【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一定的消費(fèi)群體的社區(qū)型超市如何增加營(yíng)業(yè)額以及毛利額是眾多的經(jīng)營(yíng)者深感困難的問(wèn)題，就此方面希望與大家進(jìn)行探討。 首先我們來(lái)分析一下影響超市營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的原因： 從顧客與門(mén)店?duì)I業(yè)額角度來(lái)看，營(yíng)業(yè)額 是由顧客購(gòu)買(mǎi)單價(jià)與來(lái)客相乘而得，一方或兩方增加時(shí)，營(yíng)業(yè)額就會(huì)上升。一般來(lái)講為了提高營(yíng)業(yè)額與來(lái)客數(shù)，需要策劃促銷(xiāo)活動(dòng)，作為中小超市因?yàn)橛兄欢ǖ念櫩腿后w，增加來(lái)客數(shù)量就顯得比較困難，因?yàn)橹車(chē)牧鲃?dòng)人口比較少，就會(huì)使門(mén)店的來(lái)客數(shù)量受到一定的影響。故而作為中小連鎖超市以及社區(qū)型超市如果以單純?cè)黾觼?lái)客數(shù)量作為門(mén)店銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的提升，顯然是不可行的。 另外一方面就是如何提高客單價(jià)，剛才講到對(duì)于社區(qū)型超市來(lái)講固定的服務(wù)群體和消費(fèi)群體。也正是因?yàn)榇朔N原因使得社區(qū)型超市的客單價(jià)的提高有著一定困難。因?yàn)橹車(chē)南M(fèi)群體主要是以購(gòu)買(mǎi) 日常生活必須品為主要目的，長(zhǎng)此以往已經(jīng)形成的購(gòu)買(mǎi)購(gòu)買(mǎi)意識(shí)使其很難增加在門(mén)店的消費(fèi)單價(jià)，也就是我們所要求的客單價(jià) 雖然剛才從顧客以及客單價(jià)角度看到了社區(qū)型超市的業(yè)績(jī)提升存在著一定的難度，但是也不是說(shuō)沒(méi)有解決的辦法。最主要的是我們要抓住重點(diǎn)既社區(qū)型超市就是以服務(wù)社區(qū)為前提就應(yīng)該從這方面進(jìn)行著手： 中小連鎖超市管理辦法 增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 正是因?yàn)樯鐓^(qū)型超市的此種局限性和發(fā)展的空間，應(yīng)該把增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目列為首位目標(biāo)，切不可以慣有的經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行。應(yīng)該把一些以前沒(méi)有但周?chē)后w需要的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目納入到新的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中來(lái)，從而達(dá)到提 升整體經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的目的。 中小連鎖超市管理辦法 提高有效商品的引進(jìn) 中小連鎖超市的商品定位都是一樣的規(guī)模，一樣的布置，而這種模式正是制約和影響其在社區(qū)發(fā)展的主要問(wèn)題，應(yīng)該突破這種經(jīng)營(yíng)方式，進(jìn)行統(tǒng)一連鎖地區(qū)劃分的經(jīng)營(yíng)變動(dòng)使門(mén)店在不同的社區(qū)范圍內(nèi)形成各自的特色格調(diào)，從而成為社區(qū)內(nèi)的小型購(gòu)物中心。 中小連鎖超市管理辦法 增加消費(fèi)者的入店次數(shù) 固定的消費(fèi)群體以及固定的消費(fèi)使得顧客已經(jīng)形成一種潛在的消費(fèi)時(shí)間段，例如有部分人喜歡在周日進(jìn)行統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)有些顧客喜歡在周三進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)等等，那么就要突破這種消費(fèi)的模型，使周?chē)?消費(fèi)者變每周一次為兩次，這樣就要前邊兩項(xiàng)的支持和配合才能把消費(fèi)者吸引進(jìn)來(lái)。 中小連鎖超市管理辦法 進(jìn)行商品的的錯(cuò)位經(jīng)營(yíng) 所謂的商品的錯(cuò)位就是指和競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店的商品進(jìn)行錯(cuò)開(kāi)，以顧客的需求為主要目標(biāo)，而與其他大型競(jìng)爭(zhēng)和小型競(jìng)爭(zhēng)者之間實(shí)行錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，從而避免過(guò)多的競(jìng)爭(zhēng)一致影響到毛利率的提升。 當(dāng)然以上所提到的中小連鎖超市管理辦法 4 點(diǎn)也不是很全面，比如在服務(wù)質(zhì)量等方面也要進(jìn)行必要的調(diào)整，總之從每個(gè)細(xì)節(jié)做起相信你的門(mén)店的銷(xiāo)售一定會(huì)有所提升。 超市收貨部工作制度 第一章 收貨制度 一、總則 精肉課收貨 操作由收貨部人員和精肉課專(zhuān)職收貨員按收貨流 程執(zhí)行； 品名符合訂單上品名、數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量、質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄）； 商品送貨時(shí)運(yùn)輸車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧?，運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生的要求； 包裝商品外箱完好，內(nèi)包裝完好，保質(zhì)期標(biāo)志清楚； 生鮮商品收貨一律按凈重收貨，稱(chēng)重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字，全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽字 確認(rèn)無(wú)誤方可由收貨錄入員作電腦錄入； 二、收貨程序 審核訂單 ↓ 確認(rèn)價(jià)格 ↓ 辦退貨 ↓ 質(zhì)檢 ↓ 數(shù)量確定 ↓ 電腦輸入 ↓ 單據(jù)確認(rèn) 程序解釋?zhuān)? ◇ 審核訂單：審核生鮮部的訂單是否有效，送貨的品種和送貨的數(shù)量是否與訂單一致。 ◇ 確認(rèn)價(jià)格：根據(jù)合同的規(guī)定，確定本次訂單得進(jìn)貨價(jià)格。 ◇ 辦退貨：審查本供應(yīng)商是否有退貨，如有，辦理退貨手續(xù)。 ◇ 質(zhì)檢：生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨其指定人員負(fù)責(zé)，驗(yàn)貨嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。規(guī)格、等級(jí)、包裝安定單 要求進(jìn)行，主要通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來(lái)判斷品質(zhì)是否優(yōu)良，如規(guī)格、等級(jí)、外觀質(zhì)量、新鮮度、整齊度、口味、是否檢疫、是否衛(wèi)生、腐爛貨的比例或含冰比例等等。檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。 ◇ 數(shù)量確定：在收貨部現(xiàn)場(chǎng)，由收貨員現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行稱(chēng)重，確認(rèn)最終的收貨數(shù)量。 ◇ 電腦輸入：將本次收貨的明細(xì)錄入電腦，打印收貨明細(xì)清單。 ◇ 單據(jù)確定：收貨部和供應(yīng)商共同在相應(yīng)的單據(jù)上簽字確認(rèn)，收貨部留副本存檔并轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。 三、收貨標(biāo)準(zhǔn) 白條豬： 扣重 250g/片，標(biāo)準(zhǔn) 2428kg/片 羊肉類(lèi)：扣重 1%，標(biāo)準(zhǔn) 1218kg/只，不帶羊尾 禽類(lèi)：扣重 3%，實(shí)重比包裝標(biāo)重多 3%，不扣重； 牛肉類(lèi)：扣重 1%2% 冷凍類(lèi)：羊肉卷扣重1%，保證質(zhì)量，無(wú)空心； 肥牛卷扣重 1%，保證質(zhì)量，無(wú)空心； 冷凍豬肉類(lèi)扣重 1% 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)附錄： 一、新鮮豬、牛、羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鮮度標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）外表表面有干膜；干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，切斷面的表面微濕但不黏，具有每種牲畜特有的顏色； （ 2）在切斷面上 肉是致密有強(qiáng)性的，手指壓出的小窩可迅速恢復(fù)原狀； （ 3）具有該種牲畜特有的氣味； （ 4）脂肪沒(méi)有腐敗或油污氣味，豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。牛肉脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢＞d羊的脂肪是白色并且致密。 冷卻排酸要求： （ 1）快速排酸過(guò)程：胴體宰殺完以后，迅速放置于 20℃ —30℃ 的冷凍庫(kù)中 2小時(shí)； （ 2）慢速排酸過(guò)程：將快速排酸后的胴體轉(zhuǎn)移到 0℃ —4℃ 的庫(kù)中冷卻 24 小時(shí)。 一級(jí)白條肉要求： （ 1）沿脊椎中線縱向鋸成兩分體，均勻整齊； （ 2）前后足分別從腕、跗關(guān)節(jié)處割斷，平行割下豬尾； （ 3）割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁； （ 4）胴體表面?zhèn)邸⒛摪?、皮癬及皺皮板油，血脖等全部切割下去。 （ 5）皮面不允許有燙傷、機(jī)械損傷，表面潔凈無(wú)毛； （ 6）每一片豬臀部和肩胛部加蓋獸醫(yī)驗(yàn)證章，企業(yè)檢驗(yàn)合格章、等級(jí)印戳，字跡清晰整齊。 （ 7）冷藏運(yùn)輸懸掛通風(fēng)，不緊密接觸，胴體帶套。 二、鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 新鮮類(lèi)： （ 1）表皮白凈，毛少或無(wú)毛，脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫瑰紅色； （ 2）彈性好，按之迅速恢復(fù)； （ 3）有正常的肉味。 次質(zhì)類(lèi)： （ 1）有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟； （ 2）暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白、綠色或黑色表示已經(jīng)腐?。? （ 3）彈性差，按之恢復(fù)較慢或有明顯的痕跡； （ 4）干燥或黏手，有異味。 三、冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 冷凍肉要求肉源來(lái)自非疫區(qū)，縣以上部門(mén)開(kāi)具檢疫消毒證明，產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明生產(chǎn)、保質(zhì)期、凈含量等，解凍后要求如下： 優(yōu)質(zhì)： （ 1）色 紅均勻，有光澤，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)； （ 2）肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)； （ 3）外表及切斷面微濕潤(rùn)，不黏手，無(wú)異味。 變質(zhì)： （ 1）色暗紅，無(wú)光澤，脂肪黃色或綠色，有霉點(diǎn)； （ 2）肉質(zhì)松弛； （ 3）外表濕潤(rùn)黏手，切面有滲出液，黏手； （ 4）氨味或酸味、臭味。 四、豬下貨質(zhì)量要求 豬心：顏色為淡紅色，脂肪呈白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，完整無(wú)淤血。 豬肝：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑濕潤(rùn)，形狀完整無(wú)破損，有彈性。 豬肚：顏色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑。 豬舌：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，形狀完整。 豬腰：顏色淡褐色，有光澤，表面光滑平整，濕潤(rùn)不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊味。 豬腸：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，干凈整潔。 豬耳：顏色黃白色，表面光滑無(wú)毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆。 豬蹄：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無(wú)毛，縣彈性好，形狀完整。 五、鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色暗紅，有光澤，脂肪潔白或淡黃色； 肉質(zhì)纖維細(xì)膩緊實(shí)，頭有脂肪，肉質(zhì)微濕； 彈性好，指壓至 凹陷能立即恢復(fù)； 表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。 六、鮮羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白； 彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，不黏手； 肉質(zhì)纖維細(xì)軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣味。 七、牛、羊肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 肥牛：顏色鮮紅，脂肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少。 羊肉卷：顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊，碎肉少。 八、鮮整雞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 皮膚有光澤，肌肉切片有光澤。 眼球飽滿 。 彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)。 具有鮮雞的正常氣味。 九、冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 眼球飽滿或平坦。 皮膚有光澤，呈淡黃色，乳白色，淡紅色；肌肉切割有光澤。 指壓后凹陷恢復(fù)的慢，且不能完全恢復(fù)。 有雞肉的正常氣味。 十、雞肉類(lèi)制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 雞腿：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無(wú)異味。 雞翅：顏色淡黃有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無(wú)異味。 禽心：顏色紫褐色，形狀完整、緊密結(jié)實(shí)，彈性 好。 禽肫：肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實(shí)，有彈性不黏手。 鳳爪：顏色乳白，表面有光澤，個(gè)較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。 商品的存放及溫度管理 一、總則 精肉課由專(zhuān)職收貨員負(fù)責(zé)商品的入庫(kù)管理，收貨后盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨到進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò) 10 分鐘。 商品入庫(kù)后，要求定位管理，按位擺放，禁止直接著地。 商品入庫(kù)后要求按到貨時(shí)間按照由外向里的順序擺放，以保證商品在出庫(kù)時(shí)嚴(yán)格做到先進(jìn)先出的原則。 由每日專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)查看冷 庫(kù)、展柜的溫度，并認(rèn)真填寫(xiě)溫度紀(jì)錄卡。 要求各領(lǐng)班每日查看商品庫(kù)存量，認(rèn)真檢查庫(kù)存商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向課長(zhǎng)匯報(bào)。 二、商品的鮮度管理 肉的冰點(diǎn)大約在 ℃~0℃ 之間，肉的低溫保存有冷藏（ 0℃ ~4℃ ）、半凍結(jié)（ 1℃ ~5℃ ）、凍結(jié)（ 20℃ 以下）三種情況。冷藏是最大眾化的一種儲(chǔ)藏方式，肉的食味變化小。半凍結(jié)期保存期約 2 個(gè)月左右，解凍容易且汁流出較少。凍結(jié)肉是在 35℃ ~40℃ 條件下急速凍結(jié)，并在 20℃ 以下進(jìn)行保存的一種方法，貯藏期可達(dá)一年以上，為防止脂肪氧化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜 ，肉制品應(yīng)在 10℃ 以下冷藏，但以 0℃ ~4℃ 的溫度最為理想。 溫度管理： （ 1）低溫儲(chǔ)藏方式：冷凍肉類(lèi)的儲(chǔ)藏溫度是 18℃ 以下，冷藏肉的儲(chǔ)藏溫度是 1℃ ~℃ ，商品收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量縮短暴露在常溫下的時(shí)間； （ 2）對(duì)易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片降低溫度； （ 3）展示陳列柜的溫度要控制在 1℃ ~2℃ 溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度； （ 4）運(yùn)輸肉類(lèi)制品的送貨車(chē)應(yīng)為冷藏車(chē)，溫度維持在 2℃左右。 冷藏肉類(lèi)制品的溫度條件： (見(jiàn)下圖 ) 冷鹽水處理法： 鹽對(duì)于肉 的發(fā)色有某種程度上的促進(jìn)作用，更由于處理后對(duì)去除細(xì)菌有良好的效果，從而使肉色看上去更鮮艷。用 %的 0℃ 冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉特制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品