【文章內(nèi)容簡介】 果汁中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母），殺滅這些微生物或使酶鈍化的操作叫殺菌。原料15℃ 熱交換 80℃ 加熱 95℃ 維持15s 95℃ 熱交換 30℃第一次冷卻23 ℃ 第二次冷卻 5 ℃ 包裝采用500 ml PET瓶包裝。吹干表面水分后噴碼堆垛，于溫室下存儲7天。、封箱灌裝好的果汁出來進行打碼和封箱之后就可以入庫貯藏，之后就可以進行銷售了。貯藏溫度于1820℃低溫下保藏。3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)表1：楊梅汁飲料感官要求感 官 要 求名稱色澤滋味、氣味透明、濁度雜質(zhì)楊梅汁具有楊梅特有的紅色，具有楊梅果汁應(yīng)有氣味和滋味透明清亮、有可見的果肉無肉也可見雜質(zhì)表2：楊梅汁理化指標(biāo)項目指標(biāo)可溶性固形物（20℃，以折光儀計）≥10%總酸（以檸檬酸計）≥%砷（以As計）≤%mg╱L鉛（以Pb計）≤%mg╱L銅（以Cu計）≤5%mg╱L食品添加劑符合GB2760的規(guī)定表3：微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤100個╱mL大腸桿菌≤3MPN╱mL霉菌≤20cfu╱mL≤20cfu╱mL酵母菌，致病菌不得檢出第五節(jié) 臍橙果汁生產(chǎn)工藝原料來源地：貴州榕江縣1．工藝流程臍橙汁的制備：臍橙原料—→驗收檢查—→暫時儲存—→洗果—→選果—→全果榨汁—→澄清過濾—→調(diào)和—→脫油、均質(zhì)、脫氣—→殺菌—→包裝—→成品2．工藝流程說明 原料選擇 果蔬汁加工必需選擇適宜制汁的原料。一方面要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng)豐富等特點，另一方面生產(chǎn)時原料應(yīng)該新鮮、清潔、健康、成熟，加工前要將原料中的腐爛、機械損傷的果實、病害果、枯果及樹葉等雜物剔除，以充分保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 臍橙的脫苦處理加工好的橙汁會留下苦味，它主要是由柚苷和檸堿產(chǎn)生的，檸堿在6~9ppm濃度下呈明顯的苦澀感，常用的脫苦方法有代謝脫苦即加乙稀利、掩蔽脫苦、吸附脫苦及酶法脫苦等。本生產(chǎn)用1800ppm乙烯利浸果2小時，按液果2:1。 洗果洗凈工序是由裝有回轉(zhuǎn)刷子的滾筒組成，原料在滾筒上一邊回轉(zhuǎn)一邊機械地洗凈。洗滌劑采用食用脂肪酸系的洗滌劑（%），并立即采用新鮮清水淋洗。對洗凈的果實進行檢查并剔除漏剔的不合格果實，并按大小分級，分送榨汁機榨汁。采用InLine壓榨機對果實進行榨汁，此機器出汁率一般在52%，有效地防止白皮層和囊衣的混入，這些物質(zhì)如果研碎，苦味物質(zhì)就會混入果汁中，并且成為產(chǎn)生加熱臭的原因。這種榨汁方法還有效地避免種子破碎，由于種子中有檸檬苦素，混入果汁會增加苦味。M191型每分鐘可處理小果（果徑35~55mm）800個，M291型或M391型每分鐘處理甜橙375個。 過濾 經(jīng)粗濾的果汁送入精濾機進行精濾。果汁的質(zhì)地可由調(diào)節(jié)精濾機的壓力和篩孔大小來控制。果肉漿控制在3%5%，因為果汁中含有少量的果肉漿給予果汁良好的色度和濁度，但過量會使果汁粘糊化，對于瓶裝果汁來說，在儲存過程中果肉漿會發(fā)生沉淀，有損外觀。相反，如果果肉漿含量不足，就會產(chǎn)生色澤和濁度不足，味道也會變淡。 調(diào)和 ％～％，可溶性固形物含量10％～12％先用水將白砂糖溶解過濾，制成70%的糖漿溶液，泵入調(diào)配鍋，再分別加入滅了酶的楊梅果汁、穩(wěn)定劑（%%黃原膠）溶液、檸檬酸溶液（%）、檸檬酸鈉（%）最后加入水至原果汁含量在30％以上。 脫油、脫氣、均質(zhì) 調(diào)和后的果汁含有臍橙油，需要經(jīng)過脫油機進行脫油，以除去多余的部分橙油。甜橙油的主要成分為α_檸烯，是導(dǎo)致果汁變味的主要原因，將果汁噴入真空680700mmHg的脫油器中，并加熱到51℃，多余的臍橙油被蒸發(fā)。 在加工和調(diào)配工序中，空氣會被大量引入，空氣的存在不但會使其營養(yǎng)降低，還會影響到產(chǎn)品的色澤，使其感官指標(biāo)發(fā)生變化。所以必須經(jīng)脫氣處理，溫度在4050℃。采用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，使飲料增加均勻性和穩(wěn)定性。加工過程中脫氣設(shè)備與均質(zhì)機宜相連接，即在向脫氣果汁導(dǎo)入均質(zhì)壓力為2025 Mpa的均質(zhì)機中進行均質(zhì)。 殺菌原料15℃ 熱交換 80℃ 加熱 95℃ 維持15s 95℃ 熱交換 30℃第一次冷卻23 ℃ 第二次冷卻 5 ℃果汁的瞬時殺菌采用片式殺菌器，果汁流過薄膜狀的平板之間，轉(zhuǎn)熱面積的流量比較小、轉(zhuǎn)熱效率高，而且在短時間內(nèi)，能升高或降低到所需要的溫度節(jié)約熱媒質(zhì)和冷媒質(zhì)。注：5℃灌裝后要回?zé)?，防止容器出汗?調(diào)和 ％～％，先用水將白砂糖溶解過濾，泵入調(diào)配鍋，用45％～60％的過濾糖漿調(diào)配可溶性固形物含量到10％～12％，再分別加入滅了酶的臍橙果汁、穩(wěn)定劑（%果膠與0. 08%黃原膠）溶液、檸檬酸溶液（%）、檸檬酸鈉（%）最后加入水至原果汁含量在30％以上。 包裝采用500mlPET包裝，吹干表面水分后噴碼堆垛，于溫室下存儲7天。、封箱灌裝好的果汁出來進行打碼和封箱之后就可以入庫貯藏，之后就可以進行銷售了。貯藏溫度于1820℃低溫下保藏表1：臍橙汁飲料感官要求感 官 要 求名稱色澤滋味、氣味透明、濁度雜質(zhì)臍橙汁具有臍橙特有的黃色，具有臍橙果汁應(yīng)有氣味和滋味透明清亮、有可見的果肉無肉也可見雜質(zhì)表2：臍橙汁理化指標(biāo)項目指標(biāo)可溶性固形物（20℃，以折光儀計）≥10%總酸（以檸檬酸計）≥%砷（以As計）≤%mg╱L鉛（以Pb計）≤%mg╱L銅（以Cu計）≤5%mg╱L食品添加劑符合GB2760的規(guī)定表3：微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤100個╱mL大腸桿菌≤3MPN╱mL霉菌≤20cfu╱mL≤20cfu╱mL酵母菌，致病菌不得檢出第六節(jié) 甜橙+胡蘿卜復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝1．臍橙的制備 臍橙原料—→驗收檢查—→暫時儲存—→洗果—→選果—→全果榨汁—→澄清過濾—→殺菌—→備用 與第四節(jié)臍橙的工藝一樣，從原料選擇到澄清過濾工序安排一樣。 對原汁進行短時高溫處理，殺滅細(xì)菌及腐敗菌，抑制酶活性，也起到一定的脫氧作用。胡蘿卜的選擇—→洗滌—→去皮—→切碎—→加酸及酶處理—→蒸煮—→打漿—→殺菌—→保存?zhèn)溆? 工藝流程說明 （1） 原料選擇 選擇新鮮的胡蘿卜，出去糠心、發(fā)芽及抽苔的原料。（2） 洗滌 出去表皮上的泥土，微生物及農(nóng)藥。（3） 去皮按原料 堿液=1:2，在4% NaOH 溶液中95℃，90~100秒下淘洗。此方法易控制，成本低，且去皮效果佳——光滑、均勻、完整、得率高。（4）切碎 采用齒錕式切碎機對胡蘿卜進行破碎。榨汁用的碎塊以直徑3~8mm為宜。（5）加酶制劑 由于胡蘿卜堿液去皮后，殘留堿液不利于營養(yǎng)成分的穩(wěn)定保存。胡蘿卜肉質(zhì)根表皮PH高，易氧化變色，直接制汁，由于果膠、蛋白質(zhì)變性，易出現(xiàn)凝聚現(xiàn)象，影響外觀及風(fēng)味。在45 ℃，酶量為1200ug／100g，兩小時左右。加入果膠酶有效地分解果肉中的果膠物質(zhì)，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率（6）蒸煮 胡蘿卜預(yù)煮后，經(jīng)1kg／c㎡蒸汽壓、14~15分鐘，可達(dá)到軟化組織的目的。蒸汽壓大、蒸煮時間短，維C損失小，可溶性固形物、胡蘿卜素相對穩(wěn)定，加壓較常壓蒸軟的效果好，營養(yǎng)損失小，產(chǎn)品燜味輕。（7）打漿 按原料：水=1:1，打漿取汁。 將溫度85℃左右的軟化水，在加層鍋中將白砂糖充分溶解，制成70%的糖漿溶液，保溫15min，%~%的檸檬酸（檸檬酸先用少量水溶化），讓其冷卻到40℃左右，通過5um膜過濾。 將胡蘿卜汁和甜橙原汁送至調(diào)配器，在不斷攪拌的情況下，按產(chǎn)品配方添加處理好的輔料，并充分混合均勻。、均質(zhì) 在加工和調(diào)配工序中，空氣會被大量引入，空氣的存在不但會使其營養(yǎng)降低，還會影響到產(chǎn)品的色澤，使其感官指標(biāo)發(fā)生變化。所以必須經(jīng)脫氣處理，溫度在4050℃。采用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，使飲料增加均勻性和穩(wěn)定性。加工過程中脫氣設(shè)備與均質(zhì)機宜相連接，即在向脫氣果汁導(dǎo)入均質(zhì)壓力為2025 Mpa的均質(zhì)機中進行均質(zhì)。果汁中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母），殺滅這些微生物或使酶鈍化的操作叫殺菌。高溫短時殺菌和低溫長時殺菌相比，果汁品質(zhì)變化小，一般采用（93+2）℃保持15s~30s。經(jīng)調(diào)配好的混合果汁殺菌按照如下步驟進行：經(jīng)調(diào)配好的混合果汁按熱裝填殺菌，混合果汁在15℃→30℃（熱交換）→95℃（維持15s）→80℃的條件組合片狀熱交換器結(jié)構(gòu)。果汁的瞬時殺菌采用片式殺菌器，果汁流過薄膜狀的平板之間，轉(zhuǎn)熱面積的流量比較小、轉(zhuǎn)熱效率高，而且在短時間內(nèi)，能升高或降低到所需要的溫度節(jié)約熱媒質(zhì)和冷媒質(zhì)。采用500mlPET包裝。、封箱灌裝好的果汁出來進行打碼和封箱之后就可以入庫貯藏，之后就可以進行銷售了。貯藏溫度于1820℃低溫下保藏表1：復(fù)合汁飲料感官要求感 官 要 求名稱色澤滋味、氣味透明、濁度雜質(zhì)復(fù)合汁具有鮮艷的紅黃色具有復(fù)合果汁應(yīng)有氣味和滋味透明清亮、有可見的果肉無肉也可見雜質(zhì)表2：復(fù)合汁理化指標(biāo)項目指標(biāo)可溶性固形物（20℃，以折光儀計）≥15%總酸（以檸檬酸計）≥%砷（以As計）≤%mg╱L鉛（以Pb計）≤%mg╱L銅（以Cu計）≤5%mg╱L食品添加劑符合GB2760的規(guī)定表3：微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤100個╱mL大腸桿菌≤3MPN╱mL霉菌≤20cfu╱mL≤20cfu╱mL酵母菌，致病菌不得檢出第七節(jié) 水的凈化和軟化工藝流程表1 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)（GB574985）水污染指數(shù)（SDI）≤4飲料用水導(dǎo)電率≤20us鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時硬度≤3DH細(xì)菌總數(shù)≤1000個致病菌不得檢出水源→多介質(zhì)過濾→活性炭過濾→軟化→微孔過濾→中空超濾→紫外線滅菌（1）多介質(zhì)過濾器：用無煙煤、石英砂過濾介質(zhì)去除水中的固體懸浮物。（2）活性炭過濾：采用凈水專用果殼活性炭，去除水中的有機物、色度、異味、余氯、╱L。（3）軟化：加入化學(xué)藥劑如石灰（CaO）等，同時用石灰處理還可除去水中的鐵和硅的化合物，這些陽離子被沉淀下來，在設(shè)備底部形成一層疏松的過濾層。（4）微孔過濾： 進一步凈化水并去除前級工作過程中流失的微小顆粒，濾芯精度5181。m。（5）中空超濾 ：經(jīng)預(yù)處理后的水經(jīng)過中空超濾?？扇コ?8%的無機鹽及絕大部分有機物、細(xì)菌、病毒等。被膜阻擋的水通過污水管道排入泵房明溝。為了防止飲料因微生物而引起的變質(zhì)和延長其保質(zhì)期，通常要對飲料用水進行消毒處理，一般用紫外線消毒，因其消毒時間短，殺菌能力強，設(shè)備簡單，操作管理方便。將處理過的水打入到純水罐中以備用。經(jīng)過處理后的水要符合飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)?！?，鐵含量少于2106，形成暫時硬水的化學(xué)物質(zhì)總含量低于10106及形成永久硬水的化學(xué)物質(zhì)總含量低于3～4106。水處理主要是降低Fe、Ca、Mg 離子濃度，并使水達(dá)到純凈水的級別，果汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。根據(jù)我國GB5749確保飲用水質(zhì)量要求。第三章 物料衡算第一節(jié)相關(guān)原料表表1. 原料利用率表 序號原料名稱預(yù)處理耗損原料利用率澄清過濾損率包裝損率1臍橙橙皮 %。%，%，%，%%7%2%2菠蘿%，根、%，%，%，%，%，%%7%2%3櫻桃皮2%，核10%，壞肉4%，不合格10%，%%7%2%4楊梅%，%，不合格10%，%%7%2%5胡蘿卜%，根、%，%,%,%%7%2%第二節(jié)櫻桃物料衡算年產(chǎn)量：1000t班產(chǎn)量：10t╱d小時產(chǎn)量：10000 kg╱6h=╱h（1000kg計） 可利用率 汁液（715kg） 損失率 澄清過濾（） % 7% 原果汁含量30% 調(diào)配后重量（）脫氣均質(zhì)滅菌 料液（） %包裝損耗 成品（） 2%總原料量X： ╱d需要白砂糖（8 %）=8%=1600 kg／d檸檬酸溶液（%）=%=／d檸檬酸鈉（%）=%=／d果膠（%）=%=／d黃原膠（%）=%=／d=╱d=／d 包裝材料量的計算／瓶 ╱h相當(dāng)于1666667ml╱h=33334瓶／h，即每小時生產(chǎn)3334瓶日產(chǎn)量為：333462=40000瓶╱天這里安排雙班生產(chǎn)，每班每天生產(chǎn)有效時間為6小時，所以櫻桃果汁生產(chǎn)線每班每天生產(chǎn)20000瓶紙箱規(guī)格：12瓶╱箱每班每天需要的紙箱數(shù)為：=1667（個） 每班每天瓶損耗1‰ 200001‰=20（個）每班每天箱損耗2‰ 16672‰=4（個）綜上所述，櫻桃汁每班每天實際需要瓶20000+20=20020個需要紙箱1667+4=1671個表3 櫻桃果汁飲料配方表 用量 數(shù)據(jù)配方配方用量（1t）所占比例（%）班產(chǎn)量（10t）日產(chǎn)量（20t）櫻桃汁300kg303000kg6000kg白砂糖80kg8800kg1600kg檸檬酸溶液檸檬酸鈉果膠黃原膠第