蛋白質的物理和化學性質(編輯修改稿)
2024-10-22 16:39 本頁面
【文章內容簡介】 的PH值對蛋白質的水化作用有顯著影響，在等電點時，整個蛋白質分子呈電中性，水化作用最弱，因而蛋白質的溶解度最小。蛋白質的水合作用很重要，肉制品加工的重要指標“持水能力”就取決于蛋白質水合能力的強弱。蛋白質溶液相當穩(wěn)定，經長時間的擱置也不會發(fā)生沉淀，這在很大程度上是由于蛋白質的水化作用，所以要破壞蛋白質的穩(wěn)定性使其沉淀，就必須去除蛋白質分子表面的水化層。在生產上，使蛋白質溶液沉淀的常用方法是加入硫酸銨，氯化鈉等鹽，因為（NH4）2SO4 是強電解質，它的更強的水化作用能剝去蛋白質表面的水層，而使蛋白質沉淀下來，這就稱為鹽析。
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