農村集體聚餐培訓資料(編輯修改稿)
2025-09-01 03:00 本頁面
【文章內容簡介】 物污染，如化學毒物、有害生物污染。不衛(wèi)生的設備，容器或用具。生熟食品交叉污染。使用了腐敗變質的原料。剩余食物未重新加熱。誤用有毒有害物。不適當?shù)馁A存。食品加工烹調不當。個人衛(wèi)生素質差。1投毒。 （四）、食物中毒分類 微生物性食物中毒（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時時，食用量有關；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。 （五）、禁止采購的食品 腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； 未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 （六）、食品的貯存 食品腐敗變質的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物(細菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產經營活動中的一個重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質，保證食品質量。 熱貯存 熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。 低溫貯存 通常加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時，便會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，尤其是蛋白質豐富的肉蛋、奶和水產品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養(yǎng)成份的破壞過程。多數(shù)食源性疾病原體在10℃以下停止生產繁殖。由于溫度回升時，細菌可以恢復其生理狀態(tài)和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。 低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。 食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環(huán)境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為O℃一15℃，而4℃一8℃則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。 儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結，而后在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為一12℃一一23℃，而一18℃最為適用，冷凍適用于長期貯藏，貯存期短的可以數(shù)日，長的可以以年計，經合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。 （七）、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 患有痢病、傷寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、漚吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 食堂從業(yè)人同應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到： (1)工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗水； (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內； (3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； (4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 （八）、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質量。 但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。 （九）、細菌性食物中毒好發(fā)于什么季節(jié) 細菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季最多，尢以濕度高的霉雨季節(jié)為好發(fā)。 （十）、引起細菌性食物中毒的主要食品是什么 主要食品是冷葷（鹵菜），其次是生食水產、涼拌菜和快餐盒飯。此外，乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細菌性食物中毒的高危食品。 （十一）、引起細菌性食物中毒的不良操作習慣有哪些 由于操作人員導致生熟食品交叉污染，包括操作人員的手、盛放食品的容器，如盆、盤，工具，如刀、砧板、抹布等在使用時生熟不分，接觸過生的食品不經消毒又接觸熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。這些不食習慣極易造成食品污染而引發(fā)食物中毒。 （十二）、預防細菌性食物中毒需抓哪幾個環(huán)節(jié) 心須抓好三個基本環(huán)節(jié)：即防止食品被細菌污染；控制細菌在食品中繁殖；徹底殺滅食品中污染的細菌。 （十三）、采購食品時應注意哪些方面 采購時應檢查食品或原料的新鮮度，豬肉應驗看獸醫(yī)檢驗合格印章； 有包裝的食品標簽上該標注的項目齊全，不過期、不膨廳（袋）； 批量大的食品要索取該批產品的檢驗合格證或化驗單。 （十四）、為什么鹵菜保存不宜超過4個小時 4小時是控制細菌繁殖，預防食物中毒的關鍵時間。因發(fā)生食物中毒
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