【文章內(nèi)容簡介】 粉的概念 上漿是按菜肴特點的要求，將經(jīng)過刀工處理的動物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過程。 掛糊是按菜肴特點的要求，將整個或改刀的動植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。 拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。 2． 上漿、掛糊、拍粉的作用 （ 1） 保持原料中的水分、鮮味和物質(zhì) 原料表面的糊漿粉形成一層保護膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風味物質(zhì)的流失和破壞。 （ 2） 保持或增加菜肴的色彩 原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反應和焦糖化反應而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴伞? （ 3） 保護或塑造原料美的形態(tài) 經(jīng)過刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)飽滿、美觀。 （ 4） 保持或形成菜肴美的質(zhì)感 原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。 第二節(jié) 芡汁與勾芡 ?（一）芡汁的含義 ? 芡，由 “ 芡實 ” 衍生而來，是指用水將淀粉澥開后的白色粉漿。汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機結(jié)合。通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為 “ 自來芡 ” 。 （二）芡汁的作用 主要表現(xiàn)在六個方面： ?1 、改善菜肴口感 ?2 、融合菜肴滋味 ?3 、增加菜肴光澤 ?4 、保持菜肴溫度 ?5 、突出菜肴風格 ?6 、減少養(yǎng)分損失 （三）勾芡的概念 ?勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。 第三章 烹的基本方式 第一節(jié) 水烹方式 一 水烹方式的概念 ? 水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。對流是依靠流體的運動把熱量由一處傳到另一處，是傳熱的基本方式之一。水烹適合多種烹調(diào)方法及初步烹處理技法，是最基本的加熱方式。 （一）低溫分散作用 ? 相對其他烹制方式，水的傳熱溫度較低，在正常大氣壓下最高值為 100℃ 。用這種溫度加熱，原料可基本保持原有的質(zhì)地和味道。在長時間加熱條件下，水可以分散破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等溶出。如果繼續(xù)加熱，則上述物質(zhì)水解為低級肽類、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的湯汁和風味物質(zhì)。分散作用加上水解可使原料酥爛脫骨產(chǎn)生以柔克剛的效果。 （二）滲透飽水作用 ? 與其他加熱方式不同，水具有較高的滲透性。由于水的分子量很小且結(jié)構(gòu)簡單，它可以自由出入細胞。當細胞內(nèi)外滲透壓相等時則細胞內(nèi)的水分不會增加。然而烹調(diào)中的水或湯汁均具有一定的濃度，當這些具有濃度的水汁進入細胞后，會增加細胞質(zhì)的濃度。從而促使細胞吸水 . 吸水的結(jié)果 ,細胞水分增加嫩度提高 .可見，水作為傳熱介質(zhì)是無孔不入的，水的滲入不僅改變了原料的質(zhì)感，還能為調(diào)味的滲入創(chuàng)造條件。調(diào)味時所講的味透肌里就是在水烹方式下形成的。 （三）導熱迅速均勻 ? 水作為加熱方式，具有均勻穩(wěn)定的溫度場。原料以水為媒體受熱，其感受的是一種均衡的立體溫度。在這樣的溫度場內(nèi)原料上各點接受相同的熱量，提高了成熟的速度。不僅如此，水的滲入使原料內(nèi)部水分增加，而水的導熱系數(shù)遠遠高于肌肉的導熱系數(shù)。水可以把原料表面的熱迅速擴散到原料內(nèi)部，使受熱原料迅速成熟。 （四）無污染無公害 ? 水的化學組成簡單，而且不會產(chǎn)生過高溫度。利用水來加熱原料在烹調(diào)范圍內(nèi)不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，既不會污染環(huán)境，又不會對操作者的健康造成危害。但是，烹調(diào)加熱所用的水一定要符合國家衛(wèi)生標準，長期使用硬水也會對健康不利。 （五）成品特點 在眾多的烹調(diào)方法中，有一大部分是用水烹方式加熱成熟的，如燉、燜、汆、燒、扒、鹵等、這些烹調(diào)方法充分利用水的傳熱性能，施以適當?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使成品菜肴表現(xiàn)出以下特點： ? （ 1）湯汁醇美 ? （ 2）酥爛脫骨 ? （ 3）味透肌里 第二節(jié) 油烹方式 ? 油烹是以油為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料烹制成熟。油烹適合于多種烹調(diào)方法和原料，是一種常見的加熱方式。油烹中不同品種的油有不同的用途，不同的油溫適合不同的烹調(diào)方法，不同的輔助手法又可造就不同的成品特點。因此，油烹是一項比較復雜的加熱方式。 （一）比熱大溫域?qū)? ? 油的發(fā)煙點一般在 200℃ 左右，可以貯存很高的能量促使原料快速成熟。通常情況下烹調(diào)原料為 20℃ 左右。由傳熱學公式可知，物體間的傳熱量與兩物體之間的溫度差成正比。傳熱介質(zhì)溫度越高，單位時間內(nèi)原料吸收的熱量越大，原料也就越易成熟。在液體傳熱介質(zhì)中，油具有較高的溫度場，能加快原料的成熟速度是其顯著特點。 （二）干燥保原增香 ? 在烹調(diào)原料中有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多香氣前體物質(zhì)，這此物質(zhì)在高溫（ 100℃ ）無水狀態(tài)下，產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等許多化學反應，反應結(jié)果生成許多低分子化合物，為菜肴增加了誘人的香氣。油作為傳熱介質(zhì)可以提供上述反應的條件。第一，油的含水量極低屬于干性物質(zhì)。極低的含水量不僅能防止原料中水溶性物質(zhì)的流失，確保原來風味，而且，干燥的加熱體系會確保增香反應在無水條件下順利進行。第二，油烹方式屬于高溫傳熱，其最高溫度可達200℃ 以上，在這樣的高溫下原料中香氣前體物質(zhì)部分生成醛、醇、酮、呋喃、低級脂肪酸、糊精等香氣物質(zhì)，使菜肴香氣四溢。 （三）導熱迅速均勻 ? 在烹調(diào)加熱的液體介質(zhì)中，油的導熱系數(shù)僅次于水。與水一樣，油可以將原料緊緊包圍起來，形成均勻的溫度場使原料迅速成熟。但這個溫度場的上限溫度很難界定，它會在持續(xù)加熱