? 3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)； ? 4）適當(dāng)控制火力和加熱時間。 ? （三）氣烹方式 ? 所謂氣烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對流，將原料加熱成熟。 ? 水蒸氣的類型 ? 水蒸氣是通過水加熱使之汽化而產(chǎn)生的，根據(jù)溫度不同，分為低壓水蒸氣、常壓水蒸氣和高壓水蒸氣三種類型。 ? 1）低壓水蒸氣 是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。低壓水蒸氣分壓較小，溫度較低。 ? 2）常壓水蒸氣 是水被加熱到常壓沸點時形成的水蒸氣。此時水蒸氣分壓等于一個大氣壓，溫度也維持在 100℃ 左右。 ? 3）高壓水蒸氣 是水在一定壓力容器中（如蒸箱、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等），沸點升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在 105— 125℃ 左右。 ? 蒸汽傳熱的特點 ? 1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻 ? 2）保質(zhì)、保濕、保味、保形 ? 3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔 ? 4）調(diào)味難、入味難 ? 氣烹方式的具體方法及成品特點 ? 屬于氣烹方式的烹調(diào)方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。 ? 1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸 ? 此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。 ? 2）沸騰狀態(tài)蒸 ? 此方式主要適用于體積較大、韌性較強，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨。 ? （四）鍋烹方式 ? 所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)給原料，使原料成熟。鍋烹方式傳導(dǎo)熱是主要的，同時也伴隨著液體和空氣的對流。 ? 鍋烹的特點 ? 1）改變原料的質(zhì)地和色澤 ? 2）導(dǎo)熱迅速 ? 3）增加菜肴的鐵含量 ? 4）溫度場不均勻、不穩(wěn)定 ? 鍋烹方式的烹調(diào)方法及成品特點 ? 鍋烹方式的烹調(diào)方法主要有煎、塌、貼、烙、烘等。 ? 成品特點主要為外酥脆里軟嫩、干酥糊香、色彩美觀等。 ? 鍋烹方法的操作要求 ? 1）要有嫻熟的勺功技術(shù)； ? 2）要隨時轉(zhuǎn)鍋防止原料貼鍋； ? 3）要恰當(dāng)?shù)匕盐栈鸷? ? （五）固體烹方式 ? 固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。 ? 固體烹方式的操作要求及特點： ? 1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經(jīng)濟易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風(fēng)味特色。 ? 2）先對傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。 ? 3）可以使菜肴的風(fēng)味獨特。 ? 4）控制好溫度和加熱時間。 ? （六）輻射方式 ? 輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質(zhì)加熱的烹制方式。它是依靠物體表面對外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，將原料烹制成熟。 ? 輻射方式對原料加熱，就是利用光學(xué)導(dǎo)熱原理，通過各種設(shè)備來烹制菜肴。烹調(diào)時的熱輻射主要由紅外波段（遠紅外線）的直接輻射和間接致熱的微波輻射兩類輻射組成。 ? 輻射方式的種類及特點： ? 遠紅外線輻射 ? 微波輻射 ? 遠紅外線是一種人眼看不見的電磁波，波長介于可見光和微波之間，由于它位于可見光的紅端以外，所以稱為紅外線。 ? 微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動，結(jié)果使分子間摩擦生熱，達到加熱原料使之成熟的目的。 ? 普通光輻射 ? 普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加熱原料。普通光是自然界中一種可見光，燃料燃燒時會產(chǎn)生很大的能量，以光子的形式釋放出來，并傳播給周圍的其它物體，物體接受熾熱的輻射后，表面開始生熱，由表及里向物體的內(nèi)部傳導(dǎo)熱能，進而使原料成熟。 第三節(jié) 加熱對原料的作用 ? 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。 ? 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。 ? 烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關(guān)鍵之一。 ? 分散作用 是指破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。 ? 水解作用 是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學(xué)變化。 ? 凝固作用 是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 ? 酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，屬于化學(xué)反應(yīng)。 ? 氧化作用 是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。 ? 食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用，發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。 ? 其他作用 如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。 ? 復(fù)習(xí)思考題： ? 什么是火候？構(gòu)成火候的三要素是什么？ ? 熱源的概念、應(yīng)具備的條件及種類。 ? 溫度場的概念及分類。 ? 火力的概念、種類及鑒別。 ? 掌握火候的概念、要求及一般原則。 ? 傳熱介質(zhì)的概念、種類及傳熱方式。 ? 常用烹的方式及分類依據(jù)。 ? 水烹方式的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。 ? 油烹方式的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。 ? 油溫的分類、鑒別及應(yīng)用。 ? 1氣烹方式的概念、特點。 ? 1蒸氣的分類及區(qū)別。 ? 1何為蒸發(fā)、沸騰？ ? 1鍋烹方式的的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。 ? 1輻射方式的種類、特點及注意特點。 ? 1敘述加熱對原料的影響及作用。 第四章 烹調(diào)原料的預(yù)熟處理 ? 一、烹調(diào)原料預(yù)熟處理的概念 ? 烹調(diào)原料預(yù)熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對初步加工整理或切制成形的烹調(diào)原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟的狀態(tài)（半成品），為正式烹調(diào)過程中菜肴特色的形成奠定基礎(chǔ)。 ? 半成品：凡是經(jīng)過初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調(diào)作準備的原料，統(tǒng)稱為半成品。 ? 預(yù)熟處理是原料發(fā)生質(zhì)地變化的開端，是準備階段和基礎(chǔ)工作。 ? 二、常用對烹調(diào)原料預(yù)熟處理的方法 ? 在烹調(diào)中對原料預(yù)熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。 第一節(jié) 焯水 ? 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。 ? 焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動物性原料都需要焯水。焯水對菜肴的品質(zhì)有很大影響。 ? 一、焯水的作用 ? 可使新鮮蔬菜色澤鮮艷 ? 大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的 PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。 ? 另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護膜。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。 ? 可以除去異味、排出血污和部分油膩 ? 異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。它們屬于低分子聚合物，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。血污較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。 ? 可以調(diào)整不同原料的成熟時間 ? 各種原料由于質(zhì)地及形狀的不同，在成熟時間上差異很大。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調(diào)時，要把這些質(zhì)地不同、形狀各異、成熟時間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過同樣的火力、同樣的加熱時間，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調(diào)前對一些成熟時間較長的原料進行預(yù)熟處理。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時間，從而達到共同成熟。 ? 可以使某些原料便于去皮或切配成形 ? 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預(yù)熟，去皮就容易多了。另外，肉類、動物內(nèi)臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。 ? 可使某些原料質(zhì)地脆嫩 ? 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關(guān)，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時間，從而避免原料中水分過度損失，以達到保持原料脆嫩的目的。 ? 可以縮短正式烹調(diào)時間 ? 經(jīng)過焯水的原料能夠達到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧?、剛熟或熟透的半成品，因而大大縮短正式烹調(diào)的時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。 ? 二、焯水的具體方法 ? 根據(jù)投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 ? （一）冷水鍋焯水 ? 所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。 ? 冷水鍋焯水的操作程序 ? 鍋中注入冷水 → 投入加工好的原料 → 加熱 → 翻動原料 → 控制加熱時間 → 撈出投涼漂洗。 ? 冷水鍋焯水的操作要領(lǐng) ? 1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。 ? 2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。 ? 3）異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨焯水。 ? 4）焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。 ? 冷水鍋焯水的適用原則 ? 1）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等） ? 2）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味