【文章內(nèi)容簡介】 件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的亞鐵氰化高鐵，即普魯氏藍。本法靈敏度高可作為氰化物的確正試驗。3答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲、乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。3答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質(zhì)素、戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水、稀酸、稀堿和有機溶劑，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細胞壁，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等食物殘渣。3答：實驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認可階段。（1分）五、計算題（每題10分，共20分） 3（2分），（3分）G=，比較G＜,10。（5分）3碘價=（V2V1）C100/m= (10分)六、實驗題（每題10分，共20分） 3測定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為10的條件下用EDTA標準溶液滴定鈣。（5分）根據(jù)消耗EDTA的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于EDTA的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=CV（5分）3酒中甲醇的測定方法有：品紅亞硫酸比色法，甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，（5分）過量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中生成的二氧化錳加草酸還原退色，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，通過比色計算出酒樣中甲醇的含量。（5分）食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷六 一、單項選擇題（每小題1 分，共15 分 ）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。 1. 下列屬于熱塑性塑料的是（ ）A．橡膠Ｂ．三聚氰脂Ｃ．酚醛塑料Ｄ．聚乙烯 2. 下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（ ）A．維生素B2Ｂ．煙酸Ｃ．生物素Ｄ．維生素A（ ）A．酒精Ｂ．木精Ｃ．醋酸Ｄ．石炭酸176。DH的水屬于（ ）A．硬水Ｂ．微軟水Ｃ．極軟水Ｄ．極硬水（ ）A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2?。茫瓹uO　Ｄ．CuSO4（ ）A．有機磷農(nóng)藥?。拢与喽舅亍。茫剑模畯妷A（ ）A．新紅Ｂ．甘氨酸Ｃ．苯甲酸鈉Ｄ．胱氨酸（ ）A．還原性糖Ｂ．雙糖Ｃ．脂肪Ｄ．纖維素（ ）A．維生素EＢ．維生素D Ｃ．維生素B12　Ｄ．維生素K（ ）色的化合物。A．藍色Ｂ．紅色Ｃ．無色Ｄ．黃色？（ ）A．強氧化性Ｂ．漂白性Ｃ．可燃性?。模夹裕?）A．甘草 Ｂ．蔗糖 Ｃ．糖精鈉 Ｄ．甘精（ ）A．＞760 Ｂ． 200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm（ ）A． 氯化鉀 Ｂ．氯化鈉 Ｃ．硝酸鉀 Ｄ．酒精（ ）A．紅色 Ｂ．藍色 Ｃ．紫色 Ｄ．無色二、填空題（每空 1 分，共 10分），易溶于 ___________ 。 與表色之分。，可把食品中的水劃分為三類：自由水、親和水和______________________ 。，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱光學(xué)活性物質(zhì)。、水不溶性灰分和酸不溶性灰分，除去C、H、O、N這4種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素以外，其他元素稱為______________________ 。：外表酸度和_________________________________。 ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。，是一種富含熱能的營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供______________________ kJ的熱能。，一般用滴定___________ 油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示。三、判斷并改錯（每小題? 2分，共 10分，對的在括號內(nèi)打√，錯的打）＜200nm。（ ），溶液呈酸性，不具有還原性。（ ）。（ ），也可飲用。（ ）。（ ）四、簡答題（每小題 5 分，共25 分）31. 簡述食品酸度測定的意義。32. 食品水分活度測定儀有哪些？各有什么特點？33. 簡述水分含量、水分活度值、相對濕度的概念。？？五、計算題（每小題 10 分，共 20 分），對同一試樣進行測定，，，，。用格魯布斯檢驗法檢驗最大值是否為異常值？（當n=10和顯著性水平α=，,10=） 37. 用層析法得到間硝基苯胺的Rf=，那么溶劑前沿的距離應(yīng)為多少？ 六、實驗題（每小題 10 分，共 20 分)，計算公式，所用的標準溶液。39. 總揮發(fā)酸的測定方法有哪些？如何測定？ 食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷六參考答案 一、選擇題（每題1分，共15分） D D B B A B C A C A 1B 1A 1B 1D 1A二、填空題（每空1分，共10分） 1有機溶劑 1真色1結(jié)合水 1不對稱碳原子 水溶性灰分 2礦物元素 2真實酸度 2直鏈脂肪酸 2 21g三、判斷并改錯（每題2分，共10分） 2對 2錯，維生素C極易溶于水，溶液呈酸性，具有還原性。2錯，不是所有的塑料都可用來做食品包裝材料。2錯，甲醇的性質(zhì)與乙醇相似，不可飲用。 對四、簡答題（每題5分，共25分） 3答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。（2分）（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）3答：食品水分活度測定儀有兩類：一類是冷卻鏡露點法其特點是精確、快速而且便于操作，測量時間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采用傳感器的電阻或電容的變化來測定相對濕度，其特點是便宜，但精確度比前者要低，而且測量時間相對更長。（3分）3答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分數(shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。（2分）相對濕度是指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。（1分）3答：自愿申請原則；（1分）非歧視原則，（1分）專家評審原則，（1分）國家認可原則。（2分）3答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當加入甲醛溶液時，NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標準堿溶液來滴定COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。（2分）五、計算題（每題10分，共20分） 3平均值=（3分），標準偏差=（2分），G=（2分），G＜,10,表示最大值為正常值。（3分）3Rf=l1/l2 （5分） l1是試樣到前沿的距離，l2是溶劑到前沿的距離，（5分）六、實驗題（每題10分，共20分） 3酸價的測定方法是：精密稱取3~5g油樣，加中性乙醇乙醚混合液溶解，以酚酞作指示劑，用氫氧公鉀標準溶液滴定，至初現(xiàn)微紅色且30s不退色為終點。（5分）根據(jù)消耗堿液的量，可計算出油的酸價。計算公式為：酸價=CV（5分）3總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。直接法是通過水蒸所蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)性酸分解出來，然后用標準堿滴定；（5分）間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得出揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸含量較高的樣品。（5分）食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷七一、單項選擇題（每小題1 分，共15 分 ）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。 1. 能量的法定計量單位是（ ）A．焦耳Ｂ．里Ｃ．標準大氣壓Ｄ．磅2. 下列屬于可溶性單糖的是（ ）A．淀粉Ｂ．纖維素Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖（ ）A．黃曲霉毒素M Ｂ．黃曲霉毒素B1 Ｃ．黃曲霉毒素G2 Ｄ．黃曲霉毒素B2 ，所用的指示劑是（ ）A．鉻黑T Ｂ．甲基橙Ｃ．酚酞Ｄ．甲基紅（ ）A．索氏提取器Ｂ．凱氏燒瓶Ｃ．蒸餾燒瓶Ｄ．滴定管6. 下列不屬于法定計量單位的是（ ）A．毫克Ｂ．兩Ｃ．帕Ｄ．毫摩爾（ ）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．異亮氨酸Ｄ．胱氨酸（ ）meq/kg A．50Ｂ．　20Ｃ．10Ｄ．5（ ）A．亞硝酸鈉Ｂ．維生素C Ｃ．二氧化硫Ｄ．苯甲酸（ ）A．乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．果糖（ ）A．氨基酸Ｂ．草酸Ｃ．煙酸Ｄ．抗壞血酸 （ ）A．新紅 Ｂ．姜黃素 Ｃ．紅花黃 Ｄ．蟲膠紅（ ）A．組胺河豚毒素 Ｂ．秋水仙堿 Ｃ．黃曲霉毒素 Ｄ．砒霜（ ）A．乙酸鋅 Ｂ．氯化鈉 Ｃ．硝酸鉀 Ｄ．葡萄糖，能生成（ ）色的化合物A．藍色 Ｂ．紅色 Ｃ．綠色 Ｄ．黃色二、填空題（每空 1 分，共 10分）。，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。、H、O、N，在某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 則是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機化合物的主要標志。：一是生物性有害物質(zhì)，二是 _______；三是物理性有害物質(zhì)。 。，可將其分為三類：系統(tǒng)誤差、________ 和過失誤差。 的總稱。24. 索氏提取器是由__________ 、提取筒和冷凝管三部分組成。：一種是用176。T表示牛乳的酸度， 176。另一種是以乳酸的百分數(shù)來表示。 三、判斷并改錯（每小題? 2分，共 10分，對的在括號內(nèi)打√，錯的打），準確度一定也越好。（ ）。（ ）。（ ）。（ ）。（ ）四、簡答題（每小題 5 分，共25 分）31. 測定食品的水分活度的意義是什么？。33. 如何提高分析結(jié)果的準確度？。 ？五、計算題（每小題 10 分，共 20 分）36. %，%，%，%，計算平均值的平均偏差及標準偏差。37. ，溶于適量水中。以甲基橙為指示劑，用HCl滴定至終點時。計算HCl溶液的準確濃度。（Na2CO3的摩爾質(zhì)量為106） 六、實驗題（每小題 10 分，共 20 分)38. 對于難灰化的樣品，可采用哪些方法來加速灰化？如何操作？。 食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷七參考答案一、選擇題（每題1分，共15分）A D C A A B C B A A 1D 1A 1B 1A 1A二、填空題（每空1分，共10分）1維生素、無機鹽、水 1100g 1直鏈淀粉 1含N 化學(xué)性有害物質(zhì) 2硅膠 2偶然誤差 2氯代烴 2球瓶 2100mL三、判斷并改錯（每題2分，共10分）2錯，測定結(jié)果的精密度越好，準確度不一定好。2錯，溫度的法定單位是攝氏度或開氏度。2對2錯，并不是所有的顏料都可用于食品的著色劑。對四、簡答題（每題5分，共25分）3答：測定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來考慮：第一，水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）3答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鈷法，巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鈷鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序是：在酸性介以有機溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）3答：選擇合適的分析方法，（2分）減少測定誤差，（2分）增加平行測定的次數(shù)，減少隨機誤差。 （1分）3答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動化的儀器來完成。（2分）其原理是利用各種氨基酸的酸堿性、極性和相對分子量的大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分離。（3分）3答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）五、計算題（每題10分，共20分）3平均值=，（5分）標準偏差=（5分）3CV=2m/M，（5分） C=（5分）六、實驗題（每題10分，共20分）3答：對于難灰化的樣品，可改變操作方法來加速灰化：（1）樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼燒到恒重。（2分）（2）添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水，這些物質(zhì)經(jīng)灼燒后完全消失不至于增加殘灰的質(zhì)量。（2分）（3）硫酸灰分法：對于糖類制品如白糖、葡萄糖等制品，以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。采用硫酸的強氧化性加速灰化，結(jié)果用硫酸灰分表示。（2分）（4）加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。（4分）3測定原理是：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出碘量計算過氧化值。（5分）測定方法是：稱取一定油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。同時作空白試驗。計算該油樣中過氧值。（5分）食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷八 一、單項選擇題（每小題1 分，共15 分 ）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。 （ ）A．安眠朋Ｂ．速可巴比妥Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥2. 下列屬于單糖的是（ ）A．乳糖Ｂ．麥芽糖Ｃ．半乳糖Ｄ．淀粉？（ ）A．大脖子病Ｂ．不孕癥Ｃ．壞血?。模裳鄄　?