【文章內(nèi)容簡介】 菜中水分的保護(hù)左右，水分出來，這樣煮出來的水餃才能多湯多汁，口感最佳。 圖 2 灌湯餃子餡配料工藝 （ 4）和面 用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋的含量，一般要求面粉濕面筋的含量是 28%~30%，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，否則制作的面皮在成型時(shí)水餃易破裂增加廢品率，增大成本。 攪拌是制作面皮的最主要工序，它直接影響成型是否順利，是否有 Q 性，是否耐煮，冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。為增加面粉的 Q 性，要充分利用面粉中的蛋白質(zhì)。為此，可以在面粉中加入 2%[5]的食鹽，當(dāng)用手輕輕地上下和兩邊拉延，面團(tuán)拉伸的很薄，透明，不會(huì)斷裂，說明面團(tuán)已經(jīng)被攪拌的剛好。當(dāng)面團(tuán)攪 混合肉、拉絲蛋白 干粉、姜、調(diào)味料等 慢速攪拌，快速攪拌 水分 4 次加入（首次加入 40% 的水，后 3 次均勻加入） 每次慢速攪拌 ，快速攪拌 菜類和油混勻 慢速攪拌4min 成餡 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 6 3 袋面粉 +變性淀粉 +6 袋小料（ ） 拌過度，面團(tuán)會(huì)發(fā)熱變軟，面筋也會(huì)因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。 壓延，目的是把皮料中的空氣趕走，使皮料更加光滑美觀，成型時(shí)更易于割皮。 ① 面粉配比 表 2 灌湯水餃面粉配比 灌湯水餃 餃子專用小麥粉 餃子專用變性淀粉 專用小料 水（參考） 灌湯水餃和面配比 75kg 37kg 每次稱量誤差要求：餃子專用變性淀粉和專用小料稱量誤差 177。5g。 ② 和面工藝流程 圖 3 和面工藝流程 ③ 和面工藝要點(diǎn)和要求 和面時(shí)，必須使用能夠正常操作的和面機(jī)，即轉(zhuǎn)速為 80r/min，棒的數(shù)量為16 根，棒粗細(xì)一致，長短一致。不能使用缺棒、短棒、幫打折彎曲等一切不正常的和面機(jī)。干攪后如有變性淀粉、面粉攪拌不勻的情況出現(xiàn)時(shí)，增加干攪時(shí)間。第一鍋和好的面團(tuán)，添加到第二鍋以后的和面鍋中。 ④ 水溫和面團(tuán)溫度要求：（ 12 月 ~次年 2 月份）水溫在 4℃ ~15℃ ，（ 3 月 ~11月份）水溫在 0℃ ~10℃ （加入和面機(jī)內(nèi)的水不得含有冰塊），和好的面團(tuán)溫度在26℃ 以下（以面團(tuán)溫度為準(zhǔn)，由于天氣原因，如面團(tuán)溫度不符合要求時(shí)要適當(dāng)降低水溫；如面團(tuán)溫度比較低，可適當(dāng)放寬水溫要求）。 ⑤ 加水要求：（加水量為 75kg 面粉加入水的重量，單位： kg） 加剛和好的面團(tuán)顆粒（重量在8kg以上）干攪 2 分鐘以上 加水 開真空泵 60 秒內(nèi)達(dá)到 保持真空，攪拌 4min 醒面 卷面使用 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 7 表 3 面團(tuán)加水量要求 灌湯水餃系列 12 月、 1 月加水量 11 月、 2月加水量 3月 10月加水量 備注 灌湯水餃 36kg 因面粉廠家不同，可調(diào)整1kg下限加水量，但需要由在線品控、生產(chǎn)、工藝共同驗(yàn)證不能再多加水為準(zhǔn) ⑥ 真空要求：真空和面機(jī)應(yīng)保證真空泵開啟 30s 內(nèi)，真空度達(dá) ， 60s內(nèi)真空度達(dá)到 ， 內(nèi)真空度可以達(dá)到 Mpa 或更低，且和面過程中真空泵啟動(dòng)次數(shù)不得超過兩次。為保證真空度符合要求應(yīng)及時(shí)向水箱中加水，及時(shí)清理鍋沿上的面塊，保證鍋蓋密封良好。和面過程中真空度不得低于[6]。 ⑦ 醒面： 3 月 ~10 月份面團(tuán)醒面時(shí)間為 25min， 11 月 ~次年 2 月份面團(tuán)醒面時(shí)間為 30min，醒面過程中面車要放置整齊，且保證先醒先壓先用。最好醒面時(shí)用遮蓋物遮蓋，防止表面風(fēng)干，且要有時(shí)間標(biāo)示，醒好的面 15min 內(nèi)卷成面卷使用。 ⑧ 壓面卷面：將醒好的面放入波浪輥連續(xù)壓面卷面機(jī)，連續(xù)壓面機(jī)第一道輥兩層厚度分別為 ~，第二道輥厚度 ~14 cm，第三道輥厚度 ~ cm，第四道輥厚度 ~，第五道輥厚度 ~ cm，第六道輥厚度 ~ cm。第六道輥需均勻撒面撲 （用玉米淀粉），以免卷好的面粘連在一起。但面撲不易過大，否則餃子成型時(shí)會(huì)分層。卷好的面輥單卷層數(shù)為 8~12 層，面輥放入特制的工具中，擺放整齊，不擠壓，面約筐的底部有一定的空隙，以防擠壓粘連，建議 10min 以內(nèi)使用完。 （ 5）成型 成型時(shí)要調(diào)節(jié)好皮速，皮速快了會(huì)使水餃出現(xiàn)痕紋，皮很厚，皮速慢了水餃成型時(shí)后角易斷裂。要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，目的就是緩和面皮的黏性。 ① 成型機(jī)器：全自動(dòng)餃子機(jī)。 ② 面皮及餃子單重要求（必須用 以下分度的電子稱稱量或 分度的電子稱稱量單個(gè)面皮重量）： 在每次開機(jī)或調(diào)制壓面輪時(shí)必須先稱量餃子皮重，再稱量餃子重量，以保證餃子和面皮的單重和餡含量。 ③ 水餃外形標(biāo)準(zhǔn)： 餃子整體均勻完整，呈扇形，有三道印，邊緣對(duì)齊，左右對(duì)稱，包制嚴(yán)密，兩底角稍向前翹，餃肚飽滿，無變形，無開邊，無露餡，表面整潔，無異物。餃子成型后（未凍結(jié)）皮厚度標(biāo)準(zhǔn)為 ~ mm，測(cè)量中可為 177。 mm。 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 8 ④ 噴水：在餃子入速凍隧道前要經(jīng)過均勻噴水，以水均勻、完全噴到每個(gè)餃子表面且餃子底部無冰層為準(zhǔn)，否則要及時(shí)調(diào)整噴嘴和水的流量。 （ 6）包裝 ① 包裝要求：符合《 JS19052020 包裝產(chǎn)品裝箱工序特別規(guī)定》的要求。 ② 包裝重量范圍： 1500g20 袋灌湯水餃重量范圍：（ 495~512） g/袋（凈重，不含包裝袋重量）； 11000g10 袋灌湯水餃重量范圍：（ 997~1015） g/袋（凈重，不含包裝袋重量）。 ③ 包裝袋重量確定建議方法：生產(chǎn)前必須由生產(chǎn)人員拿出餃子袋子稱量，以 100個(gè)為一個(gè)單元，計(jì)算出平均值，稱量范圍確定為：每個(gè)袋子的平均重量加上凈含量即可，裝箱時(shí)袋子要求平鋪放齊。 ④ 包裝程序： 操作人員要求：了解不同規(guī)格產(chǎn)品的裝箱數(shù)量，外觀要求，重量標(biāo)準(zhǔn)及封口質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 質(zhì)量控制點(diǎn)：封口質(zhì)量 ，日期打印及裝箱數(shù)量。 挑揀次品餃子：由專職人員負(fù)責(zé)挑出不合格品方可裝袋，所用包裝袋與包裝產(chǎn)品相符。 稱重：采用電子稱稱量（稱量前要校稱），每袋必須過稱，質(zhì)量符合要求；封口時(shí)應(yīng)將袋內(nèi)氣體排出，要嚴(yán)密平整。裝袋時(shí)間 ＜ 5min，環(huán)境溫度 ＜ 18℃ （特殊情況引起的裝袋時(shí)間較長需要存放到 20℃ 的隧道內(nèi)）。 日期打印：包裝袋上日期要清晰，年月日準(zhǔn)確無誤。生產(chǎn)日期、車間代碼和生產(chǎn)批次的打印應(yīng)符合技術(shù)中心 “ GYF202005 成品生產(chǎn)日期打印操作管理辦法 ” 文件要求。封口嚴(yán)密，封口長度 10mm以上。 邊封：包裝袋需要封口的那 端透明位置，即封口露白處。 日期封口及打印要求：封口時(shí)日期字統(tǒng)一打印到包裝袋邊封處，且打印在袋子的左半部分，日期字也可以打印到彩印上面，日期自的上邊緣距彩印邊緣距離 ＜3mm；日期字在日期輪上要排放整齊，包證打印在包裝袋上的字體在同一直線上，并且日期字的上邊或下邊緣要與彩印的邊緣基本平行；打印日期用的磨輪為進(jìn)口磨輪，且打印在包裝袋上的日期字體清晰，年月日準(zhǔn)確無誤，不易擦掉；不能出現(xiàn)斜封、封皺、打印日期字的上邊緣距離彩印的上邊緣太遠(yuǎn)（＞ 3mm）等一切影響袋子美觀的現(xiàn)象。 ⑤ 金屬檢測(cè)：金屬探測(cè)器開機(jī)或更換規(guī)格時(shí)必須用試片連續(xù)檢測(cè)三次，生產(chǎn)過程中每隔 30~60min 必須用試片連續(xù)檢測(cè)三次以上，合格后方可過產(chǎn)品。沒帶產(chǎn)品必須過金屬探測(cè)儀，有金屬測(cè)出是采取臨時(shí)處理并分析來源并及時(shí)反饋相關(guān)工序加強(qiáng)控制。若試片未檢測(cè)出，應(yīng)立即停機(jī)調(diào)整，同時(shí)隔離自上次檢測(cè)正常的產(chǎn)品年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 9 進(jìn)行重新檢測(cè)。 ⑥ 裝箱：包裝箱上規(guī)格、品名、日期清晰無誤。裝箱時(shí)，不合格產(chǎn)品挑出，裝箱袋數(shù)準(zhǔn)確，內(nèi)外包裝規(guī)格、品名相符，袋子的正反要與箱體的正反一 致，采用帶“ 檢驗(yàn)合格 ” 字樣的膠帶封箱。要求封箱平整，兩搖蓋對(duì)齊，無縫隙，箱體兩邊膠帶均為 ＜ 5cm。且符合《 JS19052020 包裝產(chǎn)品裝箱工序特別規(guī)定》的要求。 ⑦ 入庫時(shí)間和庫溫要求： 要求合格的產(chǎn)品方能入庫，從墊板放入第一件餃子算起，在 20min 內(nèi)入庫一次，層高控制在 7 層以下（含 7 層），存放于 22℃ 以下的低溫儲(chǔ)存庫中，產(chǎn)品出庫中心溫度為 18℃ 以下。 3 物料衡算 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 10 根據(jù)車間設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的需要量。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動(dòng)力的安排，另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可缺少的根據(jù) [1]。 物料衡算依據(jù) 一般根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)方案，產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)以及各階段物料損耗比例來進(jìn)行基礎(chǔ)的物料衡算。 皮料和餡料衡算 日班產(chǎn)量為： 125t 表 4 灌湯水餃餡料配比 物料名 比重（ %） 瘦肉 12 肥膘 28 蔬菜類 40 味精 5 白糖 3 醬油 大豆油 2 花生油 2 芝麻油 2 小料 表 5 灌湯水餃面皮配比 灌湯水餃單重為 ，皮重 ，餡重 12g，故皮餡比為： 5:8，故日產(chǎn)量： 面皮重： 125（ 5/13） =； 餡重量： 125（ 8/13） =。 表 6 各陷料重量 物料名 比重（ %） 水餃專用小麥粉 62 水餃專用變性淀粉 3 特制小料 5 水 30 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 11 物料名 重量（ t） 瘦肉 肥膘 蔬菜類 味精 白糖 醬油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 表 7 各皮料重量 物料名 重量（ t） 水餃專用小麥粉 水餃專用變性淀粉 特制小料 水 表 8 各工段原料損耗率 工藝階段 損耗率（ %） 四季菜 肉類 調(diào)料小料類 面粉類 預(yù)處理 10 菜處理 3 解凍 1 絞肉 1 刨肉 1 拌餡 1 1 1 和面 1 壓面 1 包制 2 2 2 3 包裝 3 3 3 3 故：包裝時(shí)蔬菜類投入量 =（ 1+） =； 包制時(shí)蔬菜類投入量 =（ 1+） =； 拌餡時(shí)蔬菜類投入量 =（ 1+） =； 菜處理時(shí)蔬菜類投入量 =（ 1+） =； 預(yù)處理時(shí)蔬菜類的投入量 =（ 1+） =。 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 12 同理，其他各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量入下： 表 9 各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量 表 10 每班原輔料用量表 物料名 用量（ t） 瘦肉 肥膘 蔬菜類 味精 白糖 醬油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 水餃專用小麥粉 水餃專用變性淀粉 皮料特制小料 包裝材料計(jì)算 原料名 包裝 包制 壓面 和面 拌餡 刨肉 絞肉 解凍 菜處理 預(yù)處理 瘦肉 肥膘 蔬菜類 味精 白糖 醬油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 水餃專用 小麥粉 水餃專用 變性淀粉 皮料特制 小料 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 13 由于每班日產(chǎn)量： 500g/袋（ 20 袋 /箱）： 75