學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算ppt文件(編輯修改稿)
2024-10-22 16:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 重量（克） 白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜 500－ 700 芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等 500－ 700 西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等 500－ 700 綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等 500－ 700 柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等 350 鮮豇豆 250 鮮豌豆、 100 蒜苗 200 李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等 200－ 250 含糖 1－ 3%的蔬菜（食部） 含糖 4－ 10%的蔬菜（食部）及含糖 10％以上的水果類（食部） 注：以上食物按每份供熱能 ，蛋白質(zhì) 5g，碳水化合物 15g來計算， 即吃 500750g大白菜就相當(dāng)于吃 350g胡蘿卜或 350g柿子椒的營養(yǎng)價值。 表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表 名稱（食部） 重量（克） 瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉 50 禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦 50 肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉 25 禽肉（雞鴨鵝等） 50 魚蝦 50 雞蛋 （ 500g約 8個） 1個 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 豆腐（南） 125 豆腐（北） 100 豆?jié){ 300 豆腐絲 50 注：以上食物按每份供熱能 ，蛋白質(zhì) 10g，脂肪 5g， 碳水化合物 2g來計算，即吃 50g瘦肉就相當(dāng)于吃 250g牛奶 或 100g北豆腐的營養(yǎng)價值。 表四：堅果油脂類食物每份等值交換表 食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 油 類 10 松子（食部） 30 花生米 15 腰果（食部） 30 核桃（食部） 15 芝麻醬 15 杏仁（食部） 15 白糖 20 葵瓜子（食部） 30 紅糖 20 南瓜子（食部） 30 注：以上食物按每份供熱能 ，油脂類含脂肪 9g，純糖類含糖 20g來計算，即吃 20g的白糖相當(dāng)于吃 15g花生米的營養(yǎng)價值。 三、各類食物每單位交換份中所含的主要營養(yǎng)素 類別 交換份 重量（ g） 熱能（ MJ) 蛋白質(zhì)（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物（ g） 糧谷類 1 糧谷類 50 4 1 38 果蔬類 1 蔬菜類（食部） 200250 水果類（食部） 200250 5 15 肉蛋奶類 1 瘦肉類 50 10 5 2 雞蛋 1個 豆腐 100 干黃豆 40 牛奶 250 硬果油脂類 1 油脂類 10 9 20 食糖 20 四、不同熱能供給量的食物 交換份數(shù) 熱能（ MJ） 交換份 糧谷類（份） 果蔬類（份） 肉蛋奶類（份） 硬果油脂類（份） 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 4 2 2 五、應(yīng)用食物 交換份法編制食譜舉例 如果一個學(xué)生全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為 ，查表交換份數(shù)為 ，其中糧谷類食物 10份， 果蔬類食物 2份、肉蛋奶類食物 4份，硬果油脂類食物 。 具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類 500g750g、水果 200g250g、瘦豬肉 50g、牛奶 250g、雞蛋 2個、食用油 25g、白糖 20g。 將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排： 早餐：牛奶 250g、白糖 20g、面包 150g、大米粥（大米 25g）咸菜少許 午餐：餃子（面粉 200g、瘦豬肉 50g、白菜 300g） 小米粥（小米 25g）、熗芹菜（芹菜 200g） 加餐：蘋果 200g、 晚餐：米飯（大米 150g）、雞蛋 2個、炒萵筍 150g （全日烹調(diào)用油 25g） 第四節(jié) 群體膳食食譜的編制 群體膳食食譜的編制首先應(yīng)有一個膳食計劃。膳食計劃指的是
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