爐灶廚師崗位職責工作流程及規(guī)范標準(編輯修改稿)
2025-09-01 09:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 工具準備主要可分三個方面。檢查爐灶：通電通氣、檢查爐灶，油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除保修。爐灶用具：將炒鍋放在灶眼上，漏勺放在油盆上，墊布放在爐灶上，再放上避火架，右側放刷束、手勺、手鏟等用具備好，毛巾放于左側。路造試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開煤氣開關，調(diào)整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，都試號火后，僅留12個火眼加工半成品即可，其它火源關閉。調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：（1）、各種用具工具干凈無油膩、無污漬。（2）、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。（3）、毛巾應干爽、潔凈、無油漬、無異味。準備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后，分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。準備調(diào)味油、醬、汁自制的調(diào)料主要有調(diào)味油、醬、汁等。制作調(diào)味油： 按規(guī)范要求加工制作雞油、豬油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的調(diào)味油。制作調(diào)味醬：按規(guī)范要求加工制作煲仔醬、XO醬、辣椒醬、豆豉醬等常用的調(diào)味醬。制作調(diào)味汁：按規(guī)范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西檸汁等常用的調(diào)味汁。餐前檢查餐前檢查檢查的主要項目有：爐灶是否進入工作狀態(tài)。油、氣、電路是否正常。提前30分鐘將其他爐灶點燃試火。準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預熱加工過程，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾桶內(nèi)，并隨時將垃圾桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用毛巾擦拭，各種用具保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油漬、無雜物、炊具、毛巾干爽無污漬。準備工作結束后的衛(wèi)生要求所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理。將一切廢棄物清理到垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉。對灶面及各種用具進行全面整理、擦拭。使用完的料盤要清洗干凈放置到規(guī)定位置，一切與工作無關的物品應從灶臺
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