【文章內(nèi)容簡介】 假鑒別檢驗等。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結(jié)果。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。 加工中的品質(zhì)管理 工廠宜采用HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險性評價結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)采取的糾正措施。《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂控制點的檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。 最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。 成品的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包裝檢查等。 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為核準(zhǔn)出庫的依據(jù)。 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。 成品出庫時應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運輸中無法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。 成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。 保存檢驗：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個月為止，以供必要的品質(zhì)測定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時之用。 貯存與運輸?shù)墓芾?、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。，如有異常應(yīng)及時處理，并應(yīng)有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進(jìn)貨用的容器、車輛等運輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速收回。 成品售后管理。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門(必要時，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 記錄管理，還應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。、加工及成品中所實施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個月。11 標(biāo)識 產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB771GB13432及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories1 范圍本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 次清潔區(qū): 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4 工廠設(shè)計與設(shè)施 廠區(qū)與布局 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設(shè)置，不得直接相通或共用一個通道。對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。 鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。 廠房、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物。，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1～2％的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形。內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜450或采用無窗臺結(jié)構(gòu)；；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道。 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道?yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c。、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開設(shè)置。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計為水沖式。：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。洗手應(yīng)用流動水，宜分別設(shè)有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施，并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫、車棚有照明設(shè)施。：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃拥姆较驈母咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施。加工車間及其成品庫應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。、消毒。，以足夠加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時的需要。，容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時間指示裝置。：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。、成品庫以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。（0～ 10℃）、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。,能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時間及存量等內(nèi)容。、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應(yīng)具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設(shè)備。檢測設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應(yīng)具備有能力的實驗室對每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗。；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、pH計、溫濕度計。5 衛(wèi)生管理工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內(nèi)容，還應(yīng)制訂具體的檢查和獎懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。 原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。 、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。 技術(shù)檔案管理制度。 留樣觀察制度。 實驗室管理制度。內(nèi)容包括檢驗的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗方法等。 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等制度。、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。 操作規(guī)程驗證制度。工廠應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測；對生產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗證，并根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行調(diào)整。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進(jìn)