如何經(jīng)營(yíng)好西式快餐(編輯修改稿)
2025-03-08 01:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)貨量的控制 ? 損耗的控制 ? 應(yīng)產(chǎn)率的控制 ? 存量表的使用 2/7/2023 36 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?采購(gòu)價(jià)控制 ? 不要舍近求遠(yuǎn) ? 加入行業(yè)聯(lián)盟 2/7/2023 37 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?訂貨量的控制 ? 貨多與貨少 ? 訂貨公式 2/7/2023 38 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 訂貨管理基本概念 □ 千元用量 :每千元該貨物的使用量 □ 進(jìn)貨周期 :進(jìn)貨日到下一次進(jìn)貨的時(shí)間 □ 訂貨周期 :訂貨日到第二次進(jìn)貨的時(shí)間 □ 相隔時(shí)間 :訂貨日到第一次進(jìn)貨的時(shí)間 □ 訂貨營(yíng)業(yè)額 :訂貨周期的預(yù)估營(yíng)業(yè)額 □ 安全存量 :當(dāng)營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生波動(dòng)時(shí)的一個(gè)合理補(bǔ)充 2/7/2023 39 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 訂貨方法 □ 補(bǔ)齊式訂貨 :差什么 ,補(bǔ)什么 ! □ 訂貨公式 1:需求量 – 庫(kù)存 = 訂貨量 □ 訂貨公式 2:預(yù)估營(yíng)業(yè)額 X 千元 = 需求量 □ 訂貨公式 3:使用量 / 營(yíng)業(yè)額 * 1000 = 千元用量 2/7/2023 40 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?損耗的控制 ? 規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn) ? 堅(jiān)持盤(pán)點(diǎn) ? 記錄損耗原因 2/7/2023 41 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 盤(pán) 點(diǎn) ? 日盤(pán) :值錢(qián)的 ,難以控制的 ,需備貨的 ? 周盤(pán) :所有物料 ,訂貨 ? 月盤(pán) :所有物料 ,核算成本 2/7/2023 42 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?應(yīng)產(chǎn)率的控制 ? 定義及使用范圍 ? 計(jì)算公式 2/7/2023 43 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 應(yīng)產(chǎn)率是什么 ? □ 定義 :應(yīng)產(chǎn)率是一種衡量物料產(chǎn)量的計(jì)算方式 □ 意義 :根據(jù)此數(shù)據(jù)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)值可以檢查和分析出員工的操作等問(wèn)題 2/7/2023 44 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 哪些物料計(jì)算應(yīng)產(chǎn)率 ? □ 飲料 □ 面粉 □ 醬料 □ 炸油 2/7/2023 45 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 應(yīng)產(chǎn)率的計(jì)算方式 □ 公式 : 產(chǎn)品銷(xiāo)售量 +成品損耗 物料使用量 +半成品損耗 = 物料應(yīng)產(chǎn)率 2/7/2023 46 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?存量表的使用 ? 意義 ? 定義 ? 使用方式 2/7/2023 47 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 2/7/2023 48 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) ?實(shí)際演練 ? 應(yīng)產(chǎn)率 果珍粉 1KG/袋，配比是 1： 7， 25g/杯，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率？ 一周使用了 3袋，售賣(mài)了 800杯，實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率？ ? 存量表 ? 訂貨 2/7/2023 49 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 第二節(jié) 水電費(fèi)控制 ? 設(shè)備的功率 ? 色點(diǎn)系統(tǒng) ? 水電的盤(pán)點(diǎn) 2/7/2023 50 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 第三節(jié) 人工費(fèi)用控制 ? 同級(jí)不同等 ? 用低薪高籌 2/7/2023 51 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 2/7/2023 52 中國(guó)餐飲協(xié)會(huì) 第四節(jié) 如何控制員工流失 ? 設(shè)置年資獎(jiǎng)金 ? 發(fā)薪日 ? 制服押金 ? 發(fā)揮其長(zhǎng)輩的作用 ? 生日祝福、感情投資
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