第一章運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-09-11 23:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。 三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定 ? （一）食物中 pr 含量 ? pr含量 =含氮量 大豆最高 ? （二）氨基酸評分（ AAS） ? 將待評 pr的 EAA含量逐一與參考 pr的必需aa構(gòu)成比例相比較，所得商或百分?jǐn)?shù)，既為 ~ ? AAS=（每克待評 pr中某 EAA量 ／每克參考 pr中某 EAA量 ） 100 ? （三） pr的生物價（ BV） ? 指 pr被吸收后在體內(nèi)被利用的程度 ? 生物價 =（氮儲留量／氮吸收量） 100 ? ※ 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 幾種 pr混合使用時，由于各種 pr所含量基礎(chǔ)互相配合，取長補(bǔ)短，改善了必需 aa含量的比例，從而使混合 pr的生物價提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 不同食物蛋白質(zhì)的生理價值 食 品 生理價值 食 品 生理價值 雞蛋 94 羊肉 69 牛奶 85 土豆 67 鮮魚 83 小麥 67 大米 77 玉米 60 瘦牛肉 76 花生 59 蔬菜 76 黃豆 57 瘦豬肉 74 小米 57 紅薯 72 高梁 56 幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值 食品 生理價值 混合比例 混合后生理價值 玉米 60 2 小米 57 2 73 大豆 64 1 小麥 67 6 小米 57 4 89 牛肉 69 2 大豆 64 1 ? （四）蛋白質(zhì)消化率（ PD） ? 指一種食物 pr可被消化酶分解的程度 ? PD=（氮吸收量／氮攝入量） 100﹪ ? PD與食物的種類和烹調(diào)加工方法有關(guān) ? （五）蛋白質(zhì)凈利用率 ? 表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲留的 pr在攝入 pr中所占的比例。 ? 蛋白質(zhì)凈利用率 =氮儲留量／氮攝入量 100﹪ =生物價 消化率 ? （六） pr功效比值 ? 是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入 1g pr所增加的體重克數(shù)來表示 pr在體內(nèi)被利用的程度。 四、運(yùn)動員對蛋白質(zhì)的需要量 食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來建造人體自身組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運(yùn)動項(xiàng)目、運(yùn)動量和身體狀況的不同而異。 ～ ／千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的 12～ 14％。 3g/kg體重。 3 . 大運(yùn)動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。 4. 有學(xué)者研究表明，長時間中等強(qiáng)度運(yùn)動每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ ，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動員每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ 。 5 .兒童少年正處在生長發(fā)育時期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一些，蛋白質(zhì)供給量每天約為 。 在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價格便宜 ,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 用蛋白質(zhì)的生理價值來判斷蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能決定蛋白質(zhì)生理價值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。 根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富。比例上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。 非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。 五、蛋白質(zhì)的主要食物來源 谷類 ：一般含蛋白質(zhì) 6％～ 10％ ,缺乏賴氨酸； 豆類 ：蛋白質(zhì)含量較高 , 大豆含蛋白質(zhì) 35％～ 40％ , 其他豆類蛋白質(zhì)含量為 20％～ 30％ ,豆類蛋白富 含賴氨酸 ,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏； 堅果類 ：如花生、核桃、葵花子、蓮子等 ,蛋白質(zhì)含量 為 15％～ 25％； 肉類 ：蛋白質(zhì)含量為 10％～ 20％ ,所含必需氨基酸齊全 含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白 . 禽類 ：蛋白質(zhì)含量為 15％～ 20％ , 其氨基酸構(gòu)成與人 體肌肉蛋白質(zhì)相似 ,利用率較高； 魚類 ：蛋白質(zhì)含量為 15％～ 20％ ,魚類肌肉組織肌纖 維較短 ,加之含水量豐富 ,容易消化吸收； 蛋類 ：蛋白質(zhì)含量為 10％～ 15％ 奶類 ：蛋白質(zhì)含量為 ％ 人體的能量需要 ? 一、能量 ? 二、能量消耗（人體） ? 三、能量來源 ? 四、能量需要（人體） ? 五、熱能計算方法 一、能量 : 定義： 指人體維持生命活動所需要的熱能。 國際單位： 焦耳（ J）、卡 1焦耳 =； 1卡 = 習(xí)慣采用單位： 千焦耳、千卡 1千焦耳 =； 1千卡 =焦耳 人體需能生命活動： 內(nèi)臟活動、肌肉收縮、體溫、生長發(fā)育等 表 與能量代謝有關(guān)的名詞概念 名詞 定義 單位 糖類 脂肪 蛋白質(zhì) 基礎(chǔ)代謝率(BMR) 單位時間內(nèi)基礎(chǔ)狀態(tài)下的 能量代謝 KJ/h?m2 從生到老 2:1,呈下降趨勢 熱價 (卡價 ) (物理 ,生物 ) 每克營養(yǎng)物質(zhì)完全氧化時所釋放的 熱量 KJ(Kcal)/g 7/4.1 / (3)/4.2 氧熱價 某營養(yǎng)物質(zhì)被氧化時消耗 1L氧所產(chǎn)生的 熱量 KJ(Kcal)/ L 3/5 / CO2產(chǎn)生量 氧化 1克營養(yǎng)物質(zhì)所產(chǎn)生的 CO2量 L/g 耗氧量 氧化 1克營養(yǎng)物質(zhì)所消耗的 O2量 L/g 呼吸商 RQ = CO2排出量（ L）/耗氧量比值 比值 1 代謝當(dāng)量(氧 ) 運(yùn)動時耗氧量與安靜時耗氧量的比值（ METs，梅脫） (Metabolic equivalent, Mets) ml O2/kg.分
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