蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)-資料下載頁
2024-10-04 16:39本頁面
【正文】 的。蛋白質(zhì)的熱變性作用在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，蛋白質(zhì)受熱變性后對酶水解的敏感度提高，所以，我們不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，熱力殺菌也是利用了蛋白質(zhì)的變性。（2） 酸堿的作用酸或堿也能引起蛋白質(zhì)的變性，水果罐頭殺菌所采用的溫度一般較蔬菜罐頭來得低，這和水果罐頭中含有的有機酸較多，加熱時容易引起細菌蛋白質(zhì)變性有關(guān)。（3）其它其它引起蛋白質(zhì)變性的因素，在物理上為冷凍、攪拌、高壓、放射性照射、超聲波等；化學(xué)上為乙醇、丙酮、生物堿、重金屬鹽等。做雞蛋糕，把蛋液攪拌至發(fā)泡、放射性照射滅菌等都是利用了蛋白質(zhì)的變性。
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