第一章運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2024-09-11 23:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 三、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 ? （一）食物中 pr 含量 ? pr含量 =含氮量 大豆最高 ? （二）氨基酸評(píng)分（ AAS） ? 將待評(píng) pr的 EAA含量逐一與參考 pr的必需aa構(gòu)成比例相比較，所得商或百分?jǐn)?shù)，既為 ~ ? AAS=（每克待評(píng) pr中某 EAA量 ／每克參考 pr中某 EAA量 ） 100 ? （三） pr的生物價(jià)（ BV） ? 指 pr被吸收后在體內(nèi)被利用的程度 ? 生物價(jià) =（氮儲(chǔ)留量／氮吸收量） 100 ? ※ 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 幾種 pr混合使用時(shí)，由于各種 pr所含量基礎(chǔ)互相配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善了必需 aa含量的比例，從而使混合 pr的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 不同食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值 食 品 生理價(jià)值 食 品 生理價(jià)值 雞蛋 94 羊肉 69 牛奶 85 土豆 67 鮮魚(yú) 83 小麥 67 大米 77 玉米 60 瘦牛肉 76 花生 59 蔬菜 76 黃豆 57 瘦豬肉 74 小米 57 紅薯 72 高梁 56 幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值 食品 生理價(jià)值 混合比例 混合后生理價(jià)值 玉米 60 2 小米 57 2 73 大豆 64 1 小麥 67 6 小米 57 4 89 牛肉 69 2 大豆 64 1 ? （四）蛋白質(zhì)消化率（ PD） ? 指一種食物 pr可被消化酶分解的程度 ? PD=（氮吸收量／氮攝入量） 100﹪ ? PD與食物的種類(lèi)和烹調(diào)加工方法有關(guān) ? （五）蛋白質(zhì)凈利用率 ? 表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲(chǔ)留的 pr在攝入 pr中所占的比例。 ? 蛋白質(zhì)凈利用率 =氮儲(chǔ)留量／氮攝入量 100﹪ =生物價(jià) 消化率 ? （六） pr功效比值 ? 是測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物每攝入 1g pr所增加的體重克數(shù)來(lái)表示 pr在體內(nèi)被利用的程度。 四、運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量 食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來(lái)建造人體自身組織。對(duì)它的需要量是隨年齡、性別、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目、運(yùn)動(dòng)量和身體狀況的不同而異。 ～ ／千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的 12～ 14％。 3g/kg體重。 3 . 大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。 4. 有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ ，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ 。 5 .兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一些，蛋白質(zhì)供給量每天約為 。 在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜 ,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。 用蛋白質(zhì)的生理價(jià)值來(lái)判斷蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能決定蛋白質(zhì)生理價(jià)值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。 根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富。比例上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。 非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類(lèi)食品和豆制品中。 五、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源 谷類(lèi) ：一般含蛋白質(zhì) 6％～ 10％ ,缺乏賴氨酸； 豆類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量較高 , 大豆含蛋白質(zhì) 35％～ 40％ , 其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量為 20％～ 30％ ,豆類(lèi)蛋白富 含賴氨酸 ,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏； 堅(jiān)果類(lèi) ：如花生、核桃、葵花子、蓮子等 ,蛋白質(zhì)含量 為 15％～ 25％； 肉類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量為 10％～ 20％ ,所含必需氨基酸齊全 含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白 . 禽類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量為 15％～ 20％ , 其氨基酸構(gòu)成與人 體肌肉蛋白質(zhì)相似 ,利用率較高； 魚(yú)類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量為 15％～ 20％ ,魚(yú)類(lèi)肌肉組織肌纖 維較短 ,加之含水量豐富 ,容易消化吸收； 蛋類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量為 10％～ 15％ 奶類(lèi) ：蛋白質(zhì)含量為 ％ 人體的能量需要 ? 一、能量 ? 二、能量消耗（人體） ? 三、能量來(lái)源 ? 四、能量需要（人體） ? 五、熱能計(jì)算方法 一、能量 : 定義： 指人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。 國(guó)際單位： 焦耳（ J）、卡 1焦耳 =； 1卡 = 習(xí)慣采用單位： 千焦耳、千卡 1千焦耳 =； 1千卡 =焦耳 人體需能生命活動(dòng)： 內(nèi)臟活動(dòng)、肌肉收縮、體溫、生長(zhǎng)發(fā)育等 表 與能量代謝有關(guān)的名詞概念 名詞 定義 單位 糖類(lèi) 脂肪 蛋白質(zhì) 基礎(chǔ)代謝率(BMR) 單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)狀態(tài)下的 能量代謝 KJ/h?m2 從生到老 2:1,呈下降趨勢(shì) 熱價(jià) (卡價(jià) ) (物理 ,生物 ) 每克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全氧化時(shí)所釋放的 熱量 KJ(Kcal)/g 7/4.1 / (3)/4.2 氧熱價(jià) 某營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化時(shí)消耗 1L氧所產(chǎn)生的 熱量 KJ(Kcal)/ L 3/5 / CO2產(chǎn)生量 氧化 1克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所產(chǎn)生的 CO2量 L/g 耗氧量 氧化 1克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所消耗的 O2量 L/g 呼吸商 RQ = CO2排出量（ L）/耗氧量比值 比值 1 代謝當(dāng)量(氧 ) 運(yùn)動(dòng)時(shí)耗氧量與安靜時(shí)耗氧量的比值（ METs，梅脫） (Metabolic equivalent, Mets) ml O2/kg.分
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