食品良好衛(wèi)生規(guī)范指南(編輯修改稿)
2025-09-12 18:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 環(huán)境中進行微生物抽樣檢測。這種檢測不僅包括與樣品接觸的表面，并且包括從真空吸塵器中抽取的灰塵樣品和篩網(wǎng)上的剩余物等。對于干燥區(qū)域進行濕清潔后或剛開始生產(chǎn)時，這種監(jiān)控手段是非常有用的。172。 微生物抽樣可能只是衛(wèi)生審核的一部分，在衛(wèi)生審核過程中，會涉及到所有與安全相關(guān)的流程，加工中安全參數(shù)的監(jiān)控結(jié)果以及加工工藝及環(huán)境的控制結(jié)果。172。 開始生產(chǎn)時的檢驗。部分地采取目測的方法檢查生產(chǎn)前各種情況是否良好以滿足要求。 監(jiān)測系統(tǒng)應該定期回顧以適應客觀情況的變化。 5. 運 輸這里的運輸主要指的是外運。這些條例規(guī)定得很詳細以保證實施。所有的食品必須進行良好的運輸，以防止污染和變壞。食品容器和/或交通工具必須保持干凈并保持良好的狀態(tài)。172。 有一些食品例如冷藏的雞蛋，牛奶，和凍藏的水果的運輸和/或貯存溫度有著法定的要求。接收產(chǎn)品時應核實其所處溫度。172。 當用槽罐裝來運送大量的原材料時有可能會遭遇到一些危害，比如，雨水滴進車廂或生長微生物，未進行充分的清潔/消毒，不同貨物之間的交叉污染等。172。 用于運輸“干”物質(zhì)例如巧克力或面粉的槽罐（包括其附屬的軟管），在使用前或使用中必須防止潮氣。172。 應保證用專門的運輸工具來運輸食品。不具備這個條件的，應該對運輸工具經(jīng)常進行檢查以達到要求。172。 運輸中使用的壓縮空氣應該是經(jīng)過適當過濾的。內(nèi)部運輸工具不允許穿過生產(chǎn)中受污染的區(qū)域。室外運輸設備一般情況下不用于室內(nèi)操作。在室內(nèi)，必須避免敞開運輸產(chǎn)品以防止受到建筑物、裝置或設備上的灰塵、水汽的污染。 6. 設 備 要 求 總則設計工廠和設備時應考慮HACCP原則中關(guān)于食品衛(wèi)生和安全的要求。若不能對木質(zhì)材料或其它材料進行適當?shù)那鍧嵍_到衛(wèi)生要求時應避免使用。一些工序（例如發(fā)酵酒花）因工藝需要而使用木質(zhì)材料時，這類設備應定期檢查以避免木屑類污染。在許多工序和子工序中冷凝是一個問題，由于冷凝會導致微生物污染，必須避免它發(fā)生。可能出現(xiàn)冷凝的地方是冷凍槽，風吹過產(chǎn)品時很可能導致污染，因此風扇和管道支架應定期檢查。如有可能應避免使用玻璃（容器、器具或溫度計），可以用塑料制品代替。在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不能使用汞玻璃溫度計。172。 管道應保持適當?shù)男倍?。應避免死角、尖角、復雜的交叉管及復雜的閥門系統(tǒng)。172。 管道、槽罐和設備的加熱和冷卻夾套保溫層有時會有一些令人不易察覺的漏水，那樣會導致微生物污染或生長特別是當系統(tǒng)關(guān)閉了一段時間（例如半天）。這些泄漏很難通過壓力方法發(fā)現(xiàn)，但很容易通過檢查微生物發(fā)現(xiàn)。此外，化學物質(zhì)殘留物的污染也不能排除。172。 如果原地清洗（CIP）可行，必須保證清洗系統(tǒng)中適當?shù)牧魉伲瑴囟群突瘜W品的濃度。系統(tǒng)中噴淋球（噴頭）也應定期檢查。172。 泵應有適當?shù)脑O計。密封件和其它與食品接觸的材料應用“食品級材料”。如有污染的可能存在，潤滑劑應使用食品級的。172。 如需要的話，設備、設施應方便拆裝，易于清洗和安裝。172。 流體處理設備（適用于易腐爛的食品）或要求用水清潔的設備，其制造和安裝應確保排水通暢。172。 用來加工粉末狀物料或會產(chǎn)生粉末狀物料的設備，其安裝要求盡可能減少粉末產(chǎn)生。適當?shù)那闆r下，引入一些特定的清潔操作程序。172。 儲罐和混合罐應用蓋子蓋上，如有可能，容器應有曲角以利物體流動。儲存易腐爛液體物料的槽罐應對其吸入的空氣進行過濾。172。 生產(chǎn)線冷凍槽應具備窺視窗并可以清潔其內(nèi)部。172。 與食品接觸的表面應光滑、密封、無毒、不吸附，維護良好以便防止食品殘留，有害生物侵入和微生物污染。與食品接觸的材料應使用食品級。172。 不與食品直接接觸的表面和/或設備，如蓋子等也可能導致污染，因此要保證它們清潔和衛(wèi)生。172。 因冷的表面可產(chǎn)生冷凝水（例如，冷的液體管道）應將其隔離以免導致污染。172。 選取、設計、安裝的設備和設施應滿足可徹底清潔和維護的要求。例如，設備應高于地面安裝，設備周圍有足夠的空間以易于清潔。172。 避免在食品加工設備或開放的輸送設備上安裝管道、電纜、燈具、行人通道，因為這會導致異物或微生物污染的風險。172。 應利用預防性的維修系統(tǒng)以避免導致產(chǎn)品污染的不必要的故障。172。 設備應該定期檢測，以識別潛在風險并采取適當?shù)拇胧┮韵?、控制這些風險。172。 任何金屬探測器都要用適當?shù)臉藴蕼y試件進行定期檢查以保證正確的操作和靈敏度。 操作程序?qū)υO備和工序的操作程序的管理要求根據(jù)使用說明所描述的“原因、內(nèi)容、地點、人物和方法”等執(zhí)行。當設備和操作程序改變后一定要更新規(guī)程文件，這一點相當重要。此類文件要傳達到所有相關(guān)人員，尤其是操作人員。如清潔、維護和校準等內(nèi)容必須進行文件化，特別對于那些產(chǎn)品安全控制點，詳細的文件規(guī)程就更為重要。操作規(guī)程應清晰描述所包含的風險、控制方式、控制過程的監(jiān)控。與此有關(guān)的人員應熟悉此內(nèi)容。操作規(guī)程可以用書面文件或電子媒體的方式，也不排除用其它諸如圖片等形式進行描述。 校準用于控制產(chǎn)品安全參數(shù)的設備應該定期校準，典型的例子是巴氏滅菌法的溫度。對于每一個設備的校準程序應該文件化并保存校準記錄。校準也可由外部人員承擔，或由設備服務的相關(guān)方校準。 文件記錄過程有效性的文件應予以保存。這些記錄包括：配料規(guī)格、有害生物控制報告、培訓記錄、清潔報告、關(guān)鍵控制點監(jiān)控結(jié)果和糾正措施，相關(guān)的審核報告和設備的校準情況。證實原材料、包裝材料和產(chǎn)成品檢驗情況的記錄應予以保存。用于證實符合法律法規(guī)、顧客要求的規(guī)格等內(nèi)容的供應商的保證書或許可證應予以保留。將要進行巴氏滅菌或消毒的材料的各個生產(chǎn)和加工階段的記錄都要保存。它們應包含足夠的信息以便評估該過程。有關(guān)于將受污染的部分或不適用的部分從食品中剔除出來的記錄應予保存。生產(chǎn)者保留記錄的時間不短于產(chǎn)品的貨架期或法規(guī)所要求的時間。生產(chǎn)者應有一個書面的程序并有能力使之立即實施，以便可以將全部的產(chǎn)品從市場上或倉儲系統(tǒng)中快速召回。 審核定期評審HACCP系統(tǒng)、生產(chǎn)流程和環(huán)境，確保加工過程和關(guān)鍵點的管理都受到充分的控制。評審的結(jié)果應包括：危害的分析是否持續(xù)有效，是否充分地監(jiān)控和是否采取了適合的糾正措施。此系統(tǒng)如何運行的信息或是否有須變更之處的信息應對相關(guān)人員予以介紹。 糾正措施當發(fā)生關(guān)鍵控制點失控和/或發(fā)生與操作程序不符時，必須采取HACCP所定義的糾正措施。所有這樣的事件都必須進行記錄。 追溯性在可能和適用的情況下，一個系統(tǒng)應確保在整個生產(chǎn)過程中使用的所有原材料具有可追溯性, 最終產(chǎn)品應可追溯到每批次。 產(chǎn)品扣留、放行和召回必須具備這樣一個體系：確保所有的成品都受控于生產(chǎn)者直到所有產(chǎn)品安全程序已經(jīng)完成。必要時應允許拒收。如果控制和監(jiān)控測量結(jié)果在規(guī)定的范圍內(nèi)，也可以建立一個快速放行系統(tǒng)。必須建立一個可以從市場上召回相關(guān)產(chǎn)品的有效的召回系統(tǒng)，為了保證有效地召回，此系統(tǒng)應該有一個產(chǎn)品補救系統(tǒng)對它進行支持，也可進一步通過改進可追溯性的措施來得到擴展。 7. 食 品 廢 品 及 一 些 注 意 事 項所有裝廢品的容器都要注明，這樣它們就不會被混淆。放在車間內(nèi)的垃圾箱應當蓋上并至少每天清空一次。對于車間外部或大批量食品廢料的容器，不管其內(nèi)容物是什么，都要將其蓋住或打包并至少每星期清空一次或按防止任何衛(wèi)生危害發(fā)生的頻次進行清
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