某著名西式快餐的管理手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-09-02 03:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 填寫炸鍋編號(hào)；B. 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；C. 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2) 其它產(chǎn)品控制：（1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；A. 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；B. 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；C. 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。（2） 預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；（3） 預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；（4） 確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；（5） 了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。4. 品質(zhì)控制1) 漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2) 檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3) 確保小餐包的保溫狀況。5. 溝通1) 與值班經(jīng)理的溝通良好；2) 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3) 與柜臺(tái)員工溝通良好；4) 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5) 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。6. 工作責(zé)任1) 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2) 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3) 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4) 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5) 維持區(qū)域的整潔；6) 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7) 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。216。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。2. 避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3. 烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：；；。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開(kāi)面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，，面1英寸，直徑4英寸。216。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)1. Frymaster開(kāi)口炸鍋：1) 電腦板按鍵使用說(shuō)明：A. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；B. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；C. 開(kāi)啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；D. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；E. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。2) 顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：A. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180℉（82℃）或手控取消。B. “ HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6℃）。C. “LO”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6℃）。D. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。E. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。F. “HOT”表示槽溫超過(guò)385℉（196℃）。G. “PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。3) 炸鍋操作使用：A. 打開(kāi)炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；B. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；C. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；D. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；E. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫穑瑢a(chǎn)品從炸鍋中取出。4) 炸鍋清潔及保養(yǎng)：A. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；B. 月清：C. 年清：2. 制冰機(jī)：Manitowoc1) 進(jìn)水溫度為：50—90℉（10—32℃）；2) 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3) 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。4) 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：A. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）B. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）C. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）D. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）E. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）F. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）5) 制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；A. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；B. 切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）；C. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；D. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；E. 將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；F. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；G. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；H. 將開(kāi)關(guān)撥至制冰（IceMaking）；I. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；6) 制冰機(jī)消毒：A. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；B. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；C. 沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；D. 將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。7) 制冰機(jī)（問(wèn)題處理）：A. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；n 解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；B. 冰橋太厚：冰橋設(shè)置太厚:n 解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。C. 冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤不干凈。n 解決方法：清潔蒸發(fā)盤。D. 不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。n 解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。E. 冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱?。F. 制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi)：a) 檢查電源開(kāi)關(guān)；b) 檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。G. 沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：n 解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。H. 供水不足：水管臟；n 解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。I. 冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：n 解決方法：清潔冷凝器。J. 冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。K. 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。3. 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1) 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2) 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3) 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4) 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5) 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6) 檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；n 故障處理：1) 出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開(kāi)否。2) 出水頭只出水，不出糖漿：A. 全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打開(kāi)；B. 某個(gè)閥頭只出水
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