【文章內(nèi)容簡介】 型號 廠家 電子天平 AL104 型 梅特勒 托利多儀器（上海）有限公司 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 SKFG01 型 湖北省黃石醫(yī)療儀器廠 數(shù)顯恒溫水浴鍋 HH 型 江蘇金壇市金城國勝試驗儀器廠 低速離心機(jī) LD42A型 有限公司北京雷勃爾離心機(jī) 微波爐 Galanz 打漿機(jī) 諸城市昊昌食品機(jī)械廠 電子 pH 計 METTLER TOLEDO 高壓滅菌鍋 膠體磨 榨汁機(jī) 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 8 電磁爐 實(shí)驗方法 選用健康、新鮮、葉片包滿的 穿心蓮，清水洗凈，摘除過硬的莖，再經(jīng)開水漂燙 20s，按料液比 1:1 加水榨汁，過濾后得到穿心蓮原汁。 選取新鮮、表皮完好的水晶富士，清洗后去皮、去核，浸泡于等質(zhì)量的純凈水中，為防止蘋果榨汁時產(chǎn)生的褐變，還需在水中加入 Vc 抑制氧化。共同榨汁過濾后得到蘋果原汁。 （ 1） 工藝流程 原料預(yù)處理 → 榨汁 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 殺菌 → 灌裝 → 產(chǎn)品 （ 2） 操作要點(diǎn) ① 調(diào)配：檸檬酸、蘋果酸、蔗糖、黃原膠、海藻酸鈉按計算得到的比例混合后加入液料中，特別注意黃原膠必須要均勻混合 于其他固體顆粒當(dāng)中，否則會產(chǎn)生結(jié)塊及泡沫，影響飲料的品質(zhì)。 ② 均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料在場下下均質(zhì) 5min，進(jìn)一步細(xì)化顆粒大小，起到更好的穩(wěn)定效果。 試驗材料與方法 9 ③ 殺菌、灌裝：由于飲料中存在穿心蓮這一成分，需考慮殺菌方式對其色澤的影響，灌裝是應(yīng)保持瓶內(nèi)存在一定的負(fù)壓。 Vc 含量對蘋果原汁的影響 因為蘋果汁遇空氣極易發(fā)生氧化，因此必須在蘋果榨汁階段選擇合適的方法進(jìn)行護(hù)色，通過簡單的預(yù)實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，在水中加入少量 Vc 與蘋果共同榨汁可有效防止變色。 按照蘋果與水質(zhì)量比為 1:1 的比例進(jìn)行榨汁，考 察 0%、 %、 %、%、 %（百分比為該成分占總體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下文中皆是如此）的 Vc添加量對蘋果汁顏色的影響。 由于穿心蓮中富含葉綠色，因此需要采取適當(dāng)方式進(jìn)行護(hù)色，防止混合果蔬汁飲料在貯存過程中由于穿心蓮汁的變性發(fā)生的褐變，設(shè)置單因素實(shí)驗，選取水溫為 90℃ ，漂燙時間為變量，設(shè)置 0min、 1min、 2min、 3min、 4min的 5個水平，觀察漂燙時間對穿心蓮原汁感官的影響。 以穿心蓮汁與蘋果汁的比例分別為 2: 1: 1: 1: 1:4 為單因素進(jìn)行混合，配方暫按照（混合果蔬汁 30%、蔗糖 5%、蘋果酸 %、檸檬酸 %，剩余用水補(bǔ)足），按照 的生產(chǎn)工藝制出果蔬汁飲料，利用感官評定的手段，確定最佳的配料比。 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 10 （ 1） 甜味劑的添加量對混合果蔬汁飲料的影響 鑒于混合果蔬飲料保健、綠色、健康的設(shè)計初衷，甜味劑僅選用蔗糖。在固定的穿心蓮及蘋果原汁 30%、檸檬酸 %、蘋果酸 %的條件下，分別考察 2%、 3%、 4%、 5%、 6%的 5 個不同蔗糖添加量對混合果蔬汁飲料的影響，按照 的生 產(chǎn)工藝制得果蔬汁飲料，利用感官評定的手段，確定最佳的蔗糖添加量。 （ 2） 酸味劑的添加量對混合果蔬汁飲料的影響 本試同時考察蘋果酸和檸檬酸兩種酸味劑，并且考慮兩種酸味劑單獨(dú)使用及復(fù)合使用的影響，在固定的穿心蓮及蘋果原汁 30%、蔗糖 5%的前提下，分別考察 %檸檬酸、 %蘋果酸、 %檸檬酸 +%蘋果酸、 %檸檬酸、%蘋果酸的 5 個不同酸味劑添加量對混合果蔬汁飲料的影響。按照 的生產(chǎn)工藝制成混合果蔬汁飲料，進(jìn)行感官評定。 （ 3） 果蔬原汁添加量對混合果蔬汁飲料的影響 在固定的蔗糖 5%，檸檬 酸 %，蘋果酸 %的前提下，考察 10%、 20%、30%、 40%、 50%的 5 個不同果蔬原汁添加量對混合果蔬汁飲料的影響，按照 的生產(chǎn)工藝制取混合果蔬飲料，進(jìn)行感官評定。 在甜味劑添加量、酸味劑添加量、果蔬原汁添加量、穩(wěn)定劑添加量為因素 試驗材料與方法 11 的單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇合適的水平，設(shè)置正交試驗，選擇 L9(34)正交表，利用感官得分作為評價指標(biāo)，通過對正交試驗結(jié)果的分析得 到最優(yōu)的添加劑用量。 試驗所得果汁屬于混合果蔬汁飲料范疇，參照北京匯源公司企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) Q/SYHYS036— 2021，制定了感官評價標(biāo)準(zhǔn)。 表 21 感官評分表 以果蔬汁比例 %（因素 A）、穿心蓮汁比例 %（因素 B）蔗糖添加量 %（因素 C） 選擇 10 名食品專業(yè)的同學(xué)進(jìn)行感官評定，所得結(jié)果取平均值。 采用單因素試驗得到的最優(yōu)配方，制得較優(yōu)果蔬汁飲料，考察 %黃原膠、 %CMCNa、 %黃原膠 +%CMCNa、 %黃原膠、 %CMCNa指標(biāo) 評價標(biāo)準(zhǔn) 得分 氣味 果蔬汁特有清香突出 果蔬汁氣味過于濃重 果蔬汁特有清香不突出 20~25 10~19 0~9 味道 酸甜味適口，柔和 酸味或甜味較強(qiáng)可接受 基本無酸甜味 20~25 10~19 0~9 口感 口感自然，柔和 較為粘稠，基本可接受 粘稠感明顯，不適口 20~25 10~19 0~9 色澤 色澤鮮艷、明亮、自然 色澤較 鮮艷 色澤暗淡、渾濁 20~25 10~19 0~9 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 12 的 5 個不同穩(wěn)定劑添加量對混合果蔬汁飲料的影響，按照 的生產(chǎn)工藝制取混合果蔬飲料，進(jìn)行感官 評定。 按照 的生產(chǎn)工藝，及通過單因素實(shí)驗及正交試驗確定的優(yōu)勢配方進(jìn)行混合果蔬汁飲料的制取，考察低溫長時巴氏殺菌、高溫短時巴氏殺菌、低溫常壓殺菌、高溫高壓滅菌、微波殺菌的 5 個不同殺菌方法對混合果蔬汁飲料的影響，對殺菌后的飲料不僅需要進(jìn)行感官評定，還應(yīng)進(jìn)行微生物的測定。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測方法 取待測混合果蔬汁飲料 5ml 置于離心管中，記錄樣品重量 W1，放入離心機(jī)中，以 4000r/min離心 10min后，靜置 15min，分離出 上清液，記錄殘留質(zhì)量 W2，離心率的計算公式為 %1 0 0/% 12 ?? WW）離心率（ （公式 21） 離心率越低說明飲料的穩(wěn)定性越強(qiáng)。 Vc含量的測定 （ 1）實(shí)驗原理 染料 2,6二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性 ,一是取決于其氧化還原狀態(tài) ,氧化態(tài) 為深藍(lán)色 ,還原態(tài)變?yōu)闊o色 。二是受其介質(zhì)的酸度影響 ,在堿性溶液中呈深藍(lán)色 ,在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液 ,對含維生素 C 的 試驗材料與方法 13 酸性 浸出液進(jìn)行氧化還原滴定 ,染料被 還原為無色 ,當(dāng)?shù)竭_(dá)滴定終點(diǎn)時 ,多余的染料在酸性介質(zhì)中則表現(xiàn)為淺紅色 ,由染料用量 計算樣品中還原型抗壞血酸的含量。 （ 2）待測樣本的制備 吸取混合果蔬汁飲料 100g,加 100ml 浸提劑 ,迅速攪勻。稱 1040g 液體樣品 ,用浸提劑將樣品移入 100ml 容量瓶 ,并稀釋至刻度 ,搖勻過濾。若濾液有色 ,可按每克樣品加 。 （ 3）標(biāo)定 2,6二氯靛酚溶液 吸取 1ml 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于 50ml 錐形瓶中 ,加入 10ml 浸提劑 ,搖勻 ,用2 ,6二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色 15s 不褪色為止。同時 ,另取 10ml 浸提劑做空白試驗。 （ 4）滴定 吸取 10ml 濾液放入 50ml 錐形瓶中 ,用標(biāo)定好的 2,6二氯靛酚溶液滴定 , 直至溶液呈粉紅色 15s 不褪色為止。同時做空白試驗。 （ 5） 數(shù)據(jù)處理 滴定度按下式計算： 100)/mg( 21 ???? VV VCmlT滴定度 公式（ 22） 式中 : T— ─每毫升 2,6－二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù) 。 C— ─抗壞血酸的濃度 ,mg/ml； V— ─吸取抗壞血酸的體積 , ml； V1— ─滴定抗壞血酸溶液所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml； 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 14 V2— ─滴定空白所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml。 維生素 C 按下式計算 : 100)()100/( 0 ?????W ATVVgmgC維生素 （公式 23） 式中 : V—— 滴定樣液時消耗染料溶液體積 ,ml。 V0—— 滴定空白時消耗染料溶液的 體積 ,ml。 T—— 2,6二氯靛酚染料滴定度 ,mg/ml。 A—— 稀釋倍數(shù) 。 W—— 樣品重量 ,g。 （ 1） 原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于 108，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色， 30s 不褪色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中的總酸含量。 （ 2） 樣品的制備：將制得的混合果蔬汁飲料混勻后過濾取樣。 （ 3） 測定：準(zhǔn)確吸取上法制備濾液 50ml，加酚酞指示劑 3~4 滴，用，就消耗 準(zhǔn)溶液的體積（ ml）。 （ 4） 計算 10010 ?? ???? Vm VKVc總酸度 （公式 24） 試驗材料與方法 15 式中： c──標(biāo)準(zhǔn) NaOH 溶液的濃度， mol/L； V──滴定消耗標(biāo)準(zhǔn) NaOH 溶液體積， mL。 m──樣品質(zhì)量或體積， g或 mL。 V0──樣品稀釋液總體積， mL。 V1──滴定時吸取的樣液體積， mL。 K──換算系數(shù)，即 1mmolNaOH 相當(dāng)于主要酸的質(zhì)量（ g）。