【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 RDA 的%。 第二節(jié) 蛋白質(zhì) （ protein） 生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮組成的高分子化合物 。 其中含 碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧19%～ 24%、 氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、 鉬等 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 （ 蛋白質(zhì)換算系數(shù) ） 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 二、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～ 19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 人體中每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新 。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) ， 如酶 、 激素 、 抗體 、 載體等多種介質(zhì)等 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 ? 蛋白質(zhì)與人體大腦發(fā)育、抗病能力有關(guān) 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸： 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 。 多個(gè)不同氨基酸組成肽 （ peptide)， 含10個(gè)以上氨基酸稱 多肽 (polypeptide)； 10個(gè)以下氨基酸稱 寡肽 (oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為 三肽 (tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 。 2. 必需氨基酸 (EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共 9種： 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸 和 酪氨酸 在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱為 半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為 參考蛋白 ， 通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱 限制氨基酸 。 其中含量最低的稱 第一限制氨基酸 。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表 11。 氨基酸 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 蘇氨酸 頡氨酸 色氨酸 表 11 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常指食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要是質(zhì)量。 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 完全蛋白質(zhì) ：必需 AA種類齊全、數(shù)量充足，各種 AA的比例也與人體所含比例相似，作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，不但能保證人體生長(zhǎng)的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。 半完全蛋白質(zhì) 是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 不完全蛋白質(zhì) 是指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 4. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表 114）。 ? 為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點(diǎn)。 第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性與植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物種類愈多愈好； 第三，各種食物要同時(shí)食用。 富含蛋白質(zhì)食物與需要量 ? 動(dòng)物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，畜、禽、 魚、肉類 10％～ 20％，禽肉約 20％，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在 20％左右：蛋類 12％～ 14％， 奶類 (鮮牛奶 )3％~3． 5％。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 。 小腸 ：蛋白質(zhì)被 胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ， 被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽 、 三肽被酞酶分解為氨基酸 ， 入肝門靜脈至肝臟 。 2. 必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ，損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ，相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 此種氮損失是不可避免的 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 3. 氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 關(guān)系式： I=U+F+S （ I： 攝入氮 ， U： 尿氮 ， F： 糞氮 ， S： 皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ：攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ，疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ：攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生 。 臨床表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”， 主要表現(xiàn)為水腫 。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 阜陽(yáng)奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?022年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、 中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人 。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí) ， 不法分子用淀粉 、 蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 ， 制造出劣質(zhì)奶粉 ，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì) 、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 經(jīng)初步調(diào)查 ， 阜陽(yáng)市查獲的 55種不合格奶粉共涉及 10個(gè)省 (自治區(qū) 、 直轄市 )的40家企業(yè) ， 既有無(wú)廠名 、 廠址的黑窩點(diǎn) ，也有的是盜用其他廠名 ， 還有證照齊全的企業(yè) 。 這些劣質(zhì)奶粉主要通過(guò)鄭州萬(wàn)客來(lái)市場(chǎng) 、 合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng) 、 蚌埠市太平街新市場(chǎng) 、 阜陽(yáng)元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣 (市 )、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商 、 超市 、 百貨商店 、 日雜店和行政村的小賣部 ， 銷售范圍主要是阜陽(yáng)市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng) 。 在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊 。 截至目前 ，共抽檢各類奶粉 586組 ， 扣留 、 封存 、暫停銷售奶粉 10多萬(wàn)袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39起 ， 打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn) 4個(gè) ， 刑事拘留 47人 ， 留置審查 59人 ， 宣布正式逮捕31人 ， 依法傳訊 203人 。 (央視國(guó)際 2022年 05月 16日 ) 2. 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 表 13 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國(guó)混合膳 96 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 常用指標(biāo) ： ? 生物價(jià) ? 蛋白質(zhì)凈利用率 ? 蛋白質(zhì)功效比值 ? 氨基酸評(píng)分 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 100 ① 生物價(jià) (BV) 氮吸收量 =食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量 =吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮） ② 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率（ %） =消化率生物價(jià) ③ 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組 ， 按以下公式校正： 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值 對(duì)照組功效比值 ④ 氨基酸評(píng)分 (AAS) 氨基酸評(píng)分 = 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 食 物 BV NPU(%) PER AAS 表 14 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 表 15 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆