【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵制的乙 醇，乙醇經(jīng)過(guò)進(jìn)一步發(fā)酵被氧化成醋酸。 4. 羧酸 在分子里，烴基跟羧基直接相連接的有機(jī) 化合物叫做羧酸。各種羧酸具有乙酸相似的化 學(xué)性質(zhì)，如有酸性、能發(fā)生酯化反應(yīng)等。在自 然界中廣泛存在各種羧酸（見(jiàn)圖 67）。 圖 67 自然界中廣泛存在的羧酸 做魚(yú)加醋，是因魚(yú)體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)在酸 和酶的作用下，水解成可溶性的氨基酸，能增 加魚(yú)的鮮味；同時(shí)還能分解魚(yú)骨中的鈣，便于 人體吸收。所以，做魚(yú)習(xí)慣加點(diǎn)醋。 另外在炒菜時(shí)，適當(dāng)加醋和酒，炒出來(lái)的 菜會(huì)格外香的原因是：醋（乙酸）與酒（乙醇） 在熱鍋里發(fā)生反應(yīng)，生成了有香味的乙酸乙酯。 所以，炒菜加酒和醋會(huì)格外香。 小實(shí)驗(yàn) 簡(jiǎn)易密寫(xiě)墨水 用毛筆（或棉簽）蘸上醋（最好是白醋）， 在白紙上寫(xiě)字，干后紙上不留什么痕跡。然后 在火上烘烤一下，紙上就顯出棕色字跡。 其原理是醋能和紙張中含有的纖維發(fā)生化 學(xué)變化，生成無(wú)色的醋酸纖維。它的著火點(diǎn)比 較低，很快被烤焦，字跡于是能立刻顯示出來(lái)。 醋酸為什么能將熱水瓶和水壺中的水垢 除掉？寫(xiě)出有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)方程式。 五、酯和油脂 知 識(shí) 提出問(wèn)題 解釋問(wèn)題 實(shí)踐與探索 練習(xí)與思考 煮熟的咸蛋為什么蛋黃里會(huì)有油？ 含油的食物放久了，為什么會(huì)變“哈喇”？ 1. 酯 2. 油脂 1. 酯 酸跟醇起反應(yīng)，生成水和一類(lèi)叫做酯的化 合物。酯的一般通式是 RCOOR′，其中 R 和 R′，可以相同，也可以不同。酯類(lèi)化合物是 根據(jù)生成酯的酸和醇的名稱來(lái)命名的。 酯類(lèi)廣泛地存在于自然界里，低級(jí)酯是有 芳香氣味的液體，存在于各種水果和花草中。 酯一般比水輕，難溶于水，易溶于乙醇和乙醚 等有機(jī)溶劑。酯可作溶劑，并用作制備飲料和 糖果的果味香料。 1. 酯 酯能跟水發(fā)生水解反應(yīng)，生成相應(yīng)的酸 和醇。 CH3COOC2H5＋ H2O CH3COOH＋ C2H5OH 無(wú)機(jī)酸或堿 2. 油脂 油脂是高級(jí)脂肪酸跟甘油所生成的酯，所 以也屬于酯類(lèi)。 （ 1）油脂的存在 在日常生活中，人們經(jīng)常食用的豬油、牛 油、羊油、花生油、豆油、菜籽油等都稱為油 脂。油脂是油和脂肪的總稱。一般說(shuō)來(lái)，呈固 態(tài)的叫做脂肪，呈液態(tài)的叫做油。 2. 油脂 （ 2）油脂的性質(zhì)及其利用 油脂比水輕，不溶于水，易溶于多種有機(jī) 溶劑中。它除了是人類(lèi)的主要食物之外，也是 重要的工業(yè)原料，還用于醫(yī)藥及化妝品等方面。 油脂在一定條件下，跟水發(fā)生水解反應(yīng)， 生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。 2. 油脂 這是工業(yè)上制取高級(jí)脂肪酸和甘油的 重要方法。 CH2 COOR CH COOR CH2 COOR ＋ 3H2O CH OH ＋ 3RCOO H H＋ 加熱 CH2 OH CH2 OH 2. 油脂 油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫做皂化 反應(yīng)。 C17 H35COO CH2 C17 H35COO CH＋ 3NaOH C17 H35COO CH2 3C17 H35COONa CH2 OH CH OH CH2 OH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸鈉 甘油 ＋ 2. 油脂 普通的肥皂是約含 70％的高級(jí)脂肪酸的鈉 鹽、 30％的水和少量的鹽的混合物，有的肥皂 還加有填充劑、香料及染料等。肥皂去污示意 圖 （見(jiàn)圖 68）。 圖 68 肥皂去污示意圖 1—親水基 2—憎水基 3—油污 4—纖維織品 2. 油脂 （ 3）油脂的酸敗 油脂因儲(chǔ)存不當(dāng)或放置時(shí)間過(guò)久會(huì)逐漸產(chǎn) 生一種陳油味，俗稱變“哈喇”，這叫做油脂的 酸敗。 產(chǎn)生酸敗主要有兩種原因。油脂在水、光、 熱以及微生物的作用下很容易發(fā)生酸敗。因此， 在儲(chǔ)藏油脂時(shí)，應(yīng)該注意將其保存在密閉容器 中，并放置在干燥、陰涼的地方，也可以在油 脂中加入少量的維生素 E 等。 咸蛋煮熟了，蛋黃里含有油，是因?yàn)榈爸? 不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪， 尤其是蛋黃，幾乎 1／ 3是脂肪組成的。由于蛋 白質(zhì)能把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，一 般用眼看不到，但把蛋做成咸蛋時(shí)，鹽使蛋白 沉淀出來(lái)，變成大油滴。又因蛋黃中脂肪的含 量高達(dá) 31％左右，所以咸蛋一煮熟以后，就使 得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。 含油的食物放久了，有時(shí)吃起來(lái)又澀又哈 喉嚨，是因?yàn)槭秤糜椭诠?、熱、水、空氣? 金屬和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸。 這些有機(jī)物味道不好，還會(huì)刺激消化道黏膜， 使人嘔吐、腹瀉。因此，已經(jīng)“哈喇”的食品和 油脂不能再吃了。 小實(shí)驗(yàn) 碘酒取指紋 圖 69 碘酒取指紋 1. 脂肪和油的區(qū)別在哪里？舉例說(shuō)明。 2. 為什么肥皂能去污？而且洗的時(shí)候還要搓呢？ 六、糖 類(lèi) 知 識(shí) 提出問(wèn)題 解釋問(wèn)題 實(shí)踐與探索 練習(xí)與思考 柿餅上的白霜是什么物質(zhì)？它好吃嗎？ 人們吃的各種食物中是否含有纖維素？ 為什么每天都應(yīng)吃一點(diǎn)含纖維素的食物？ 1. 單糖 2. 低聚糖 3. 多糖 講 解 講 解 圖 610 糖類(lèi)的一般分類(lèi) 1. 單糖 （ 1）葡萄糖 葡萄糖在自然界分布很廣，與人類(lèi)關(guān)系極 為密切，常以游離態(tài) 存在于 葡萄（熟葡萄中含 20％～ 30％）、 蜂蜜、紅薯以及其他水果和蔬 菜中。 在動(dòng)物及人體的血液中，也含有葡萄糖， 稱為血糖。此外， 正常人的尿中含有 ％ 的葡 萄糖；而 糖尿病患者 ，由于體內(nèi)葡萄糖正常代 謝發(fā)生障礙， 尿中葡萄糖含量 可增至 ％。 1. 單糖 葡萄糖 是 白色晶體 ， 溶于水 ，有 甜味 。 存在于帶甜味的水果、蜂蜜及人體血液中。 葡萄糖的 分子式 是 C6H12O6，它的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn) 式是： CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH CHO C6H12O6（ 固 ） ＋ 6O2（ 氣 ） 6CO2（ 氣 ） ＋ 6H2O（ 液 ） ＋ 2804kJ 葡萄糖既用于 制藥 工業(yè) (迅速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng) )，也用于 糖果制造 業(yè) 。 此外 ， 制鏡工業(yè)和熱水瓶膽 鍍銀常用葡萄糖作還原劑 。 多羥基醛 在人體內(nèi)的氧化 1. 單糖 （ 2）果糖 果糖 在自然界分布也較廣，它常常與葡萄 糖 共存 于已成熟的 水果及蜂蜜 中，是 最甜的糖 。 果糖 不易結(jié)晶 ，通常是 黏稠的液體 ，易溶 于水。 純凈 的果糖是 白色晶體 。 果糖的 分子式 是 C6H12O6，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是： CH2OH CHOH CHOH CHOH CO CH2OH 果糖是葡萄糖的 同分異構(gòu)體 。 多羥基酮 1. 單糖 （ 3）核糖 核糖 是 細(xì)胞核的重要組成 部分，是 人類(lèi)生 命活動(dòng)中不可缺少的物質(zhì) ，重要的核糖有核糖 和脫氧核糖。 2. 低聚糖 （ 1）蔗糖 蔗糖 就是人們平 常吃的食糖 ( 白糖、紅糖 )，它是自然界 分布最廣的 二糖 。它存在于不少植物體內(nèi)，以 甘蔗 （含糖 11％～ 17％）和 甜菜 （含糖 14％～ 26％）的 含量最多 。 甘蔗 甜菜 2. 低聚糖 蔗糖 是 無(wú)色晶體 ， 溶于水 。它是重要的甜 味食物 (甜味 _______果糖 )。 蔗糖的 分子式 是 C12H22O11。 C12H22O11＋ H2O