【正文】 在我的畢業(yè)設(shè)計過程中，獲得過成功，也體驗過失敗，留下過傷口，也享受了喜悅。通過本試驗發(fā)現(xiàn)，采用合適的搭配水果，并且施以合適的比例進(jìn)行調(diào)配，可以得到以綠色為主色調(diào)，并且富含蔬菜特有營養(yǎng)成分及口感的果蔬汁飲料 。依照此配方生產(chǎn)出的穿心蓮 蘋果混合果蔬汁飲料具有味道酸甜試鐘，口感柔和，香氣突出的特點，同時具有色澤明麗，成分穩(wěn)定的優(yōu)點。 指標(biāo) 按照 的方法對制得的最優(yōu)混合果蔬汁飲料進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測，所得結(jié)果：大腸菌群數(shù) ≤30MPN/100ml，致病菌未檢出，滿足食品安全要求。 最后是酸 味劑的添加量，酸味劑的添加目的主要在于改善飲料的酸味，由于穿心蓮本身的酸味難以被大多數(shù)人所接受，因此采用其他跟柔和的酸味劑也是很有必要的。 不同比例的穿心蓮汁與蘋果汁混合對果蔬汁品質(zhì)的影響， 見表 33。2h。 （ 2）將接種管置于 36177。 （ 4） 計算 10010 ?? ???? Vm VKVc總酸度 （公式 24） 試驗材料與方法 15 式中： c──標(biāo)準(zhǔn) NaOH 溶液的濃度， mol/L； V──滴定消耗標(biāo)準(zhǔn) NaOH 溶液體積， mL。 維生素 C 按下式計算 : 100)()100/( 0 ?????W ATVVgmgC維生素 （公式 23） 式中 : V—— 滴定樣液時消耗染料溶液體積 ,ml。稱 1040g 液體樣品 ,用浸提劑將樣品移入 100ml 容量瓶 ,并稀釋至刻度 ,搖勻過濾。 表 21 感官評分表 以果蔬汁比例 %（因素 A）、穿心蓮汁比例 %（因素 B）蔗糖添加量 %（因素 C） 選擇 10 名食品專業(yè)的同學(xué)進(jìn)行感官評定，所得結(jié)果取平均值。 以穿心蓮汁與蘋果汁的比例分別為 2: 1: 1: 1: 1:4 為單因素進(jìn)行混合，配方暫按照（混合果蔬汁 30%、蔗糖 5%、蘋果酸 %、檸檬酸 %，剩余用水補(bǔ)足），按照 的生產(chǎn)工藝制出果蔬汁飲料，利用感官評定的手段，確定最佳的配料比。 選取新鮮、表皮完好的水晶富士，清洗后去皮、去核，浸泡于等質(zhì)量的純凈水中，為防止蘋果榨汁時產(chǎn)生的褐變，還需在水中加入 Vc 抑制氧化。 研究的主要內(nèi)容 本課題選用穿心蓮和蘋果作為主要試驗原料，采用單因素試驗與正交試驗相結(jié)合的試驗方法，對穿心蓮混合果蔬汁飲料的生產(chǎn)配方及加工工藝展開研究，具體研究內(nèi)容有以下幾點： （ 1）確定穿心蓮蘋果混合果蔬飲料的生產(chǎn)工藝流程及工藝條件、設(shè)備。 （ 3）穿心蓮的藥用價值及臨場應(yīng)用研究 方面 在穿心蓮的藥用價值及臨床應(yīng)用領(lǐng)域，陳國祥 [17]通過實驗發(fā)現(xiàn)穿心蓮膠囊具有明顯的抗炎作用，并且可以持續(xù) 8h之久。 緒論 5 （ 2）果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝方面 近年來，國內(nèi)外學(xué)者對于混合果蔬汁飲料的研發(fā)投入了更多精力，鄒磊 [11]以葡萄和胡蘿卜為研究對象，設(shè)計實驗得出最適配方及合理的生產(chǎn)工藝。 功能性飲料不僅在美國市場熱銷 , 而且發(fā)展勢頭波及全球。在我國陜西省 , 江蘇省 , 福建省 , 湖北省 , 海南省 , 廣東省 , 廣西自治區(qū)都有一定的種植基礎(chǔ)，再吉林等省份也有一定的棚栽規(guī)模 [2]。 試驗選擇單因素實驗及正交試驗相結(jié)合的方法，對穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料的加工工藝、生產(chǎn)配方、指標(biāo)檢測等方面進(jìn)行 研究。結(jié)果表明，果蔬原汁中穿心蓮原汁與蘋果原汁的比例、果蔬原汁所占比例、穿心蓮漂燙工藝、殺菌方式、各種添加劑的添加量等因素對穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料的感官品質(zhì)及保質(zhì)期具有較大影響。 穿心蓮具有很高的藥用價值，同時也具有可觀的保健作用，但目前為止，我國消費者對它的認(rèn) 識還十分有限，導(dǎo)致穿心蓮仍熱大多以藥物的形式出現(xiàn)，作為食材的使用還比較少，因此研發(fā)穿心蓮的新型食用方式是十分有必要的。實際上 , 日本早在 20 年前就發(fā)明了功能性飲料 [5], 旨在消除壓力、疲勞和酒精帶來的副作用。夏杏洲等 [12]以番木瓜、芹菜為主要原料，采用正交設(shè)計、感官評價和微生物檢驗等方法確定了番木瓜汁 20%芹菜汁 10%，蔗糖 10%，檸檬酸 %；最佳穩(wěn)定劑為 %黃原膠 +%CMC 的最優(yōu)配方， 95~100℃ 、 25min 常壓滅菌的最適殺菌條件。伍小波 [18]采用最新的藥理效應(yīng)法對穿心蓮抗炎作用的藥物動力學(xué)進(jìn)行了研究。 （ 2）選取若干相相關(guān)因素進(jìn)行單因素試驗，研究不同 因素對混合果蔬汁飲料的影響。共同榨汁過濾后得到蘋果原汁。 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 10 （ 1） 甜味劑的添加量對混合果蔬汁飲料的影響 鑒于混合果蔬飲料保健、綠色、健康的設(shè)計初衷，甜味劑僅選用蔗糖。 采用單因素試驗得到的最優(yōu)配方，制得較優(yōu)果蔬汁飲料，考察 %黃原膠、 %CMCNa、 %黃原膠 +%CMCNa、 %黃原膠、 %CMCNa指標(biāo) 評價標(biāo)準(zhǔn) 得分 氣味 果蔬汁特有清香突出 果蔬汁氣味過于濃重 果蔬汁特有清香不突出 20~25 10~19 0~9 味道 酸甜味適口，柔和 酸味或甜味較強(qiáng)可接受 基本無酸甜味 20~25 10~19 0~9 口感 口感自然，柔和 較為粘稠，基本可接受 粘稠感明顯，不適口 20~25 10~19 0~9 色澤 色澤鮮艷、明亮、自然 色澤較 鮮艷 色澤暗淡、渾濁 20~25 10~19 0~9 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 12 的 5 個不同穩(wěn)定劑添加量對混合果蔬汁飲料的影響，按照 的生產(chǎn)工藝制取混合果蔬飲料，進(jìn)行感官 評定。若濾液有色 ,可按每克樣品加 。 V0—— 滴定空白時消耗染料溶液的 體積 ,ml。 m──樣品質(zhì)量或體積， g或 mL。1℃ 培養(yǎng) 48177。記錄所有 BGLB 肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。 表 33 不同配比的混合原汁對飲料感官的影響 穿心蓮汁：蘋果汁 口感 色澤 2:1 酸澀感較強(qiáng)，明顯不適口 墨綠 1:1 酸澀感較強(qiáng)，明顯不適口 深綠 1:2 酸味較強(qiáng)，甜味不 明顯 綠色 1:3 酸味略強(qiáng)，甜味不足 淡綠 1:4 酸甜適中，口感較好 淡綠 1:5 甜味較強(qiáng)，缺乏穿心蓮特有的清香 淺綠 從表 33 試驗結(jié)果可以看出，穿心蓮原汁與蘋果原汁的比例為 1: 1:1： 5 時色澤較為鮮艷，具有令人預(yù)約的淺綠或淡綠色，比較容易被飲用者接受，但從口感角度評價，只有當(dāng)穿心蓮原汁與蘋果原汁的比例為 1:4 時，果蔬汁的酸味和甜味剛好能滿足大部分試驗者的味覺，因此，綜合考慮之后，本試驗選擇的最佳混合果蔬原汁的比例為：穿心蓮原汁與蘋果原汁 比為 1:4。 結(jié)合分析得出最優(yōu)生產(chǎn)配方為： 4%的、白砂糖添加量、 %的檸檬酸添加量、 40%的混合果蔬原汁添加量、 %的黃原膠添加量其余以純凈水補(bǔ)充。結(jié)論與展望 23 第 4章 結(jié)論與展望 結(jié)論 穿心蓮是一種藥食同源的新型綠色蔬菜，它具有 清熱解毒、消炎消腫、止痛等作用 。 （ 2） 選擇高溫短時巴氏殺菌作為穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料的殺菌工藝，可最大限度地保持飲料的風(fēng)味、顏色、穩(wěn)定性，同時還可起到很好的殺菌保質(zhì)作用，而且成本較低，利于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。 （ 2）穿心蓮作為食物的前景展望 傳統(tǒng)中醫(yī)很早就將穿心蓮列入藥用植物的范疇，但實際上穿心蓮藥效溫和，且口味獨特，可以作為人們?nèi)粘Ｉ钪械氖卟诉M(jìn)行食用。除了我的指導(dǎo)教師之外，我還得到了許多人的幫助，在此畢業(yè)之際，借此機(jī)會向大家表示感謝。在我的畢業(yè)論文即將完成之際，我首先要向我的指導(dǎo)老師李欣欣老師致以我最誠摯的謝意，從大二的大學(xué)生創(chuàng)新實驗訓(xùn)練計劃開始，我就開始跟隨李欣欣老師學(xué)習(xí)知識，掌握實 驗技能，這也為我的畢設(shè)之路除去了許多障礙，更重要的是，李欣欣老師在校內(nèi)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度和校外對學(xué)生的關(guān)懷給我留下了深刻的印象，也讓我對大學(xué)老師有了更大的敬意。 結(jié)論與展望 25 展望 （ 1） 混合果蔬飲料的市場前景的展望 混合果蔬飲料因其具有的保健功能和獨特風(fēng)味，正逐步收到廣大消費者的關(guān)注，目前市場上出現(xiàn)的混合果蔬汁飲料主要還是以胡蘿卜為主要生產(chǎn)加工原料，用以加工生產(chǎn)果蔬汁飲料的蔬菜，尤其是綠色蔬菜還寥寥無幾。具體結(jié)論如下 （ 1） 4%的白砂糖添加量、 %的檸檬酸添加量、 40%的混合果蔬原汁添加量、 %的黃原膠添加量其余以純凈水補(bǔ)充為最優(yōu)生產(chǎn)配方。 可溶性固形物含量 ≥8%；維生素 C 含量 ≥10mg/100ml；總酸含量 ≤%（以檸檬酸計算）。 果蔬原汁的添加量決定了飲料中特定的香氣，添加太多青草味過濃，難以被消費者接受，添加過少又不能突出穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料獨特的風(fēng)味，因此果蔬原汁的添加量也是影響因素之一。將穿心蓮汁與蘋果汁混合，可以有效降低穿心蓮的酸澀感及青草味，同時能使果蔬汁更加清香，也可以獲得較為青翠的色澤。1℃ 培養(yǎng) 48177。每個稀釋度接種三管月桂基硫酸鹽胰蛋白 (月示 )(LST)肉湯，每管接種 1mL。 （ 3） 測定：準(zhǔn)確吸取上法制備濾液 50ml，加酚酞指示劑 3~4 滴，用，就消耗 準(zhǔn)溶液的體積（ ml）。 C— ─抗壞血酸的濃度 ,mg/ml； V— ─吸取抗壞血酸的體積 , ml； V1— ─滴定抗壞血酸溶液所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml； 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 14 V2— ─滴定空白所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml。 （ 2）待測樣本的制備 吸取混合果蔬汁飲料 100g,加 100ml 浸提劑 ,迅速攪勻。 試驗所得果汁屬于混合果蔬汁飲料范疇，參照北京匯源公司企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) Q/SYHYS036— 2021，制定了感官評價標(biāo)準(zhǔn)。 由于穿心蓮中富含葉綠色，因此需要采取適當(dāng)方式進(jìn)行護(hù)色，防止混