【文章內(nèi)容簡介】 定的，物料和人員是流動的，布置的基本任務(wù)就是要結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件，確定各種設(shè)施和設(shè)備的空間位置，使其獲得最合理的物料和人員流動路線。滿足合理的物料和人員流動路線的實質(zhì)是一個運輸問題，布置的任務(wù)實質(zhì)上是尋求物料和人員的最佳運輸方案。在這種意義上，就大范圍而言，即在一個地區(qū)內(nèi)，廠址位置的確定是為了尋求廠外的最佳運輸方案；而就小范圍而言，即在一個廠區(qū)內(nèi)，廠房位置的確定及設(shè)備在廠房內(nèi)的布置是為了尋求廠內(nèi)的最佳運輸方案。葡萄酒廠布置包括廠區(qū)布置和廠房布置。廠區(qū)平面布置，也叫總平面設(shè)計，主要任務(wù)是確定廠區(qū)內(nèi)各種建筑物、構(gòu)筑物、工程管線及道路等的坐標位置。布置的原則應(yīng)該滿足下列要求：(1)生產(chǎn)要求(2)安全衛(wèi)生要求(3)發(fā)展要求：(4)施工和安裝要求；(5)綠化要求。根據(jù)上述葡萄酒廠的選擇原則，葡萄酒廠應(yīng)坐落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風向的上風側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設(shè)施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。廠房中無菌室的設(shè)計與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對，至少成90176。避免外界空氣直接進入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。　　 生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴密，并根據(jù)各車間的實際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設(shè)施。窗臺高度在1m以上，內(nèi)窗臺應(yīng)向下呈45176。的斜度。天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無冷凝水?！　　　≡o料貯藏倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當?shù)耐L設(shè)施。國際公認的葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，％(v／v)。由此可見，葡萄是葡萄酒的唯一的原料來源，所以，葡萄也就是葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)在我國葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、所用的輔助材料都與國外沒有什么本質(zhì)的差異，這些方面的技術(shù)也比較成熟。主要的區(qū)別就是原料，所以要提高葡萄灑的質(zhì)量，必須提高釀酒葡萄的質(zhì)量。葡萄灑工藝只是將存在于原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分體現(xiàn)出來，盡量掩蓋原料所帶朱的缺陷，工藝并不能創(chuàng)造質(zhì)量。葡萄品質(zhì)主要決定于葡萄品種，即使是栽培世界優(yōu)良品種，也要根據(jù)當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境及該品種的特點，采用科學(xué)的田間管理技術(shù)措施，才能最大限度地發(fā)揮該品種固有的優(yōu)越性，釀造出具有國際先進水平的葡萄酒。另外在壓榨期間，還應(yīng)注意選擇那些成熟度好、剛剛采摘、新鮮的優(yōu)質(zhì)果，才能保證葡萄酒質(zhì)量。世界上優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費量一直呈上升趨勢。國際市場上質(zhì)量最好、價格最高的葡萄酒數(shù)量并不多。葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝。而原料的質(zhì)量則決定于產(chǎn)地的生態(tài)條件、優(yōu)良品種及栽培管理。應(yīng)根據(jù)本地區(qū)自然、地理、生態(tài)條件，發(fā)展與之相適應(yīng)的優(yōu)良品種和制定相應(yīng)的栽培管理措施，并逐步建立起緊密型的原料基地，實施品種區(qū)域化。一般來說，釀造紅葡萄酒的葡萄品種有赤霞珠、梅鹿輒，別名梅鹿汁、佳美、黑品諾、佳麗釀、法國蘭、仙粉黛等。赤霞珠是歐亞種。原產(chǎn)法國,值得一提的是法國波爾多左岸以種植赤霞珠為主，果穗小，圓錐形。果粒著生中等密度， 克，圓形，紫黑色，有青草味，％～％，％。在北京8月下旬至9月上旬成熟。由它釀制的高檔干紅葡萄酒，淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品質(zhì)上等。在華北、西北和東北南部均可栽培。赤霞珠嫩梢黃綠色，帶有紫色條紋，無絨毛。幼葉黃綠，葉面有光澤，有稀疏絲狀毛。葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒鈍圓形，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花。果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，，出汁率平均62%。 赤霞珠為晚熟品種。生長勢中等，結(jié)實力強，易豐產(chǎn)，風土適應(yīng)性強，抗病性極強，較抗寒，喜肥水。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)M＝含糖量S（g/L）總酸A（g/L）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期[4]。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。葡萄的成熟與采收葡萄從座果開始，到完全成熟，要經(jīng)過以下幾個階段：幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過成熟期。不同的時期，其含酸量、含糖量及著色度都不一樣。因此，葡萄原料的質(zhì)量，是到葡萄酒釀造成功與否的關(guān)鍵[7,8]。對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值M來分析判斷。M=S/A, S表示含糖量，A表示含酸量。在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當葡萄已經(jīng)達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進入紅原酒的陳釀貯藏。這是釀造紅葡萄酒的工藝流程圖[9]。圖21 生產(chǎn)工藝流程紅葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 通常使用的葡萄破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。葡萄破碎機的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備7～15噸/小時的葡萄破碎機。在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。紅葡萄酒的主發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進行的。紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。本設(shè)計是采用容量為100立方米的發(fā)酵罐進行發(fā)酵的。按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20176。～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧?，F(xiàn)代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）↓加入果膠酶（用量30～50mg/L）↓加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）↓自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35176?！?8℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12176。或12176。以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12176。的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。176。糖產(chǎn)生1176。酒精計算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，176。，要發(fā)酵成12176。的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：（12－）17g/L5000L= 如果已知葡萄的糖度，要求補加糖度到21176。，可發(fā)酵成的紅原酒接近12176。在生產(chǎn)中最簡便的計算方法是：入罐葡萄公斤數(shù)（出汁率）（21176。－葡萄實際糖度）=加糖數(shù)加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤搿Ｆ咸丫浦靼l(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。在主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施[10]。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是5～7天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨存放和管理。紅葡萄酒的后發(fā)酵紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時間。主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的