【文章內(nèi)容簡介】 填寫炸鍋編號；B. 每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數(shù)量；C. 記錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。2) 其它產(chǎn)品控制：（1） 預估漢堡生產(chǎn)的需求量；A. 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考；B. 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通；C. 與漢堡制作人員的相呼應。（2） 預估小餐包的供應量；（3） 預估與控制飲料的供應，并與值班經(jīng)理確認制備量；（4） 確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應量；（5） 了解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。4. 品質(zhì)控制1) 漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要特別強調(diào)。2) 檢查所有雞肉成品的狀況，運用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3) 確保小餐包的保溫狀況。5. 溝通1) 與值班經(jīng)理的溝通良好；2) 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3) 與柜臺員工溝通良好；4) 溝通良好是指在下達指令時應具體說明工作內(nèi)容、時間，并要求回饋；5) 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。6. 工作責任1) 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2) 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3) 控制產(chǎn)品的先進先出；4) 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記；5) 維持區(qū)域的整潔；6) 帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團隊氣氛；7) 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質(zhì)量及服務，并使餐廳獲得效益。216。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。2. 避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3. 烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：；；。包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標準）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，，面1英寸，直徑4英寸。216。 設(shè)備操作及清潔維護1. Frymaster開口炸鍋：1) 電腦板按鍵使用說明：A. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；B. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；C. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應；D. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；E. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。2) 顯示屏顯示內(nèi)容的說明：A. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到180℉（82℃）或手控取消。B. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點16℉（6℃）。C. “LO”表示槽溫低過設(shè)定點16℉（6℃）。D. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。E. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。F. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。G. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。3) 炸鍋操作使用：A. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預熱30分鐘；B. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸；C. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；D. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應產(chǎn)品鍵，進行烹炸；E. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。4) 炸鍋清潔及保養(yǎng)：A. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔；B. 月清：C. 年清：2. 制冰機：Manitowoc1) 進水溫度為：50—90℉（10—32℃）；2) 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3) 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致維修合同失效。4) 制冰機清潔保養(yǎng)頻率：A. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚）B. 清潔制冰機，并消毒；（每月）C. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）D. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）E. 冷凝器馬達上油；（每六周）F. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）5) 制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；A. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；B. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；C. 移去儲冰槽中的冰塊；D. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）；E. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；F. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；G. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；H. 將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）；I. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；6) 制冰機消毒：A. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；B. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；C. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；D. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。7) 制冰機（問題處理）：A. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；n 解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；B. 冰橋太厚：冰橋設(shè)置太厚:n 解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應器。C. 冰塊掉不下來：蒸發(fā)盤不干凈。n 解決方法：清潔蒸發(fā)盤。D. 不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。n 解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。E. 冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀. 制冰機不工作：電源跳開：a) 檢查電源開關(guān)；b) 檢查斷路器；制冰機循環(huán)開關(guān)跳開：按復位鍵。G. 沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻：n 解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。H. 供水不足：水管臟；n 解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。I. 冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：n 解決方法：清潔冷凝器。J. 冷凝器風扇不工作：報修。K. 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。3. 汽水機日常保養(yǎng)步驟：1) 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上；2) 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3) 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔；4) 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5) 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6) 檢查氣表是否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO2；n 故障處理：1) 出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開否。2) 出水頭只出水，不出糖漿：A. 全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打開；B. 某個閥頭只出水