酒店餐飲娛樂全集-西式快餐的管理(編輯修改稿)
2025-05-06 08:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：； ； 。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格： 重55克，，面1英寸，直徑4英寸。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說明：1. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180℉（82℃）或手控取消。2. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16℉ （6℃）。3. “LO”表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn)16 ℉（6℃）。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。6. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。7. “PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2. 月清：3. 年清：制冰機(jī)：Manitowoc1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（10—32℃）；2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；冰橋太厚：:解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。： 蒸發(fā)盤不干凈。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。： 水溫太高。解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。： 水溫太高或太低。6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開：a) 檢查電源開關(guān)；b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。8．供水不足： 水管臟；解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4． 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6． 檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：a． 檢查是否冰粒不夠；b． CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a． 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b． 檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：a． 檢查是否去水管彎折；b． 檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。清潔：； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。； 移去栓子以便拆開蓋子。； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來。注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：l 開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；l 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動(dòng)的蓋子；l 篩子：收集過篩時(shí)的小面團(tuán)；l 篩子的門：打開即可取出抽屜；l 裹粉槽及蓋子：位于
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