【正文】 要成分，普通的食醋中含有 3％～ 5％的乙酸， 所以乙酸又叫醋酸。 2. 乙酸的組成和化學(xué)性質(zhì) 乙酸的分子式是 C2H4O2，即 CH3COOH。 3. 乙酸的用途 乙酸除了可用作調(diào)味品外，也是重要的有 機(jī)化工原料，主要用以制造合成纖維、醋酸纖 維素、藥物、染料、農(nóng)藥等。各種羧酸具有乙酸相似的化 學(xué)性質(zhì)，如有酸性、能發(fā)生酯化反應(yīng)等。 另外在炒菜時(shí)，適當(dāng)加醋和酒，炒出來的 菜會(huì)格外香的原因是：醋（乙酸）與酒（乙醇） 在熱鍋里發(fā)生反應(yīng)，生成了有香味的乙酸乙酯。 其原理是醋能和紙張中含有的纖維發(fā)生化 學(xué)變化，生成無色的醋酸纖維。酯的一般通式是 RCOOR′，其中 R 和 R′，可以相同，也可以不同。酯可作溶劑，并用作制備飲料和 糖果的果味香料。油脂是油和脂肪的總稱。 油脂在一定條件下，跟水發(fā)生水解反應(yīng)， 生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。肥皂去污示意 圖 （見圖 68）。因此， 在儲(chǔ)藏油脂時(shí)，應(yīng)該注意將其保存在密閉容器 中，并放置在干燥、陰涼的地方，也可以在油 脂中加入少量的維生素 E 等。 含油的食物放久了，有時(shí)吃起來又澀又哈 喉嚨，是因?yàn)槭秤糜椭诠?、熱、水、空氣? 金屬和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸。 2. 為什么肥皂能去污？而且洗的時(shí)候還要搓呢？ 六、糖 類 知 識(shí) 提出問題 解釋問題 實(shí)踐與探索 練習(xí)與思考 柿餅上的白霜是什么物質(zhì)？它好吃嗎？ 人們吃的各種食物中是否含有纖維素？ 為什么每天都應(yīng)吃一點(diǎn)含纖維素的食物？ 1. 單糖 2. 低聚糖 3. 多糖 講 解 講 解 圖 610 糖類的一般分類 1. 單糖 （ 1）葡萄糖 葡萄糖在自然界分布很廣，與人類關(guān)系極 為密切，常以游離態(tài) 存在于 葡萄（熟葡萄中含 20％～ 30％）、 蜂蜜、紅薯以及其他水果和蔬 菜中。 存在于帶甜味的水果、蜂蜜及人體血液中。 果糖 不易結(jié)晶 ，通常是 黏稠的液體 ，易溶 于水。 2. 低聚糖 （ 1）蔗糖 蔗糖 就是人們平 常吃的食糖 ( 白糖、紅糖 )，它是自然界 分布最廣的 二糖 。 蔗糖的 分子式 是 C12H22O11。 它在自然界沒有游離態(tài)存在，一般由含淀粉較 多的農(nóng)產(chǎn)品如大米、玉米、高粱、薯類等作為 原料，在淀粉酶（大麥芽產(chǎn)生的酶）的作用， 在約 60℃ 時(shí)， 發(fā)生水解反應(yīng) 而生成。 淀粉是一種 白色粉末狀的物質(zhì) ，一部分淀 粉能溶于熱水；另一部分淀粉不溶于水，但能 在水中濕潤而脹大從而形成膠狀淀粉糊。 纖維素也屬 高分子化合物 。由于葡萄糖有甜味，因 此這層白霜很好吃，而且還有營養(yǎng)。那些常吃精糧和肉、蛋制 品的人，他們的腸蠕動(dòng)慢，這樣大便在大腸里 停留的時(shí)間長，大腸過多地吸收糞便里的有毒 物質(zhì)，在腸道內(nèi)不斷刺激腸黏膜，久而久之， 可能得大腸（結(jié)腸或直腸）癌。 圖 613 蘋果是否熟了 1. 吃到嘴里的米飯為什么越嚼越甜？ 2. 什么叫做單糖、低聚糖和多糖，并舉較熟悉的例子說明。 2. 蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì) 是由 多種 α－氨基酸 相互化合而形 成的 天然高分子化合物 。 動(dòng)物的絲、毛是 紡織工業(yè) 的重要 原料 ，牛 皮、豬皮、羊皮經(jīng)鞣制后可成為柔軟、富有彈 性的 皮革 。酶還廣泛應(yīng)用于食品、紡織、 制革、試劑等工業(yè)。 無色透明的 動(dòng)物膠 叫做 白明膠 ，是制造電 影膠片、照相底片的主要原料。 松花蛋里松花的產(chǎn)生，是由于人們?cè)谥圃? 松花蛋時(shí)特意在泥里或溶液中加入一些堿性物 質(zhì)，它們會(huì)穿透蛋殼上的細(xì)孔，跑到蛋里與氨 基酸（部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸）化合，生成 金屬鹽，那漂亮的松花正是這些金屬鹽類（不 溶于蛋白質(zhì)）的結(jié)晶體。苯甲酸及其 鈉鹽在酸性介質(zhì)中抑菌效果好，對(duì)人體無害。 COOH＋ H2NCH2COOH CONHCH2COOH 一個(gè) 60 kg 體重的人每天可允許攝入量為 300 mg， 相當(dāng)于含 1g／ kg 苯甲酸的六兩醬油 ， 一般合用總用量決不會(huì)超過這個(gè)限量 。 － H2O 1. 防腐劑 對(duì)羥基苯甲酸酯殺菌力較強(qiáng)，高于苯甲酸 或山梨酸，最大用量 ≤％～ ％。 常用漂白劑 為 亞硫酸鈉 、 焦亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉 和 二氧化硫 等，均是利用它們的 還原性。 用量標(biāo)準(zhǔn)是：前二者合用總用量＜ ％，三 者合用總用量＜ ％。 天 然膨松劑 是用活性酵母， 化學(xué)膨松劑 多用碳酸氫 鈉（小蘇打）、碳酸鈉（純堿），它們經(jīng)加熱產(chǎn) 生二氧化碳?xì)怏w，可使食品膨松，對(duì)人體不造成 危害。人們常 用明礬作膨松劑 后，其中的鋁離子 仍留在食物中，吃入人體后，可 使人智力減退 、 記憶力衰退，因而最好不用或慎用。 6. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 是一類能 補(bǔ)充食品營養(yǎng)成分或 提高食品營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)的總稱 ，如添加各類 維生素、鈣、鐵等屬于補(bǔ)充食品營養(yǎng)成分。對(duì)添加劑的量，應(yīng)有目的地控制。 九、涂 料 知 識(shí) 提出問題 解釋問題 實(shí)踐與調(diào)查 觀察與思考 看到色澤光亮的家具，同學(xué)們知道上面涂 的是什么嗎？它們有什么性質(zhì)？為什么用水擦 拭它不會(huì)掉？ 1. 清油 2. 生漆 3. 清漆 4. 色漆 1. 清油 凡成膜物質(zhì)只含干性油或半干性油，不含 樹脂、纖維、瀝青和顏料，外觀為透明的液體 涂料叫清油。 2. 生漆 生漆是從漆樹樹干流出來的天然樹脂涂料， 其主要成分是漆酚。 3. 清漆 清漆分為兩種，一種是以油和樹脂為成膜 物質(zhì)，叫油基清漆；另一種是單獨(dú)以樹脂為成 膜物質(zhì)，叫樹脂清漆。它涂刷容易， 漆膜堅(jiān)韌，抗水性耐用性好，經(jīng)得起風(fēng)吹雨。油漆家具時(shí)常用的“泡立斯”（蟲膠 片溶于無水乙醇）就是樹脂清漆的一種。（涂刷對(duì)象 及用什么涂料由自己確定） 1. 車船、家具、門窗等為什么要涂刷涂料？ 2. 涂刷涂料時(shí)應(yīng)注意些什么？ 二、化學(xué)家盧嘉錫教授的故事 一、紡織業(yè)的大變革 人造食品 。 1. 對(duì)自家家具的涂料作一次調(diào)查，看看是 用什么涂料涂刷的？寫一個(gè)簡單的調(diào)查報(bào)告。 用途：很適合涂刷門窗。 4. 色漆 色漆是用清油或清漆加顏料調(diào)制而成的一 類涂料，主要有厚漆、調(diào)和漆、瓷漆等三類。 優(yōu)點(diǎn)：生漆漆膜豐滿、光滑、抗腐蝕、耐 用。 缺點(diǎn)：不夠光亮、硬度較差。 2. 自己動(dòng)手用豆?jié){作原料，用石膏作凝 固劑，做碗豆腐腦。 實(shí)際上人們吃的食物，幾乎都加了添加劑。 天 然膨松劑 是用活性酵母， 化學(xué)膨松劑 多用碳酸氫 鈉（小蘇打）、碳酸鈉（純堿），它們經(jīng)加熱產(chǎn) 生二氧化碳?xì)怏w，可使食品膨松，對(duì)人體不造成 危害。 5. 膨松劑 使用 膨松劑 的目的是使食物制品 形成多孔性 膨松組織，外形體積增大，吃起來酥脆可口 。 近來使用 葡萄糖酸內(nèi)酯做豆腐 ，效果良好， 已被推廣使用。 24SO3. 抗氧劑 抗氧劑 主要是為了 防止 或延緩 食品被氧化 。其用量標(biāo)準(zhǔn)一般為 ％～ ％。苯甲酸及其 鈉鹽在酸性介質(zhì)中抑菌效果好，對(duì)人體無害。 － H2O 1. 防腐劑 防腐劑 主要有苯甲酸或苯甲酸鈉、對(duì)羥基 苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸鉀等。 1. 根據(jù)已掌握的蛋白質(zhì)的性質(zhì)回答下列問題： （ 1）為什么用煮沸的方法可以使醫(yī)療器械消毒？ （ 2）用什么方法來鑒別棉織和絲、毛織品？ （ 3）為什么硫酸銅能造殺菌劑？ （ 4）為什么銅、汞、鉛等重金屬鹽對(duì)人畜有毒？由這些重金屬鹽引起中毒后，怎樣才能解毒？ 2. 在三個(gè)試管里分別盛有蛋白質(zhì)、淀粉和肥皂溶液，怎樣鑒別它們？ 3. 紅藥水（紅汞水）和碘酒為什么不能混用？ 八、食品添加劑 知