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正文內(nèi)容

蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)-文庫吧資料

2024-10-08 16:39本頁面
  

【正文】 其特有的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化,使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變,如溶解度降低,對酶水解的敏感度提高,失去生理活性等,這種現(xiàn)象稱為變性作用。在生產(chǎn)上,使蛋白質(zhì)溶液沉淀的常用方法是加入硫酸銨,氯化鈉等鹽,因為(NH4)2SO4 是強電解質(zhì),它的更強的水化作用能剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)表面的水層,而使蛋白質(zhì)沉淀下來,這就稱為鹽析。蛋白質(zhì)的水合作用很重要,肉制品加工的重要指標“持水能力”就取決于蛋白質(zhì)水合能力的強弱。這些水也就成為結(jié)合水。2. 水合作用 (4) 黃蛋白反應(yīng)蛋白質(zhì)遇濃硝酸會變黃,這一反應(yīng)為苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等含苯環(huán)
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