葡萄酒的生產工藝培訓課件(編輯修改稿)
2025-02-27 18:04 本頁面
【文章內容簡介】 量 ?1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量 種類 成品酒中總 SO2含量 /（ mg/L） 成品酒中游離 SO2含量 /（ mg/L） 干白 350 50 干紅 300 30 甜酒 450 100 ? 我國規(guī)定成品酒中總 SO2含量為 250 mg/L ，游離 SO2含量為 50 mg/L。 破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量 單位： mg/L 葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒 清潔、無病、酸度偏高 40～ 80 80～ 120 清潔、無病、酸度適中（ %%） 50～ 100 100～ 150 果子破裂、有病害 120～ 180 180～ 220 取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內進行，現在已很少使用。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。 （ 3） 固體 ：常用偏重亞硫酸鉀（ K2S204），含量約％，配成 10％溶液，加入酒中產生二氧化硫。 紅葡萄酒生產工藝 04 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 發(fā)酵罐 發(fā)酵橡木桶 低壓壓榨機 橡木桶陳釀酒窖 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 ? 我國釀造紅葡萄酒主要 以干紅葡萄酒為原酒 ，然后 按標準調配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒 。 ? 葡萄入廠后 ， 經破碎去梗 ， 帶渣進行 主發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時間后 ， 分離出 皮渣 ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間 ， 調整成分后轉入 后發(fā)酵 ， 得到新干紅葡萄酒 ， 再經 陳釀 、 調配 、 澄清處理 ， 除菌 和 包裝 后便可得到 干紅葡萄酒的成品 。 其生產工藝如下： 紅葡萄 分選 破碎 除梗 梗 葡萄漿 發(fā)酵 酵母 壓榨 皮渣 調整成分 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 干紅葡萄原酒 二氧化硫 陳釀 第二次換桶 均衡調配 澄清處理 包裝殺菌（除菌） 干紅葡萄酒 紅葡萄酒釀造工藝流程示意圖 紅 葡萄 品種 除梗破碎 壓榨分離 橡木桶 貯存 精心挑選 葡萄原酒 成品調配 穩(wěn)定處理 灌裝 瓶貯 貼標 成品 帶皮發(fā)酵 （一）原料處理 ? 分選 ：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內運到葡萄加工車間。經分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 ? 除梗 ：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質，使酒產生過重的 澀味 。 ? 破碎 ：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 ? 果皮含有 單寧 、 多種色素 及 芳香物質 ，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質及芳香物質。 ? 溫度 ： 2530℃ ? 時間
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