【文章內(nèi)容簡介】 常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。，正確的洗手或（和）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一殘留于食品時）的衛(wèi)生負責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管相關(guān)部門認可。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度，而凍藏者應(yīng)保持在18℃以下，冷藏者在7℃以下，凍結(jié)點以上。，冷凍原料解凍時，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。，未熟粒、燒焦粒、發(fā)芽粒及污染土壤之豆粒含量應(yīng)少，土砂及其它植物種子須經(jīng)選別去除。，采用低溫提油去除溶劑，其粒度得經(jīng)過調(diào)整適合制造豆乳或豆腐，應(yīng)于制造后六個月以內(nèi)使用。，分離、萃取蛋白質(zhì)、油脂等可溶性成分干燥成粉末，應(yīng)于制造后六個月內(nèi)使用?！甘称诽砑游锸褂梅秶坝昧繕藴省埂＃òòb與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：℃以下、凍結(jié)點以上。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。℃以上。，應(yīng)適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦?。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之：。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。，如酸性或酸化食品等。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：、半成品及成品之pH。、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，確實執(zhí)行并作成紀錄。：原料黃豆須經(jīng)充分之水洗，以除去自然附著之微生物和已污染之土砂。：浸泡之水質(zhì)、溫度及時間應(yīng)適當管理。且因土壤中之耐熱性微生物在浸泡中繁殖，故浸泡須經(jīng)換水，以降低溫度，防止微生物繁殖。：磨豆機若污染微生物，則會在磨碎黃豆中大量繁殖，所以在使用前后，一定要將磨豆機清洗消毒。磨碎程度和加水量也影響制成率和品質(zhì)，均須適當管理。：須維持沸騰狀態(tài)至少2分鐘，或同等以上效力的加熱處理，使黃豆蛋白質(zhì)和油脂等成分充分萃取，蛋白質(zhì)適當變性，及殺滅非耐熱性細菌，加熱溫度和時間應(yīng)適當管理。：使用過濾機時，使用前后，應(yīng)將過濾機清洗消毒，避免微生物之污染。應(yīng)適當管理不溶性微細物的殘留，以免影響品質(zhì)。：應(yīng)注意調(diào)味槽之溫度及滯留調(diào)味槽之時間，調(diào)味料之添加量應(yīng)適當管理，亦應(yīng)分析一般品管項目。：應(yīng)隨產(chǎn)品種類訂定加熱溫度、滯留時間及定位清洗法（CIP），確實遵守。:應(yīng)確實按照各包裝機之操作手冊作業(yè)。：應(yīng)能定量充填，充填機在使用前后，應(yīng)清洗消毒?？展藁蛩芰先萜鲬?yīng)保持清潔，避免污染。：應(yīng)定時抽樣檢查罐頭之卷封，或塑料容器之熱封是否完全。作業(yè)人員之手部如需接觸產(chǎn)品時,應(yīng)隨時保持清潔。：應(yīng)依照低酸性罐頭食品良好作業(yè)規(guī)范之規(guī)定。：應(yīng)于最短時間將品溫降至要求溫度，并避免冷卻過程污染外包裝。：豆奶凝固時，應(yīng)避免來自環(huán)境及器具之再污染。應(yīng)使用合法之凝固劑，添加量應(yīng)正確。溶解凝固劑時，不可用手攪拌。應(yīng)注意豆奶之品溫。充填豆腐之凝固條件為90℃加熱40分或同等以上效力的加熱處理。：應(yīng)避免來自空氣、濾布、模子之污染。模子之材質(zhì)應(yīng)以不透水及不吸水為原則。：使用油壓機或氣壓機應(yīng)避免礦油污染產(chǎn)品，壓出豆水應(yīng)排水容易。：應(yīng)避免手部接觸產(chǎn)品，濾布應(yīng)經(jīng)洗凈、加熱、脫水和干燥。：刀具和分切機等應(yīng)保持清潔，手部若與產(chǎn)品接觸應(yīng)經(jīng)常洗凈消毒。：應(yīng)適當控制油炸之溫度與時間，避免油脂之氧化，每天將油過濾除去不溶物，注意油脂之更新，且應(yīng)注意油煙之排放。油炸鍋應(yīng)經(jīng)常清洗，避免鍋垢加速油脂氧化。：應(yīng)適當控制干燥之溫度與時間，保持干燥機之清潔，分析干燥后產(chǎn)品之水分含量。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，修訂時亦同。，應(yīng)定期與標準法核對。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。，方可進廠使用。、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用